Нарезаем болгарские перцы на крупные куски, баклажан и кабачок нарезаем толстыми кружками. Помещаем их в казан. Приправляем смесью зиры и кориандра, добавляем соль и перец.
Жемчужина узбекской кухни — думляма. Пошаговый рецепт
Изучая многообразие кухонь народов бывшего Советского Союза, мы неизбежно оказываемся в замечательном Узбекистане — вместе с кулинарным блогером Максимом Гринкевичем мы приготовим невероятно вкусную думляму (также известную как димляма).
Этот пост приносит мне особую радость, поскольку сегодня я хочу поговорить о той великолепной среднеазиатской стране, которую я очень люблю и в которой стараюсь бывать регулярно. Причем, речь идет о волшебном Узбекистане. Ощущение тенистых и прохладных проспектов Ташкента, удивительных средневековых лабиринтов Бухары, устремляющихся в небеса голубых минаретов Самарканда… Я могу говорить об Узбекистане бесконечно. Эта суматоха восточных базаров, вкусные ароматы от жарящихся шашлыков, резные двери старинных махаллей. Узбекистан — это государство с историей, насчитывающей более тысячи лет, страна основательная, красивая и аутентичная. А местные жители — настоящие, отзывчивые и мудрые.
Кухня Узбекистана
Что уж говорить о восточной кухне Узбекской традиции! Не скрою, свой кулинарный путь я когда-то начинал с разнообразных видов плова. Как известно, плов — это первая мысль, которая приходит на ум, когда речь идет об Узбекистане, ассоциирующийся с ароматным золотистым блюдом. Но узбекская кухня — это не только плов, здешние кулинары всегда умели удивлять и радовать. Шашлыки, манты, лагман, басма, болма, чучвара, машхурда, мастава, шавля, чалоп, казан-кабоб — эти все блюда можно было бы описывать без конца. Но сегодня нам нужно выбрать что-то одно. Это было нелегко, но я принял решение. И сегодня мы будем готовить потрясающе вкусную думляму или димляму — идеальное осеннее блюдо, согревающее и уютное. Конечно, традиционно узбекские блюда идеально готовятся в тенистом фруктовом саду, в большом казане на открытом огне, но, к сожалению, это невозможно в условиях городской квартиры. Поэтому мы ограничимся небольшой кухонной плитой и своим энтузиазмом.
Факт в две строки
Если вы хотите приготовить баранину без характерного запаха, обратите внимание на калмыцкую курдючную породу.
Прежде всего, нам потребуется мясо. Как правило, узбеки не так сильно увлечены мясными блюдами, как их кочевые собратья, однако совсем без мяса они не привыкли обходиться. Обычно в рационе чаще всего фигурирует баранина. Таким образом, мы можем взять, к примеру, полкило мякоти и немного бараньих ребрышек. Замечу, что это количество, вероятно, даже большее, чем требуется для классического рецепта — в большинстве случаев хватает бы 700 граммов баранины, на 700 граммов моркови и 1,5 килограмма картофеля. Но прошу прощения, я родился и живу в Казахстане, где мясо традиционно является очень важным продуктом, поэтому мои пропорции немного другие. Вы можете отрегулировать количество ингредиентов на свой вкус. Итак, нарезаем мякоть как для гуляша, а ребра делим и оставляем целыми. Можно нарезать мясо и крупнее, но тогда процесс готовки немного затянется.
Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич
Также нарезаем полукольцами пару луковиц — они понадобятся чуть позже. Не стоит нарезать лук слишком мелко, дальше станет понятно, почему.
Думляма (димляма) — пошаговый рецепт. Фото: Максим Гринкевич
Нагреваем казан и добавляем растительное масло. Если вы хотите упростить процесс и сделать его более аутентичным, рекомендуется использовать курдючный жир, но я остановился на подсолнечном масле, которое разогрел до высоких температур. Узбеки любят перегревать масло и обжаривать в нем лук, чтобы избежать вредных веществ, но я бы не стал советовать делать это в домашних условиях — будет много дыма, и соседи могут вызвать пожарную бригаду. Кроме того, сегодня масло гораздо лучше по качеству, и перегревать его нет необходимости.
Итак, казан с маслом нагревается — выкладываем туда всё мясо и обжариваем его на среднем огне до легкой золотистой корочки. Не стоит сильно зажаривать мясо, достаточно просто создать румяную корочку.
Далее следует интересный этап, который хорошо описал известный кулинар Сталик Ханкишиев, и на его совет я буду опираться. Укладываем нарезанный лук поверх мяса, не перемешиваем, добавляем соль и перец, затем уменьшаем огонь и накрываем казан крышкой. В таком случае мясо одновременно жарится и тушится в соке лука, а сам лук готовится на пару. Время от времени можно немного перемешивать содержимое казана, но не слишком часто. Этот процесс займет приблизительно 15-20 минут, и результат вас точно не разочарует.
Домлама по-узбекски
Домлама привлекает внимание своим демократичным и универсальным рецептом. Набор продуктов может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, а выбор мяса — на ваше усмотрение.
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для неприготовленных продуктов.
Учитывайте, что время готовки может варьироваться из-за особенностей вашей техники.
Оценивайте трудоемкость рецептов, чтобы иметь возможность рассчитать свое время и силы.
Уровень 1–2: очень простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но требуется опыт; с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 пригодятся особые навыки, сноровка и время.
Оцениваем остроту блюда, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
1 — блюдо имеет лишь намек на остроту.
2 — перец ощущается, но нет резкого послевкусия.
3 — появляется легкое острое послевкусие.
4 — перец заметен, но блюдо все еще можно есть без напитков.
Под цифрой 5 — очень острое блюдо, которое может не понравиться каждому!
В этом разделе мы напоминаем вам о наличии распространенных и потенциально опасных аллергенов в ингредиентах блюда. Перед тем как приступить к готовке, убедитесь, что нет индивидуальной непереносимости каких-либо ингредиентов из списка.
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.
Используйте кулинарный калькулятор, чтобы легче было определить, сколько и чего отмерять из продуктов, указанных в рецепте. Кроме того, чтобы понимать, чего и сколько вместится в стакан, чайной ложке и т.д., ознакомьтесь с таблицей мер и весов.
Домляма
Домляма (также известная как димляма или басма) — это замечательное блюдо, пришедшее к нам из Средней Азии, а если быть более точным, то это кулинарное произведение, родом из Узбекистана. Кухня этой страны известна простотой в приготовлении и соблюдением высоких стандартов качества. Во всех узбекских рецептах сохраняется большое количество витаминов и полезных веществ благодаря щадящей обработке продуктов. Узбеки создают уникальные блюда, не имеющие аналогов, и сегодня мы с вами попробуем приготовить один из таких кулинарных шедевров.
- Ингредиенты для приготовления домлямы:
- Говядина в вырезке — 800 гр.
- Говяжий жир — 150 гр.
- Лук репчатый — 1 кг.
- Помидоры (крупные бурые) — 1 кг.
- Морковь — 500 гр.
- Картофель — 500 гр.
- Укроп — 50 гр.
- Кинза — 50 гр.
- Болгарский перец — 4 шт.
- Капуста белокочанная (листья) — 5-6 шт.
- Баклажан — 500 гр.
- Чеснок — 1 головка.
- Перец острый (любого цвета) — 1 шт.
- Специи:
- Приправа хмели-сунели — 1 ч. ложка.
- Зира (сушенная молотая) — 1 ч. ложка.
- Кориандр молотый — ½ ч. ложки.
- Соль по вкусу.
- Перец черный молотый — ½ ч. ложки.
- Перец душистый молотый — 5 гр.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовка ингредиентов
Домляма — это блюдо, приготовленное из мясных ингредиентов в собственном соку, и его создание совершенно не требует особенных кулинарных навыков, так что не нужно быть шеф-поваром или великим кулинаром. Вымойте руки, наденьте фартук и начнем! В первую очередь подготовьте овощи. Очистите лук, морковь, картофель и чеснок от кожуры, промойте под проточной водой и обсушите с помощью бумажных полотенец. Удалите плодоножки с болгарского перца и баклажанов, а сами плоды очистите от семян и перегородок. У помидоров обрежьте место, где была плодоножка. Затем нарежьте все овощи по очереди. Толщина нарезки должна быть следующей: лук — до 7 миллиметров, морковь — до 5 миллиметров, картофель — до 1 сантиметра, помидоры — до 1 сантиметра, баклажаны — до 7 миллиметров, болгарский перец — до 1 сантиметра. Картошку лучше всего оставить в миске с водой, зубчики чеснока, капустные листья и острый перец положите в отдельную тарелку. Укроп и кинзу нужно тщательно промыть под холодной водой, стряхнуть лишнюю влагу и порубить на 2–3 части руками, затем поместите их в отдельную тарелку.
Теперь возьмите разделочную доску и нож, предназначенные для нарезки мяса, и нарежьте кусочками курдюк и мясо. Ориентировочный размер кусков — 6 на 6 сантиметров, возможно, можно сделать чуть меньше или, наоборот, на 1 сантиметр больше. Главное, чтобы мясо хорошо потушилось и стало мягким в процессе готовки. Оставьте нарезанное мясо и жир на разделочной доске.
Укладываем ингредиенты в казан
Теперь возьмите крупный чугунный казан, тщательно промойте его под водой и обсушите с помощью бумажных полотенец. На дно холодного казана выложите нарезанный говяжий жир (курдюк).
Добавьте слой нарезанного лука.
Сверху на лук укладываем нарезанное мясо. Этот слой посыпаем солью и приправляем специями — хмели-сунели, зирой, кориандром и двумя видами молотого перца: черным и душистым. Специи и соль вы можете добавлять на свой вкус.
Снова выкладываем слой нарезанного лука. На самом деле в этом рецепте, чем больше лука, тем лучше, так как во время готовки он выделяет много сока, который пропитывает мясо и овощи, создавая невероятный вкус.
Далее на лук выкладываем слой моркови.
После моркови укладываем слой сладкого болгарского перца.
Домляма по-узбекски
Домляма по-узбекски фактически представляет собой овощной микс с мясом. Она готовится путем послойной укладки любых видов мяса с нарезанными овощами и специями, а сверху накрывается листьями капусты и тушится на малом огне длительное время в своем собственном соку. В результате блюдо сохраняет отличную текстуру, а также приобретает неповторимый вкус. В данном рецепте мы будем готовить домляму в кастрюле. Набор овощей можно изменять в зависимости от сезона.
Калорийность составляет 91 ккал на 100 г. Итого, на 1432 ккал в целом.
Примерный набор ингредиентов: говядина 500 гр.; картофель 2 шт.; лук репчатый 1 шт.; морковь 1 шт.; баклажан 1 шт.; сладкий болгарский перец 1 шт.; помидоры средние 5 шт.; капуста белокочанная 4 листа; чеснок 3 зубчика; соль — по вкусу; приправа для мяса — по вкусу; растительное масло 30 мл.
| Нутриент | Количество | Норма | % от нормы в 100 г | % в одной порции |
|---|---|---|---|---|
| Витамин A | 2120.3 мкг | 900 мкг | 15 | 58.9 |
| Витамин В1 | 0.8 мг | 1.5 мг | 3.4 | 13.2 |
| Витамин В2 | 1.2 мг | 1.8 мг | 4.1 | 16.3 |
| Витамин В4 | 387 мг | 500 мг | 4.9 | 19.4 |
| Витамин В5 | 3.9 мг | 5 мг | 4.9 | 19.4 |
| Витамин В6 | 3.1 мг | 2 мг | 9.8 | 38.7 |
| Витамин В9 | 120.2 мкг | 400 мкг | 1.9 | 7.5 |
| Витамин В12 | 13 мкг | 3 мкг | 27.6 | 108.3 |
| Витамин С | 404.2 мкг | 90 мкг | 28.6 | 112.3 |
| Витамин D | 0 | 10 мкг | 0 | 0 |
| Витамин E | 3.9 мг | 15 мг | 1.7 | 6.6 |
| Биотин | 16.6 мг | 50 мг | 2.1 | 8.3 |
| Витамин К | 53.8 мкг | 120 мкг | 2.9 | 11.2 |
| Витамин РР | 47.6 мг | 20 мг | 15.2 | 59.6 |
| Калий | 3737 мг | 2500 мг | 9.5 | 37.4 |
| Кальций | 194 мг | 1000 мг | 1.2 | 4.9 |
| Кремний | 149.4 мг | 30 мг | 31.7 | 124.5 |
| Магний | 200.5 мг | 400 мг | 3.2 | 12.5 |
| Натрий | 2740.8 мг | 1300 мг | 13.4 | 52.7 |
| Сера | 1313.1 мг | 500 мг | 16.7 | 65.7 |
| Фосфор | 1273.7 мг | 800 мг | 10.1 | 39.8 |
| Хлор | 4299.6 мг | 2300 мг | 11.9 | 46.7 |
| Алюминий | 3121.9 мкг | 30 мкг | 661.8 | 2601.5 |
| Железо | 18.7 мг | 18 мг | 6.6 | 26 |
| Йод | 59.1 мкг | 150 мкг | 2.5 | 9.8 |
| Кобальт | 52.3 мкг | 10 мкг | 33.3 | 130.8 |
| Литий | 362.6 мкг | 70 мкг | 32.9 | 129.5 |
| Марганец | 3.1 мкг | 2 мкг | 10 | 39.1 |
| Медь | 1792.1 мкг | 1000 мкг | 11.4 | 44.8 |
| Никель | 59.1 мкг | 200 мкг | 1.9 | 7.4 |
| Рубидий | 659.5 мкг | 200 мкг | 21 | 82.4 |
| Селен | 3.8 мкг | 55 мкг | 0.4 | 1.7 |
| Фтор | 488.7 мкг | 4000 мкг | 0.8 | 3.1 |
| Хром | 56.3 мкг | 50 мкг | 7.2 | 28.1 |
| Цинк | 19.7 мг | 12 мг | 10.4 | 41 |
| Бор | 1241.8 мкг | 1200 мкг | 6.6 | 25.9 |
| Ванадий | 125.5 мкг | 20 мкг | 39.9 | 156.8 |
| Молибден | 135.9 мкг | 70 мкг | 12.3 | 48.5 |
| показать еще | ||||
Домляма в казане. Рецепт с фото и видео
Домляма — это невероятное узбекское блюдо, состоящее из растительных ингредиентов. Также его называют димлама, думляма или дымдама. Я предлагаю вам подробный видео-рецепт приготовления домлямы в казане. Если казана нет, можно использовать кастрюлю с толстым дном и стенками.
В целом, в домляму можно добавлять любые овощи, которые есть под рукой — здесь есть просторы для кулинарного креатива. Однако есть несколько обязательных ингредиентов. Это картофель, лук, морковь, помидоры и специи.
Я покажу вам свой вариант домлямы с баклажанами и кабачками. Также я добавляю капусту — она добавляет блюда особой сочности.
Продукты для домлямы
- Лук — 120 г.
- Морковь — 100 г.
- Помидоры — 350 г. (примерно 2 крупных помидора). Помидоры играют важную роль в доме — они являются основной частью соуса. Но будьте осторожны, не добавляйте их слишком много, иначе блюдо получится кислым.
- Картофель, очищенный от кожуры — 700 г. Лучше всего выбирать молодую картошку небольшого размера.
- Болгарский перец — 160 г. (около 2 штук)
- Кабачок — 220 г.
- Баклажан — 140 г.
- Чеснок — 1-2 головки (не отдельные зубчики!)
- Капуста белокочанная — около 500 г.
- Зира — 1-2 чайные ложки.
- Кориандр — 1-2 чайные ложки.
- Соль и перец — по вкусу.
- Растительное масло — 20-30 мл.
Если у вас есть тыква или репа, смело добавляйте и их.
Как приготовить домляму
Нарежьте лук полукольцами.
Нарежьте морковь кружочками, не слишком тонкими.
Разогрейте казан и добавьте в него масло. Затем добавьте нарезанные лук и морковь, перемешайте их и обжаривайте на сильном огне примерно 2 минуты.
Мелко нарежьте помидоры и поместите их в казан. Перемешайте, добавьте кориандр и зиру (по полчайной ложки обоих), добавьте 100 мл горячей воды.
Выкладывайте в казан картошку. Если картошка молодая и маленькая, то собирайте ее целиком — не резать. Если картошка крупная, лучше разделите на половинки или четвертинки. Посолите картошку и добавьте перец по желанию.
Нарежьте болгарские перцы крупными кусками, баклажан и кабачок — толстыми кружками. Обязательно отправляйте их в казан. Посыпьте зирой и кориандром, добавьте соли и перца.
Чеснок очистите только от верхнего слоя шелухи, не разделяя на зубчики и не очищая их. Положите в казан.
Капусту нарежьте крупными кусками и уложите ее сверху остальных овощей, чтобы они полностью скрылись под капустой. Не перемешивайте! Не забывайте, овощи должны готовиться слоями. Посолите капусту, накройте казан крышкой и тушите овощи на среднем огне до готовности картофеля, примерно 15-25 минут. Не открывайте крышку в это время.
Готовую домляму раскладываем по широкому блюду и поливаем соусом, который образовался в процессе готовки в казане.
