Здравствуйте! Меня зовут Дарья Черненко, и я являюсь создателем данного сайта, автором множества кулинарных блогов в социальных сетях, а также веду свои каналы на YouTube и в Telegram. В дополнение к этому, я автор книг, проводила тренинги и мастер-классы, а также являюсь основателем Кулинарной школы «Хорошая хозяйка».
Каждый из представленных здесь рецептов был тщательно проверен, и вы можете быть уверены в их надежности. У вас обязательно получится приготовить блюда как красиво, так и вкусно. Приятного аппетита!
Таблица температур
В этой таблице представлены различные виды мяса, такие как нежная говяжья вырезка, стейк Рибай и Сирлоин стейк. Если говорить о Прайм риб, который представляет собой цельный запеченный отруб говядины на кости, то рекомендуется готовить его при немного более высокой температуре для достижения нежной и упругой текстуры мяса.
СВИНИНА
Комбинация времени и температурного режима идеально подходит для различных свиных вырезок и корейки, как с костью, так и без нее, независимо от содержания жира. Благодаря этому мясо будет не только сочным, но и приобретет нежный розовый цвет.
КУРИЦА
Если вы готовите куриную грудку при температуре 62 °C в течение одного часа, она станет сочной и нежной. Куриные бедра, которые не имеют кости, следует готовить при температуре 64 °C, на это потребуется примерно 1 час 30 минут.
РЫБА
Температура 50 °C является удивительно оптимальной почти для всех видов рыбы: лосося, трески, палтуса, сибаса или дорады. Чтобы рыба приготовилась равномерно, рекомендуется разложить её по пакетам порционно.
ОВОЩИ
Если вы готовите зеленые овощи, такие как спаржа, при температуре 82 °C в течение 10 минут, они в итоге получаются хрустящими и яркими. Однако отмечаю, что разные овощи имеют различные сроки приготовления, поэтому лучше проверять их на готовность каждые несколько минут.
Говядина
СТЕЙК
Стейк является вырезкой высшего качества, например, Стирлоин стейк, Рибай или Нью-Йорк Стрип стейк (это мраморная говядина). Время приготовления и температура, указанные здесь, подходят для кусочков толщиной 2.5 см. Следует отметить, что даже более тонкие куски в водяной бане су-вид не получится перепечь. Обратите особое внимание на жарку — тонкие куски мяса имеют высокий риск пересушивания.
ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА
Ростбиф представляет собой большой цельный запеченный кусок говяжьей вырезки. Мясо для ростбифа может быть как бескостным, так и на кости. Королем ростбифов считается отруб Прайм риб, который является толстым краем на кости. Мы рекомендуем готовить такие крупные куски при чуть более высоких температурах, чем для стейков. Это делается для того, чтобы сохранить сочность мяса и обеспечить его плотную текстуру.
ТВЕРДЫЕ ВЫРЕЗКИ
Здесь технология су-вид оказывается просто незаменимой! Вы будете приятно удивлены, когда в первый раз медленно приготовите более бюджетное мясо, например, шейку или грудинку свинины. С помощью су-вид эти куски станут невероятно нежными и наделенными насыщенным вкусом и ароматом.
Описание приготовления:
Главное в этом процессе – поддерживать нужную температуру во время готовки. Владельцы мультиварок с функцией мультиповара могут смело пробовать технику су-вид!
- Куриная грудка — 1 штука
- Сахар — 1 чайная ложка
- Соль — 1/2 чайной ложки
- Смесь перцев — 1/2 чайной ложки
- Майоран — 1 чайная ложка
- Розмарин — 1 веточка
- Лимон — 1 ломтик
Как приготовить «Куриная грудка су-вид»
Для начала подготовьте все необходимые ингредиенты, а также зип-пакет, трубочку для коктейлей и мультиварку.
Куриную грудку следует разделать на филе и тщательно натереть специями. Используйте руки, чтобы втереть смесь со всех сторон. Тонкий ломтик лимона разрежьте пополам и положите его сверху на филе.
Затем возьмите пакет с зип-застежкой и уложите в него оба филе. Добавьте веточку розмарина. Наполните подходящую емкость холодной водой и аккуратно опустите пакет так, чтобы филе было ниже уровня воды, что обеспечит вытеснение воздуха из пакета. Вставьте трубочку для коктейля в уголок пакета и закройте застежку, оставив трубочку внутри. Сжмите пакет, чтобы удалить оставшийся воздух, и быстро выдерните трубочку, закрыв замок пакета до конца.
Если все выполнено правильно, пакет должен плотно облегать его содержимое.
Поместите пакет в чашу мультиварки и залейте холодной водой. Установите температуру 65 градусов. Время приготовления будет зависеть от веса филе — для средней куриной грудки потребуется около 2 часов.
По истечении двух часов аккуратно откройте пакет и слейте небольшое количество образовавшегося бульона в миску. Этот бульон очень насыщенный и ароматный, и на его основе можно приготовить отличный соус.
Грудку можно подавать сразу как диетическое блюдо.
Кроме того, можно быстро подрумянить филе на разогретой сковороде, чтобы получить аппетитную корочку.
Куриная грудка су-вид в мультиварке
Как бы ни было сказано, но бутерброды остаются одним из самых популярных завтраков по всему миру. Будь то с сыром, маслом, ветчиной или же вегетарианские — с тофу, запеченной тыквой или солеными огурцами, выбор действительно велик! Сегодня я предлагаю вам приготовить мягкую и сочную куриную грудку (филе) для завтрака в мультиварке. Благодаря использованию данной технологии куриная грудка получается просто великолепной — очень нежной и вкусной. Вы можете ароматизировать её любыми специями, что позволяет успешно заменить колбасу или ветчину. В последнее время именно так я и готовлю, так как всем известно, что куриную грудку легко пересушить, и она становится просто несъедобной. Будем готовить по принципу су-вид, но в домашних условиях. Для этого не потребуются ни вакуумный упаковщик, ни специальный бокс для су-вид. Народ всегда славился своей смекалкой, поэтому мультиварка станет отличным помощником! Технология су-вид (в переводе с французского означает «в вакууме») предполагает приготовление пищи в щадящем режиме с низкой температурой. Продукт помещается в специальный пластиковый пакет, из которого удаляется воздух, а затем готовится в воде при постоянной температуре, обычно не превышающей 70 °C. Этот метод обеспечивает равномерное прогревание как внутренней, так и наружной части мяса, предотвращая его пересушивание, сохраняя нежность, сочность и насыщенность ароматами. Вакуумная упаковка сохраняет все вкусовые качества и ароматы внутри продукта, способствуя лучшему впитыванию специй и приправ. Для нарезки куриной грудки на кухне мне пригодились бы разделочная доска Chop2Pot из бамбука и нож Сантоку Elevate от бренда Joseph Joseph.
Куриная грудка су-вид
Су-вид — это достаточно новая методика приготовления пищи, при которой мясо, рыба или овощи помещаются в вакуумную упаковку и готовятся в водяной бане. Благодаря этому методу куриная грудка получается очень сочной и равномерно приготовленной.
- Количество порций: 2 порции
- Калорийность (100 г): 141 ккал
- Стоимость: очень экономично
Распечатать
Здравствуйте! Я Дарья Черненко — создатель данного сайта, автор различных кулинарных блогов в социальных сетях, а также веду свои каналы на YouTube и в Telegram. Я также автор книг, тренингов и мастер-классов, и создатель Кулинарной школы «Хорошая хозяйка».
Каждый рецепт, представленный здесь, был тщательно проверен, и вы можете быть уверены, что следуя им, вы сможете не только красиво, но и вкусно приготовить любое блюдо. Приятного аппетита!
Приготовление: Шаг 1
Я люблю в ходе приготовления куриной грудки использовать смесь провансальских трав, в которую входят базилик, розмарин, орегано (душица), тимьян, майоран и шалфей. Хотя сыр и обжарка здесь не обязательны, но такой вариант более привычен для нас с визуальной точки зрения, ведь без них куриная грудка выглядит довольно просто и неаппетитно.
Шаг 2
Куриную грудку стоит тщательно промыть, обсушить бумажными полотенцами и затем щедро присыпать солью, перцем (или их смесью) и провансальскими травами.
Шаг 3
Теперь разместите замаринованную грудку в пакет для вакуумации и добавьте небольшую порцию сливочного масла — примерно 10 граммов на каждую грудку. Завакуумируйте пакет. Если у вас нет вакууматора, не переживайте, вы также можете использовать пластиковый пакет с застежкой. Просто поместите грудку в пакет, опустите его в воду до самого уровня застежки, чтобы удалить воздух, а затем быстро закройте пакет, не извлекая его из воды. Другой способ — плотно завернуть грудку в пищевую пленку, но при этом необходимо следить за тем, чтобы воздух не попал внутрь, и чтобы также не было контакта с водой.
Шаг 4
Используя обычную кастрюлю и термометр, нагрейте воду до 65 градусов. Убедитесь, что воды достаточно, чтобы курица могла погрузиться в неё полностью. У меня на кухне есть индукционная варочная поверхность, и после погружения грудок в воду (при 65 градусах на градуснике) я включила плиту на двойку; температура оставалась стабильной. Если у вас есть мультиварка с функцией поддержания равномерной температуры, то это будет вообще отлично. Следите за температурой, она должна оставаться постоянной. Разница в один градус не повредит, так что не переживайте, если увидите 65,5. Время приготовления — 1 час.
Куриная грудка су-вид
Для приготовления лимонного крема вам понадобится стереть цедру лимона на мелкой терке и выжать цедру. Затем в сотейник всыпьте сахар, добавьте цедру и лимонный сок, а также щепотку морской соли. Доведите смесь до разогрева на варочной поверхности на мощности 5, примерно на 2 минуты.
В отдельной емкости смешайте воду с крахмалом и добавьте в сотейник. Доведите до кипения и варите, помешивая, 1-2 минуты. Снимите с плиты и постепенно добавляйте нарезанное на мелкие кубики сливочное масло. Остудите получившуюся смесь.
Разогрейте духовой шкаф или пароконвектомат до 65 °C и выберите режим су-вид. Обсушите куриные грудки бумажными полотенцами, слегка посолите и поместите их в вакуумный пакет. После этого завакуумируйте пакет (уровень вакуумирования — 3).
Поместите запаянный пакет в перфорированную емкость и поставьте в разогретую духовую печь или пароконвектомат, где его следует готовить 50 минут.
В сотейнике среднего размера влейте оливковое масло, добавьте мелко нарезанный чеснок, листья тимьяна, щепотку соли и перца.
Извлеките куриные грудки из пакета и обсушите их. Если грудки с кожей, обжарьте их шкуркой вниз или с той стороны, где кожа, примерно в течение 2 минут. Подавайте с лимонным кремом, украсив свежими листьями тимьяна и дольками лимона. Вы можете вакуумировать мясо, птицу, рыбу, морепродукты или овощи в порционных пакетах. Прежде чем поместить пакеты в холодильник или морозильник, обязательно пометьте дату вакуумирования. В холодильнике продукты в вакууме могут храниться до 6 недель. Если вы планируете готовить замороженные продукты, добавьте 30 минут к указанному времени приготовления по технологии су-вид для их размораживания.
