Помогите узнать рецепт настоящего фаршированного карпа по-еврейски
Гефилтэ фиш.
Этот рецепт я нашла в интернете много лет назад и считаю его одним из лучших вариантов приготовления этого блюда.
Для начала нам понадобится свежая молодая щука, так как пожилые особи могут иметь вкус, схожий с тиной, что очень нежелательно для нашего фарша. Мякоть щуки будет использована в качестве фарша, а кожа и кости – для бульона. Напоминаю, что щука является основным ингредиентом, а не просто рыбой, которая пойдет в состав.F Мы также покупаем приличного толстолобика или карпа. Если повезет найти зеркального карпа, процесс очистки будет значительно проще. Можно добавить также другие виды рыб, но я предпочитаю сочетание щуки и карпа, так как они прекрасно дополняют друг друга. Щука имеет нейтральный, несколько пресный вкус, в то время как карп обладает легкой сладостью.
Заготовьте заранее 3-4 свеклы размером с кулака, одну морковь, репчатый лук и отдельно несколько луковых очисток, корень петрушки. Не забудьте нарезать зелень. Также нам понадобится размочить в воде (а не в молоке, так как это не предусмотрено по рецепту!) бездрожжевой белый хлеб или мацу. Подготовьте чистый марлевый мешочек, а также пару свежих яиц. Убедитесь, что рядом находятся мясорубка и острые ножи — мы готовы начать.
Приступаем к очистке рыбы. Отделяем головы и собираем чешую в отдельную мисочку. Разрезаем рыбу вдоль хребта изнутри и аккуратно отделяем мясо от кожи. Со щучьей кожей можно не церемониться, поскольку она не так важна для нашего блюда, хотя с карпом нужно быть более осторожным и аккуратным. Кожу карпа мы откладываем в сторону. Затем убираем крупные кости из мякоти и складываем ее в отдельную миску. Выбиваем белки от желтков. Белки взбиваем до густой пенистой массы и убираем в холодильник. Пока они охлаждаются, пассеруем часть моркови и лука на растительном масле. После этого объединяем мякоть щуки и карпа, прокручиваем ее через мясорубку вместе с размоченным хлебом или мацой, зубчиками чеснока и пассерованными овощами. Затем тщательно перемешиваем рыбный фарш с желтками и нашей пассерованной смесью, добавляем соль и перец по вкусу. Фарш должен быть упругим и однородным. В последнюю очередь добавляем взбитые белки и окончательно перемешиваем. Убираем фарш в холодильник для загустевания, а сами продолжаем с кастрюлей.
В марлевый мешок складываем рыбью чешую и кости, которые укладываем на дно кастрюли. Сверху покрываем это щучьей кожей и обращаем внимание на то, чтобы на дне остался слой луковых очисток. Свеклу нарезаем кружками и устилаем ею как дно, так и стенки кастрюли. Остатки моркови и лука также нарезаем кружочками и откладываем в сторону.
Теперь переходим к самому важному этапу — лепим рыбу. Разворачиваем кожу, выкладываем фарш на одну половину кожи, придавая ему форму рыбы, и закрываем верхней частью кожи, убирая лишний фарш. Если рыба сформирована, то можно продолжать:
Заполняем остатками фарша обе головы рыбы и укладываем их по бокам от туши. Если фарша осталось больше, то формируем тефтельки и добавляем их также. Аккуратно заливаем рыбу кипятком, не переливая. Доводим до кипения, снимаем пену шумовкой и, когда бульон закипит, убавляем огонь. Варим рыбу в течение полутора-двух часов. За 15 минут до окончания добавьте щепотку душистого перца, лавровый лист и нарезанные кружками морковку с луком.
Если недосолим, исправляем в конце, если пересолили (в чем много кому посчастливилось), то это можно исправить, проварив в мешочке немного риса. Цвет бульона должен быть свекольным, а цвет кожи рыбы – золотистым.
Теперь самое трудное – извлечение рыбы из кастрюли без повреждения ее формы. Даем рыбе немного остыть, а бульон сливаем в миску. Очевидно, что следует действовать аккуратно: аккуратно достаем рыбу, освобождаем ее от прилипших луковых очисток, свеклы и других лишних элементов. Выкладываем тушку в глубокую продолговатую салатницу, прислоняем к ней фаршированную голову карпа. Вторую голову следуем спрятать сбоку, как и тефтельки. По бокам раскладываем кружочки свеклы и посыпаем все это измельченной зеленью петрушки, залив сверху бульоном — юшкой. По желанию можно украсить заливное дольками лимона и кружками вареного яйца. Убираем рыбу в холодильник для застывания желе.
Гефилте фиш подается в собственном желе с красным хреном, вареным картофелем и кусочками вареной свеклы из желе.
Фаршированная рыба по-еврейски
Это блюдо действительно очень вкусное, с ярким национальным колоритом, и у него есть свой уникальный вкус и внешний вид.
Хотя, секретом станет то, что моему мужу больше понравилась щука, фаршированная целиком, но только лишь потому, что в ней нет костей вообще.
Национальные блюда у народов разные: у евреев это фаршированная рыба, у украинцев — фаршированный перец, а у русских — фаршированный целлофан.
— А это как?
— А это сосиски.
СОСТАВ
- 1 целая свежая рыбина весом примерно 2 кг (это может быть карп
- щука
- треска
- сиг
- налим
- форель)
- 4 ломтика белого батона
- 1 яйцо
- 50 г сливочного масла или 2 столовые ложки растительного масла
- 1/4 стакана молока или воды
- 2 луковицы
- 1.5-2 чайные ложки соли
- 1 чайная ложка без верха сахара
- черный молотый перец — по вкусу
- 1 свекла
- 2 моркови
- 6 лавровых листиков
Сначала нужно очищать рыбу, отрезая ей голову. После этого вырезаем жабры. Плавники можно оставить в целостном виде или отрезать под корень.
Важным моментом является умение аккуратно вытащить внутренности, не разрезая брюшко рыбы. Для этого следует взять длинный нож, просунуть его внутрь брюшка вдоль боковой стенки, стараясь ничего не повредить, и подрезать внутренности в области анального отверстия. Так кишки благополучно выйдут сами.
После этого аккуратно вырезаем икру, если она имеется. У щуки икра крепко прикрепляется к толстой внутренней пленке, которая проходит вдоль позвоночника. Нужно аккуратно аккуратненько вырезать икру с этой пленкой, потом отделив икру от пленки и очистив последнюю, а икру перемалываем вместе с мясом.
Не забудьте добавить и рыбные молоки, если они есть, в фарш.
Тушку рыбы нарезаем на куски толщиной около 5 см.
Из каждого куска при помощи остро ножа вырезаем мясо. В результате от кусков должна остаться шкура с прикрепленными к ней ребрами и позвоночником, а два кусочка мяса по форме будут напоминать «запятую».
В хвостовой части рыбы можно вырезать два «кармана», или же полностью снять мясо с хребта для использования в фарше.
Размочите кусочки батона в воде или, если рыба сухая, в молоке.
Полученное мясо после этого прокрутить через мясорубку вместе с луком и батоном, который предварительно вымочен и отжат.
Прокрученный фарш солим, перчим, добавляем яйцо, масло и тщательно перемешиваем.
Очистите морковь и свеклу, нарезав их тонкими дольками.
На дно кастрюли налейте немного воды, положите голову, остаток от хвоста и половину овощей.
Также можно добавить еще одну нарезанную дольками луковицу.
Иногда рекомендуется добавлять также промытую луковую шелуху, но в этом нет особого смысла, так как цвет забьется свеклой, а запах — рыбой.
Если есть возможность, на дно кастрюли можно положить решетку из тонких палочек (например, деревянных шпажек для шашлыка), чтобы предохранить овощи от подгорания.
Если вы собираетесь подавать рыбу в целостном виде, тогда необходимо нафаршировать не только хвост, но и голову.
В каждое отверстие в кусках рыбы укладываем фарш и ставим нафаршированные куски рыбы на овощи в кастрюле.
Если рыба не помещается в кастрюле в один слой, то можно положить сверху еще слой овощей и затем снова уложить рыбу. Сверху выложите ещё слой овощей и залейте водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала овощи. Воду подсолить (1.5-2 ч. ложки соли) и добавьте лавровый лист.
Доведите до кипения на сильном огне, после чего уменьшите огонь до минимального и варите 1-1,5 часа. При необходимости во время варки добавьте кипяток.
Когда варка окончена, выключите огонь и дайте остыть рыбе в бульоне (если вы планируете подавать рыбу в качестве основного горячего блюда, тогда нужно подавать ее горячей).
Выньте куски рыбы, а бульон процедите.
Отложите немного бульона и растворите в нем около 0.5 ч. ложки желатина. (Желатин следует всыпать в охлажденный бульон и оставить на 20 минут для набухания. После этого нагреть на небольшом огне или в емкости с кипящей водой и при слабом помешивании довести до полного растворения желатина, при этом до кипения доводить не следует.)
Бульон с желатином помещаем в холодильник до легкого загустения.
В остающемся бульоне отвариваем картофель, нарезанный вдоль на четыре части.
Куски рыбы укладываем на продолговатое блюдо, рядом ставим остывший картофель и заливаем желе. По желанию можно сверху выложить дольки лимона.
Описание приготовления:
Этот простой рецепт рыбы, фаршированной по-еврейски, когда-то дала мне моя подруга. Я была у нее в гостях, и именно там угощали блюдом. Я не особенно люблю рыбные блюда, но в этом рецепте вкус рыбы полностью раскрывается, и от него невозможно оторваться! Поэтому рекомендую попробовать!
- Филе рыбы 700 Грамм
- Булка 150 Грамм
- Лук 2 Штуки
- Свекла 1 Штука
- Морковь 1 Штука
- Яйца 1 Штука
- Масло растительное 4 Ст. ложки
- Сахар 1 Ст. ложка (половину — в фарш, половину — в бульон)
- Соль По вкусу
Фаршированная рыба по-еврейски
К рецепту
Фаршированная рыба по-еврейски — это вариация на тему знаменитого гефилте фиш, коронного блюда израильской кухни. Этот рецепт имеет под собой религиозную основу. Дело в том, что по иудейским традициям в субботу запрещается выполнять любые работы, включая извлечение косточек из рыбы, и находчивые еврейские хозяйки нашли оригинальное решение в этой ситуации! Они филигранно разделывали тушку рыбы, удаляя все косточки и мякоть, затем измельчали мякоть и начиняли ею кожу. Таким образом, на стол подавалась целая рыба, есть которую было удобно и приятно. Мы позаимствовали от гефилте фиш идею и подняли её на новый гастрономический уровень. В результате вышло очень эффектно!
Варка Фарширование Обед Второе блюдо Основное блюдо Вегетарианство: Пескетарианство Вегетарианство На праздничный стол Новый год
Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски, также известная как гефилте фиш, является замечательной закуской, которую можно кушать как холодной, так и теплой. Готовится она различными способами: в виде целой рыбы, в форме отдельных кусочков или большими тефтелями. Я предпочитаю последний вариант, так как он исключает трудности с костями, а вкус сохраняется одинаковым в любом случае. Готовую рыбу заливаю тем бульоном, в котором она варилась, и оставляю остывать в холоде. В итоге получается рыба в желе. Для этого рецепта идеально подходят белые сорта рыб: карп, толстолобик, синец, белый амур, щука.
Ингредиенты
Для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски потребуется:
филе рыбы (я готовила толстолобика) — 700 г;
перец черный молотый — по вкусу;
Шаг 1 из 10:
Чтобы получить 700 грамм филе толстолобика, необходимо взять целую рыбину весом около 2 килограммов. По возможности, удалите с рыбы его чешую и внутренности, а затем отрежьте голову. Далее, вдоль по хребту разрезаем рыбу и вырезаем филе из каждой половины.
Шаг 2 из 10:
Репчатый лук очистите, помойте и нарежьте. Специально мельчить его не стоит, так как затем необходимо будет пропустить через мясорубку. Обжарьте нарезанный лук на подсолнечном масле в сковороде, периодически помешивая, до золотистого цвета.
Шаг 3 из 10:
Дважды пропустите через мясорубку филе рыбы, затем обжаренный лук и батон, предварительно вымоченный в холодной воде и отжатый.
Шаг 4 из 10:
Добавьте в фарш сырое куриное яйцо.
Шаг 5 из 10:
Фарш посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешивайте.
Шаг 6 из 10:
Очистите морковь и свеклу, промойте и нарежьте их кружками. Шелуху с одной большой или двух средних луковиц также следует промыть. В дно широкой кастрюли уложите луковую шелуху, кружки моркови и свеклы.
Шаг 7 из 10:
Сформируйте продолговатые котлеты мокрыми руками и аккуратно уложите их на овощи в кастрюле так, чтобы они лежали в один слой.
Шаг 8 из 10:
Осторожно по стенкам кастрюли добавьте воду. Она должна полностью покрывать рыбу. Добавьте соль и перец по вкусу, а также сахар. Установите на плиту. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимального. После часа добавьте лавровый лист и влейте еще 300 мл воды. Рыба должна тушиться без бурления. В закрытом виде варить не рекомендуется, но я немного прикрываю кастрюлю, чтобы не закрывать ее совсем.
