Требования к повару. Обязанности повара в ресторане

Кроме того, нарушение правил гигиены и отравление клиентов может иметь уголовные последствия. Поэтому подбор персонала должен осуществляться с учетом всех критериев. Тогда и еда будет вкусной, и бизнес будет успешным.

Требования предъявляемые к повару

Работа шеф-повара — это большая ответственность, поэтому к претендентам на эту должность предъявляется ряд требований. Претенденты должны иметь среднее специальное образование в данной области, а высшее технологическое образование является преимуществом. Желательна любая степень (II-VI). Также требуется наличие действующей санитарной книжки. Если работа связана с приготовлением продуктов с использованием алкоголя, принимаются только совершеннолетние.

Работник должен обладать достаточными знаниями действующих сборников рецептов и уметь применять их при приготовлении пищи. Другой важной квалификацией для повара является умение определять виды, свойства и другие характеристики продуктов и полуфабрикатов. Особенно важно умение определять качество продуктов.

В кулинарии повар должен владеть навыками использования ароматизаторов и пищевых добавок, а также основными сочетаниями специй и видов продуктов. Другими словами, он должен понимать процесс приготовления пищи. Это необходимо для того, чтобы пища сохраняла максимум питательных веществ и не теряла своего вкуса.

Поскольку работа шеф-повара связана не только с едой и ее производством, но и с теми, кто потребляет приготовленную им пищу, важным аспектом является следующее:

четкое соблюдение всех санитарно-гигиенических норм требований;
соблюдение условий хранения продукции;
исключение использования некачественного сырья или сырья, которое содержит опасные вещества для здоровья человека.

Помимо приготовления основных блюд, шеф-повар или повар должен уметь готовить лечебные и диетические блюда, а также блюда для детей и студентов. Эти навыки необходимы для работы на таком предприятии, как детский сад.

Читайте также: Учитесь на кинорежиссера: выбор объекта и тонкости.

Работа в ресторане может потребовать знания этнических кухонь, ритуальных или церемониальных аспектов еды и умения готовить еду в присутствии клиентов. Эти требования специфичны и зависят от конкретной работы.

Читать далее — советы по технике безопасности для шеф-поваров

Должностная инструкция кондитера

Скачать: 113, размер: 81 КБ, дата: 05 Дек 2019

I. Общие положения

На должность кондитера назначается лицо, имеющие профессиональное обучение по программе профессиональной подготовки «Кондитер» или среднее профессиональное образование по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Технология общественного питания».
Требования к стажу:
не менее шести месяцев помощником кондитера для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование.
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не меньше 18 лет.
Обязательно наличие медицинской книжки.
Назначение на должность кондитера, а также освобождение от нее производится приказом директора организации.
Кондитер должен знать:
Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции
Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке
Специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции
Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
Организацию питания, в том числе диетического
Рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов
Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
_____________________________________________________________________
Кондитер подчиняется непосредственно ______________________________
На время отсутствия кондитера (отпуск, болезнь, пр.) ее обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее их исполнение.
________________________________________________________________

Это интересно: Все о профессии рекламщик. Специалист по рекламе.

II. Должностные обязанности

В обязанности кондитера входят:

Санитарные правила для работников

Немытые руки повара с кишечной инфекцией могут привести к массовому отравлению клиентов и закрытию кафе. Но даже если бизнес продолжится, запятнанный имидж вряд ли позволит вернуться к прежним показателям прибыли. Поэтому следует уделять больше внимания тому, чтобы персонал соблюдал правила гигиены

Руки следует мыть после посещения туалета, даже если на работе используются перчатки.

Все сотрудники учреждения, от менеджера до уборщиц, должны иметь гигиеническую книжку и проходить регулярные медицинские осмотры. Персонал должен посещать гигиенические курсы и проходить сертификацию в соответствии с постановлением Министерства здравоохранения № 229 от 29 июня 2000 года. Об этом делается отметка в медицинском сертификате.

Существуют особые требования к персоналу, работающему в пищевом секторе. Наиболее важными из них являются следующие:

Работать только в чистой спецодежде, оставляя лишние личные вещи в раздевалке.
Не посещать туалет и не выходит на улицу в спецодежде, мыть руки после каждой отлучки из кухни в антисанитарную зону.
Не принимать пищу и не курить на кухне.
Снимать украшения перед работой с блюдами.
Прятать волосы под косынку или колпак.
Проходить ежедневные осмотры кожных покровов на наличие порезов, нагноений, воспалительных и дегенеративных процессов. При их наличии работник отстраняется от работы до выздоровления.
Сообщать руководству и заболевании родственников кишечными инфекциями.
Прекращать работу при симптомах инфекций дыхательных путей, кашле, расстройствах пищеварения.

Соблюдение этих санитарных правил позволит свести к минимуму риск проникновения и заражения пищи болезнетворными бактериями.

Повара должны закрывать волосы чепчиком.

Кроме того, все действия работников проверяются органами здравоохранения при посещении фермы. Поэтому, чтобы избежать проблем, необходимо следовать этим правилам не формально, а ответственно.

Квалификационные требования к административному персоналу работников

Количество руководителей в заведениях общественного питания может быть разным. Кафе могут управлять сами владельцы или их родственники. А в крупных ресторанах необходимы отдельные должности бухгалтера, метрдотеля, художественного руководителя и других лиц, которые не участвуют непосредственно в производственном процессе и не контактируют с продукцией.

Заведующий столовой также должен находиться на кухне и носить рабочую одежду.

В обязанности заведующего входит:

следить за чистотой и порядком в зале, функционированием оборудования, сохранностью мебели;
принимать жалобы и предложения посетителей;
распределять свободные столики;
контролировать сотрудников в зале: бармена, официанта, баристы и других;
решать общехозяйственные, коммунальные вопросы;
контролировать поставщиков.

Согласно ГОСТ Р 50935-2007, руководящий персонал должен обладать следующей квалификацией для выполнения своих обязанностей:

Иметь профессиональное высшее или средне-специальное образование.
Пройти профессиональную подготовку или иметь опыт работы.
Знать законодательство сферы общепита, административный, трудовой и гражданский кодексы.
Уметь организовывать производственно-хозяйственную деятельность.
Знать правила, санитарные нормы и технические требования в сфере общепита, позволяющие работать с поставщиками, контролировать работников и общаться с клиентами.
Уметь конструктивно решать конфликтные ситуации как между сотрудниками, так и между посетителями.
Знать технику безопасности в заведениях общепита, уметь обращаться с противопожарным оборудованием.
Владеть правилами этикета.
Знать правила подачи блюд и их совместимости с напитками.

ГОСТ Р 50935-2007 является рекомендательным документом для найма персонала.

Менеджеру не обязательно обладать всеми знаниями официантов и поваров, но с этой информацией ему будет легче руководить персоналом. На эту должность лучше всего брать бывших работников кухни, барменов или официантов, которые знают работу заведения изнутри и могут заметить проблемы на ранних стадиях.

Это интересно: Все о профессии слесарь КИПиА. Киповец что это за профессия.

Повар-универсал: должностные обязанности в кафе и столовой

На должность шеф-повара может быть принят человек с высшим профессиональным образованием, для которого не требуется опыт работы, или со средним профессиональным образованием и опытом работы в данной сфере не менее трех лет.

Магазины Lady Collection расположены в более чем 350 известных торговых и развлекательных центрах по всей России и Казахстану. Команда Lady Collection состоит из более чем 2000 молодых и энергичных сотрудников. Мы следим за модными тенденциями и ежедневно помогаем тысячам девушек и женщин выглядеть неотразимо. Присоединяйтесь к успешной команде Lady Collection

Информирует супервайзера о недостатках, обнаруженных в процессе приготовления блюд, и необходимости своевременного ремонта оборудования и посуды, за которые отвечает супервайзер. Наша задача — организовать для вас работу со свободным графиком и ежедневной оплатой.Наши клиенты по доставке посылок и продуктов питания находятся более чем в 400 городах России.

Законодательством Российской Федерации не предусмотрена единая форма инструкции, поэтому работодатель может добавлять, удалять или объединять отдельные пункты по своему усмотрению. Документ составляется в двух идентичных экземплярах: один для работников кухни и один для управляющего рестораном/кафе/баром.

На просторах интернета можно найти множество объявлений о найме шеф-повара. И информация, которую они содержат, не всегда одинакова. Определение универсальности в профессии шеф-повара довольно расплывчато и подразумевает, что специалист не полагается на конкретные техники, а имеет опыт во многих областях одновременно.

Инструкции обязательно должны быть заверены руководителем предприятия и подписаны самим работником, подтверждающим, что он согласен с поставленными перед ним задачами и готов при необходимости взять на себя ответственность за них.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Сначала посередине документа должен располагаться заголовок, а под ним, с правой стороны, — место для полномочий руководителя: должность (согласно плану работы), полное название предприятия, имя и фамилия руководителя и место для его подписи.

Общие положения

В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел, «Обязанности шеф-повара», касается непосредственно конкретных задач, которые входят в круг его профессиональных обязанностей. Задачи должны быть тщательно описаны, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, чтобы избежать недо- или перегрузки. Кроме того, следует позаботиться о том, чтобы его или ее обязанности не пересекались с обязанностями других работников.

Права повара

Раздел «Права» включает полномочия, которыми обладает шеф-повар для максимизации своей производительности и производительности своей команды, в том числе возможность требовать улучшения условий труда и производства, вносить конструктивные и инновационные предложения и проявлять другие инициативы.

Это интересно: Профессия «Трейд-маркетолог» — кто такой, чем занимается, сколько зарабатывает. Трейд маркетинг это.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает подробный перечень проступков и нарушений, за которые могут быть наложены внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений в одном из пунктов может быть отдельно указано, что все требования, а также возможные санкции относятся к сфере действия Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия труда» содержит перечень документов, регламентирующих эти условия.

В конце должностная инструкция повара должна быть утверждена работником, ответственным за соблюдение указанных в ней данных: здесь указывается должность, полное наименование предприятия, фамилия, имя, отчество и дефисная подпись.

В следующей строке указываются те же данные для повара: полное имя, фамилия, отчество, название компании, паспортные данные (или данные из других документов, удостоверяющих личность), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Основные правила по формированию инструкции

Для должностной инструкции не существует ни единого стандарта, ни фиксированного понятия. Как правило, инструкции пишутся по общим стандартам или, если есть особые требования, составляются индивидуально.

Стандартная форма всегда содержит четыре основных пункта:

«Общие положения»,
«Основные функции»,
«Права»,
«Обязанности»,

При необходимости они могут быть дополнены дополнительными пунктами.

Если в компании работает несколько сотрудников, инструкции могут быть адаптированы, чтобы избежать дублирования, и каждый сотрудник может иметь свой личный вариант.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Общие положения

В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.