Можно использовать любое вино, поскольку в процессе приготовления оно выпарится, оставив лишь легкий аромат. Оптимальным выбором будет простое сухое столовое красное вино без лишних изысков. В целом, все продукты должны быть доступными и привычными.
Истина в вине: история и рецепт говядины по-бургундски
Самым изысканным и вкусным блюдом из говядины, которое когда-либо было создано в мире, считается говядина по-бургундски, или бёф бургиньон. Это блюдо представляет собой мясо, которое тушится в вине с добавлением овощей и мучной заправки. Исторически оно возникло в региональном контексте, где летние месяцы были теплыми и солнечными, а зимы — холодными. Для переживания морозных дней местные крестьяне много столетий назад начали готовить сытные и согревающие блюда.
На протяжении долгого времени говядину по-бургундски готовили в домашних условиях и в трактирах как повседневное блюдо, но в начале XX века его популяризировал мэтр французской кухни Огюст Эскофье. Превославный шеф-повар ввел бёф бургиньон в меню высокой кухни, что способствовало интересу к этому рецепту в лучших кулинарных школах Франции.
Что же составляет основу этого блюда? В своей книге «Что такое Франция?» культуролог Фернан Бродель выделил четыре ключевых компонента, составляющих традиционную сельскохозяйственную экономику страны: виноградники, животноводство, зерноводство и лесные массивы. Без всех этих элементов невозможно было бы создать говядину по-бургундски. Древесина необходима для разведения огня в печи, молотое зерно служит основой для густого соуса, а мясо бычков белоснежной породы шароле, выведенных в одноименном французском графстве, играет едва ли не центральную роль в рецепте.
Изначально говядина готовилась целым куском, но относительно недавно, всего лишь чуть более полувека назад, повара начали разрезать мясо на порционные куски. Знаменитый шеф-повар Поль Бокюз рекомендует нарезать говядину так, чтобы каждый кусок имел величину, сопоставимую с куриным яйцом. Мясо шароле довольно постное, поэтому его тушат с обжаренным свиным салом для достижения оптимальной сочности.
ИНТЕРВЬЮ
Жан-Люк Молль
Шеф-повар московского ресторана Brasserie Мост (по состоянию на 2018 год — прим. Vokrugsveta.ru), уроженец Лиона, делится мнением о том, почему для приготовления говядины по-бургундски следует выбирать вино и мясо более выдержанного возраста.
Должны ли для говядины по-бургундски использоваться только красные вина?
В классическом варианте — да, но можно также использовать белое вино. В таком случае, вместо выдержанной говядины, лучше взять молодую телятину, чтобы избежать образования неэстетичного цвета соуса. Гораздо важнее выбрать вино хорошего качества, чтобы исключить горечь соуса. Если же это произошло, можно добавить пару кусочков темного шоколада или желе из красной смородины для коррекции вкуса. Следует отметить, что белое вино почти не употребляется для тушения, поскольку имеет более высокую кислотность по сравнению с красным.
Как правильно выбрать мясо для блюда?
Главный совет заключается в том, чтобы не использовать парное мясо. Лучше выбрать говядину, выдержанную 2–3 недели. В противном случае мясо может оказаться жестким, даже если его готовить долго. Рекомендуется использовать шею, лопатку и лопаточную мякоть. Обязательно, чтобы в мясе был небольшое количество жира.
Готовили ли вы это блюдо в своей семье?
Да, хотя я сам родился не в Бургундии, а в регионе Рона — Альпы. Моя бабушка готовила великолепную говядину, тушенную в чугунке на дровяной печи, и мясо при этом приобретало легкий дымный привкус. Интересно, что в настоящее время многие французские повара и производители продуктов возвращаются к старинным методам, стремясь достичь вкусов, запомнившихся с детства.
Наконец, самый важный ингредиент этого блюда — вино. В классическом рецепте рекомендуется брать вино из местного сорта винограда пино нуар. Еще в XIV веке бургундский герцог Филипп II Смелый распорядился при высадке лоз отдавать предпочтение сорту пино нуар, а не гаме.
Первые виноградники в окрестностях Дижона, столицы Бургундии, были основаны еще в I веке до нашей эры: римляне обучали виноделию своих союзников бургундов, которые пришли на эти земли с германских территорий. В Средние века и вплоть до Великой французской революции занимается виноградарством в основном католические монастыри. Открытие Бургундского канала в XIX веке, соединяющего Средиземное море с Атлантикой, способствовало успешной торговле вином.
Для приготовления говядины по-бургундски следует использовать вино высшего качества с фруктовыми нотами. Оно при минимальном добавлении специй придает блюду насыщенный и запоминающийся аромат, который высоко ценится многими кулинарными критиками.
Наилучший способ попробовать настоящее бургундское вино — посетить старинный Бон, где в древних городских стенах расположены погреба виноделен. Чтобы оценить вкус настоящей бургундской кухни, стоит отправиться в Дижон: в ноябре в этом городе ежегодно проводится международная гастрономическая ярмарка, где можно продегустировать разнообразие улиток или знаменитую дижонскую горчицу. Однако ничто не сравнится по популярности с приготовленной в простом чугунке говядиной по-бургундски. Этот яркий насыщенный вкус всегда будет напоминать о настоящей Франции и пробуждать желание вернуться вновь.
Описание приготовления:
Приготовьте говядину по-бургундски на воскресный ужин или праздничный обед. Хотя процесс приготовления длительный, он не требует постоянного внимания. Кроме того, все необходимые продукты довольно привычные и их легко приобрести. Мясо не обязательно должно быть вырезкой, так как по своей сути «Бёф бургиньон» — это традиционная крестьянская еда. Достаточно жесткое мясо тушили долго в домашнем вине с овощами из собственного огорода. Приступайте к процессу!
- Говядина — 1 Килограмм (подойдет любой отруб для тушения: шея, лопатка, бедро, без кости)
- Морковь — 2 Штуки
- Чеснок — 3 Зубчика
- Мука — 2 Ст. ложки
- Сливочное масло — 3 Ст. ложки
- Шампиньоны — 400 Грамм
- Тимьян — 1 Чайная ложка
- Томатная паста — 2 Ст. ложки (высшего качества)
- Соль — По вкусу
- Лук репчатый — 1 Штука (крупный)
- Перец — По вкусу
- Лавровый лист — 2 Штуки
- Бульон говяжий — 500 Миллилитров
- Вино красное полусухое — 750 Миллилитров
- Масло оливковое для жарки — 2 Ст. ложки
Необходимые ингредиенты:
500 г мякоти говядины
70 г сливочного масла
1 большой помидор
1 бокал красного вина
1-1,5 стакана говяжьего бульона
2 веточки тимьяна
Соль и черный перец
Шаг 1. Нарезаем бекон крупными кусочками. В сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем бекон до золотистой корочки.
Комментарий шефа: Да, это выглядит довольно жирно, но это – часть французской традиции, где без хорошего количества сливочного масла не происходит ничего. Жир раскрывает подлинный вкус ингредиентов, мясо приобретает великолепный вкус, при этом выделяются атомы кислоты, сладости и остроты овощей. Поэтому не следует жалеть жира в таких блюдах. Главное — использовать качественные продукты.
Шаг 2. Пока бекон жарится, мелко нарезаем лук и морковь. Сначала отправляем в сковороду лук.
Комментарий шефа: Здесь есть нюанс – если вы обжариваете лук до коричневого цвета, содержащийся в нем сахар карамелизируется, и лук становится сладким. Можно, как делают французы, готовить лук на очень слабом огне, давая ему плотно закипеть в масле. Он становится прозрачным и мягким, придавая мясу нежный вкус, но не сладкий.
Совет: можно добавить при обжаривании тимьян и раздавленный зубчик чеснока, чтобы они отдали свой аромат, а затем их удалить.
Шаг 3. Затем добавляем морковь и обжариваем ее до мягкости. Пока это происходит, нарезаем говядину кубиками со стороной 1,5 см.
Шаг 4. Добавляем мясо к обжаренным овощам и бекону, обжариваем и вливаем вино. Увеличиваем огонь и выпариваем вино до тех пор, пока оно не испарится полностью.
Комментарий шефа: Вино должно практически полностью выпариться, если оно останется в соусе, это приведет к неприятному кислому привкусу. Выпаренное вино благоприятно влияет на мясо — делает его мягче, улучшает вкус и аромат. Кроме того, если вино тщательно не выпарить, есть риск получения прокисшего мяса на следующий день.
Шаг 5. Когда вино выпарилось, добавляем мелко нарезанный помидор и обжариваем его.
Комментарий шефа: Здесь начинается у французов игра с вкусами. В томатах присутствуют и кислота, и сахар, которые, нагреваясь, сбалансируются. Поэтому тушим мясо с томатом до тех пор, пока яркая кислинка, которая ощущается из свежего помидора, не станет уравновешенной сладостью. Легкая кислинка должна уйти из блюда.
Шаг 6. Добавляем бульон, уменьшаем огонь до среднего и выпариваем соус наполовину. Он должен загустеть, на это уйдет около 30-40 минут. В процессе упаривания добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 7. Подаем блюдо с картофельным пюре, предварительно удалив веточки тимьяна и чеснок.
Говядина по-Бургундски
Говядина по-бургундски, известная также как Boeuf bourguignon или бёф бугиньон, стала известна многим благодаря фильму «Джули и Джулия». Однако стоит отметить, что существует множество различий в приготовлении этого блюда, а некоторые приемы могут несколько упростить процесс (хотя о каком облегчении может идти речь, если общее время готовки, начиная от подготовки продуктов до подачи на стол, составляет около пяти-шести часов). Тем не менее, я хотел бы поделиться своим рецептом, хотя он может совпадать с другими вариантами. Меня поразил сложный и богатый вкус этого блюда, и я поражен тем, как вкусной получается морковь, несмотря на крупные куски и продолжительное время приготовления. Далее я расскажу о процессе, который действительно непростой и займет примерно шесть часов, из которых около половины времени придется провести у плиты. В качестве гарнира я использовал заранее приготовленное картофельное пюре со шпинатом, но можно использовать картофель и из предыдущего рецепта.
Говядина по-бургундски, классический рецепт Бёф Бургиньон
Чтобы воссоздать это замечательное блюдо, требуется немного: кусок качественной говядины, бутылка красного бургундского вина и время, чтобы создать шедевр. Не пугайтесь длительным временем, ваше активное участие займет не более 20-30 минут, а тушить мясо нужно около 2,5-3 часов. Мясо стоит замариновать не менее чем на 5-8 часов, а лучше оставить на ночь. Теперь рассмотрим все по порядку.
Ингредиенты на 8-10 порций:
- 2 кг свежей говядины-стейка
- бутылка красного бургундского вина (можно использовать любое красное вино, но тогда Бёф не будет бургундским)
- 2 средние луковицы
- 3 моркови
- 2 зубчика чеснока
- 1-2 лавровых листа
- 2-3 ст. ложки оливкового масла
- 2 ст. ложки пшеничной муки
- по желанию — 200 г шампиньонов
- соль и перец по вкусу
Говядина по-бургундски чаще всего подается с тальятелле или отварным картофелем.
Биф бургиньон пошагово
За день до приготовления:
- нарезать говядину небольшими кубиками размером 4-5 см
- нашинковать лук колечками, нарезать морковь кружочками, измельчить чеснок
- в большую миску укладываем мясо и овощи
- залить все вином и оставить мариноваться в холодильнике на 5-8 часов, а лучше — на 12 часов.
За 3-4 часа до подачи на стол (чем жестче мясо, тем дольше необходимо тушить):
- разогреть духовку до 180°С
- извлечь говядину из маринада, слегка обсушить и обжарить с оливковым маслом, но не пересушивать, корочка не должна быть твердой
- каждый кусочек говядины обвалять в муке, посолить и поперчить, переложить в подходящую для запекания кастрюлю или жаровню с крышкой
- обжарить овощи и добавить их к мясу
- залить мясо и овощи винным маринадом, довести до кипения
- накрыть крышкой и запекать в духовке до готовности мяса, минимум 2 часа. За это время соус выпарится и достигнет нужной густоты.
Свежие шампиньоны разрезать на половинки или четвертинки, обжарить и добавить в блюдо за 15 минут до готовности.
Также не забудьте заранее подумать о гарнире для говядины. Bon appétit!
