К сожалению, в российских магазинах практически невозможно найти готовый к употреблению кондитерский велюр в аэрозольных баллончиках. Но это не должно служить причиной для отказа от такого великолепного способа оформления пирожных и тортов. Как же быть в этой ситуации? – спросите вы. И я с радостью отвечу – приготовьте велюр самостоятельно!
Праздничное велюровое покрытие для торта
Торт, украшенный велюровым покрытием, всегда выглядит презентабельно на любом празднике. Прежде чем добавить к нему декоративные элементы, обязательно сделайте велюровую прослойку, оставьте её на несколько часов, а перед самой подачей украсить фигурками или цифрами. Вы можете выбрать любой цвет для этого покрытия или даже комбинировать несколько оттенков для создания уникального эффекта.
Пищевая ценность на 100 г и калорийность основаны на сырых ингредиентах. Имейте в виду, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей техники и опыта кулинара.
Мы оцениваем сложность рецептов, чтобы вы могли оптимально распределить свое время и силы. Это делается по следующим уровням:
Уровни 1–2: очень простые и легко реализуемые блюда.
Уровень 3: создание таких блюд требует некоторого опыта, и с первого раза может не всё получиться.
Для уровней 4 и 5 потребуются специальные навыки, время и инструменты.
Также мы обращаем внимание на остроту блюд, в состав которых добавляются специи или перец.
1 — в блюде лишь намёк на перец.
2 — привкус перца заметен, но острое послевкусие отсутствует.
3 — появляется незначительное острое послевкусие.
4 — перец ощущается явно, однако блюдо всё еще приятно есть без запивки.
5 — это крайне острые блюда, подходящие не всем!
Перед приготовлением уточните, имеются ли у вас аллергические реакции на распространённые аллергенные продукты. Убедитесь, что вы не имеете непереносимости других компонентов, входящих в состав ингредиентов, таких как белок коровьего молока или пищевые добавки.
Рекомендуем воспользоваться кулинарным калькулятором, чтобы облегчить процесс измерения необходимых ингредиентов в точных пропорциях, указанных в рецептах. Если вам хочется узнать, сколько именно помещается в стакан, чайной ложке и так далее, то вам поможет таблица мер и весов.
Продукты для рецепта
Порции
Для блюда
Важно заранее подготовить место для покрытия торта. Удобнее всего это делать в коробке, чтобы не запачкать кухню.
Шаг 1
Посмотрите на масла какао и белый шоколад. Поместите их в разные ёмкости и растопите в микроволновой печи. Затем объедините обе массы в одной ёмкости для использования с краскопультом. Добавьте жирорастворимый краситель и хорошо смешайте погружным блендером до образования однородной массы.
Шаг 2
Подготовьте краскопульт и аккуратно достаньте торт из холодильника (торт должен быть очень холодным). Нанесите велюровое покрытие на торт и вновь уберите его в холодильник на 15 минут. После чего повторно покройте его велюром. Рабочая температура велюра должна варьироваться от 37 до 35 градусов Цельсия.
Как покрыть бисквитный торт велюром?
1. Соберите бисквитный торт на прочной подложке толщиной не менее 3 мм. Если вес вашего торта превышает 2 кг, можно склеить два подложки по 3 мм или использовать одну плотную подложку из сатина.
2. Поместите собранный торт в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации. Он должен находиться в кольце, а сверху дополнительно ставится пресс для создания равномерного слоя.
3. Выравнивайте торт стандартным образом.
Какие крема подходят для выравнивания бисквитного торта под велюр?
При выравнивании бисквитного торта под велюр используйте плотные крема с высоким содержанием сливочного или какао-масла:
- крем на основе сливочного сыра;
- крем из сливочно-творожного сыра с добавлением шоколада (рецепт можно найти в моем видеоуроке по торту «Молочная девочка»);
- ганаш.
Я предпочитаю заклеивать подложку малярным скотчем, так как клиенты часто пачкают руки об такую поверхность, поэтому лучше о них позаботиться заранее.
Малярный скотч нужно наклеивать аккуратно, чтобы он не касался стенок бисквита. В противном случае, когда мы будем убирать его, возможно удаление части велюрового покрытия вместе с ним.
5. Уберите выровненный торт в морозильную камеру на 15-30 минут.
Торт должен хорошо охладиться, чтобы капли шоколада замерзли бархатистым слоем на креме.
6. Подготовьте смесь для велюра (рецепт будет представлен далее).
Далее процесс покрытия будет идентичен как для бисквитного, так и для муссового тортов.
Как покрыть муссовый торт велюром?
1. Соберите муссовый торт в форме и оставьте его в морозильной камере на 24 часа.
2. Перед нанесением велюра аккуратно извлеките торт из формы.
3. Подготовьте смесь для велюра (рецепт будет ниже).
4. Доставайте муссовый торт из морозильной камеры непосредственно перед его покрытием велюром.
5. Протрите торт чистой ладонью – это поможет убрать возможные неровности и конденсацию.
6. Приступайте к покрытию велюром (подробное описание и видео будут далее).
Не забудьте загрузить бесплатный сборник
с 15 рецептами для начинающих кондитеров!
Торт «Молочная девочка» (+видео), «Карамельный медовик», десерты «Павлова», «Пахлава», «Тирамису», «Картошка» и множество других!
Шоколадный велюр для торта
Доброе утро! Сегодня мы обсудим рецепт шоколадного велюра для торта, который можно приготовить в домашних условиях. Я понимаю, что эта тема может не быть актуальной для всех, но расскажу о ней один раз и закрою вопрос. Итак, это бархатное покрытие, которое вы можете наблюдать на различных тортах и пирожных в мире кондитерского искусства, называется велюр. Велюр представляет собой смесь какао-масла и шоколада (белого или темного).
Существует инструмент под названием краскопульт. Наверняка, те, кто имеет дачу или загородный дом, хорошо знакомы с ним? Этот инструмент можно приобрести как в специализированном кондитерском магазине, так и, как это сделал я, в строительном магазине – разницы нет, так как они однотипные. К слову, пирометр я тоже купила в строительном магазине. Более того, выбор такой разнообразный, что можно выбрать любой подходящий по цене. Я прикрепила свой краскопульт на карусели, так как мне это удобно, и он полностью удовлетворяет мои нужды в работе.
Что можно покрывать велюром? В основном, это муссовые десерты, но не стоит забывать, что обычные торты также подойдут. Главное условие — тщательная заморозка. Если вы покрываете муссовые пирожные, их полностью замораживают, а потом извлекают из форм, после чего покрываются сразу же. Для тортов процесс немного другой: вы собираете торт, выполняете черновое покрытие, затем ставите на пропитку. После этого делаете финальное покрытие, используя крем на основе масла или ганаша, и помещаете его в морозильник на полчаса (он должен немного подморозиться) и лишь затем покрываете велюром. Теперь давайте перейдем к самому рецепту.
Общепринятая пропорция для темного шоколада составляет:
1:1, то есть 50 г какао-масла и 50 г шоколада.
Для белого шоколада:
4:6, то есть 40 г масла и 60 г шоколада.
Как приготовить шоколадный велюр для торта пошагово
1. Начните с растапливания шоколада и какао-масла отдельно в разных чашках, так как температура плавления этих двух ингредиентов различна.
2. После того как масса растаяла, объедините их, но на этом этапе стоит добавить краситель, разумеется, жирорастворимый (поскольку шоколад является жирным продуктом). На этом шаге добавьте краситель пропорционально, взбивая блендером (это поможет красителю полностью размешаться в шоколадно-масляной смеси).
3. После этого дайте получившейся смеси остыть до 35–40 градусов (это рабочая температура велюра), и вы сможете распылять его на свои произведения искусства.
Пошаговый рецепт шоколадного велюра
В кондитерском искусстве шоколадный велюр считается одним из самых эффектных элементов оформления тортов. Он придаёт изделиям нежный, бархатистый и одновременно блестящий вид, который сразу привлекает внимание. Чтобы приготовить шоколадный велюр, вам понадобятся всего два ингредиента: белый или темный шоколад и какао-масло. Ниже представлен подробный рецепт его приготовления.
Существует распространенное заблуждение, что шоколадно-масляную смесь можно окрасить исключительно жирорастворимыми красителями. Но это не так. Для придания цвета можно использовать как сухие, так и гелевые водорастворимые красители, которые не повлияют на структуру смеси. Однако яркость и насыщенность цвета может оказаться ниже, чем при использовании жирорастворимых красителей. Чтобы избежать желтоватого оттенка при использовании белого шоколада, следует добавить диоксид титана для осветления. Черный цвет проще добиться на основе темного шоколада, так как потребуется меньше красителя.
Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура
Вид велюрового покрытия
Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г
Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г
Рабочая температура
смеси, ° C
Велюр на белом шоколаде
Как приготовить велюр в домашних условиях
Растопите шоколад и какао-масло по отдельности, а затем смешивайте их только в жидком состоянии.
После достижения однородной массы добавьте краситель (в нашем случае – красный). Делайте это в небольших количествах: капли, перемешивая до равномерного распределения цвета, затем оценивайте полученный оттенок и решайте, хотите ли сделать цвет более интенсивным.
Как нанести кондитерский велюр на пирожные
Если вы приготовили велюр по вышеописанному рецепту, но у вас нет краскопульта, не расстраивайтесь. Вы можете использовать чистую губку. Просто окунайте ее в велюр и наносите на пирожные легкими постукивающими движениями.
Ищете креативные идеи для украшения торта? Попробуйте следующие предложения:
- Прозрачная зеркальная глазурь – как создать и где использовать;
- Как сделать торт блестящим? Простой секрет – кондитерский гель;
- Карамельные орехи для украшения тортов и пирожных;
- Как сделать грибочки из безе для декора торта;
- Орехи в карамели: украшаем торт с итальянским акцентом.
