9) В завершение следует отметить, что после того, как вы достаете рыбу из коптильного шкафа, необходимо подвесить её на свежем воздухе в течение 2-3 часов. Это позволит избавиться от лишнего запаха копчености. Подвешивание можно также осуществить внутри коптильного шкафа.
Скумбрия холодного копчения
Для приготовления вам понадобится 6 штук скумбрии, в среднем вес каждой рыбы составляет около 300 граммов. Возьмите большую кастрюлю и налейте в неё 2 литра воды. К воде добавьте крупную кристаллическую соль из расчета 80 граммов на литр и одну столовую ложку сахара на литр воды. Тщательно перемешайте получившийся раствор. Затем, поместите скумбрию в этот рассол, прижмите её грузом, чтобы она полностью погрузилась, и уберите в холодильник на 12 часов.
После того как вы достали рыбу из рассола, обязательно подсушите её. Чем меньше влаги останется на поверхности, тем быстрее и качественнее пройдёт процесс копчения. Рыбу весом от 300 до 400 граммов можно не потрошить при холодном копчении, однако голову всё равно следует оставить. Конечно, внутренности у скумбрии довольно легко чистить, и, отделив голову, можно их удалить, но это не всегда возможно в случае с другими видами рыбы. Рекомендуется чистить скумбрию только после посола и вяления, так как её мясо достаточно рыхлое. Поэтому, чтобы сохранить привлекательный внешний вид, лучше всего дождаться, пока мясо уплотнится, что произойдет именно во время сушки.
Теперь приступаем к процессу копчения.
Берем рыбу и делаем небольшую рассечку в хвостовой части, затем подвешиваем скумбрию в коптильный шкаф.
Копчение с использованием дымогенератора «Дымка-ХК»
1) Включите дымогенератор.
2) Снимите дымогенератор с электроподставки, откройте бак и добавьте щепу. После этого верните его обратно на подставку и подключите компрессор.
3) Подключите компрессор, который нужен для создания воздушной тяги. Сначала щепа просушивается, и выходит влажный дым. Такой дым не подходит для копчения, поэтому необходимо дождаться, пока влага отстоится в дефлегматоре.
4) Откройте кран дефлегматора и подставьте контейнер для сбора конденсата. Вы будете наблюдать, как начнет появляться влажный дым, и капли воды начнут скапливаться. Если щепа была достаточно сухой, дым должен появляться мгновенно. На этом этапе можно закрыть кран, и вы увидите, как густой дым поступает в коптильный шкаф.
5) Как только дымогенератор начнет работать, мощность плиты можно уменьшить до половины.
6) Мощность компрессора также можно уменьшить. В таком режиме рыба будет коптиться примерно 4-5 часов, возможно, и дольше. Регулярно проверяйте скумбрию на готовность, особенно обращая внимание на её характерный золотистый цвет.
Среда, в которой проходит копчение, может меняться, поэтому важно следить, чтобы внутренняя температура коптильного шкафа оставалась в диапазоне от 18 до 35 градусов. Этот температурный коридор идеально подходит для холодного копчения. Килограммов щепы должно хватить на всю партию рыбы. Лично я предпочитаю использовать ольховую щепу, хотя можете попробовать и другие виды, а также комбинировать их.
7) После 5 часов копчения оцените результат — взгляд на рыбу, которую мы коптили почти 5 часов при средней мощности плиты и компрессора, должен вас порадовать. Коптильный шкаф можно изготовить из подручных средств или же приобрести готовый. Например, если вы хотите, можно создать шкаф из фанеры, который не будет хуже готового.
Если у вас нет готового устройства, подойдёт простая коробка, например от стиральной машины, с изготовленным отверстием для подачи дыма.
8) После завершения процесса копчения аккуратно достаньте рыбу, отключите плиту и компрессор, откройте шкаф. Судя по цвету, рыба готова. Она теряет влагу и пропитывается дымом. Чистите рыбу перед самой подачей на стол. Следует отметить, что скумбрия холодного копчения может храниться как минимум в 10 раз дольше, чем горячего копчения, и при наличии необходимого оборудования этот процесс не представляет сложности.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта:
Углеводы 0 % 0 г
ГИ: 0 / 0 / 0
Способ приготовления
Общее время приготовления: 2 д 17 ч P2DT17H
Как правильно приготовить скумбрию холодного копчения? Весь процесс занимает более 2 суток. Если вы планируете наслаждаться процессом копчения на природе, но у вас ограниченное время, рекомендуется заранее подготовить рыбу дома.
Первым делом скумбрию необходимо засолить, используя мокрый метод посола.
Для этого вам потребуется приготовить рассол. Добавьте необходимое количество соли к воде и тщательно перемешайте, чтобы кристаллы полностью растворились. Затем доведите воду до кипения и добавьте специи, снова перемешайте. Дайте рассолу настояться и остыть.
Пока рассол остывает, очистите рыбу от чешуи, внутренностей и пленок. Тщательно промойте тушку, чтобы избежать горечи.
Когда рассол достигнет комнатной температуры, закладывайте подготовленную рыбу в него и оставляйте в холодильнике на два полноценных дня.
Перед началом копчения нужно подсушить засоленную рыбу. Развесьте её головой вниз в защищённом от насекомых и сквозняков месте на 2-4 часа. В зависимости от того, какая конструкция у вашей коптильни, можете просушить рыбу непосредственно в ней, закрыв её марлей.
После всех приготовлений можно приступать к процессу копчения. Для копчения используйте опилки бука и плодовых деревьев. Рыбу нужно коптить при температуре не превышающей 35 градусов около 8 часов.
По окончании копчения оставьте рыбу ещё на 3-4 часа висящей под марлей, чтобы вкус равномерно распределился. Теперь скумбрия готова к подаче на стол! Приятного аппетита. Рекомендуется использовать свежую рыбу, а не замороженную, чтобы избежать риска получения сухой рыбы. Важно помнить, что степень солености, сладости, горечи, остроты и кислоты у каждого свои, поэтому не стесняйтесь добавлять специи и пряности, ориентируясь на свои предпочтения! Если вы используете какую-либо из приправ впервые, стоит помнить о том, что некоторые специи нужно добавлять с осторожностью, чтобы не испортить общий вкус (например, перец чили).
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Пожаловаться / сообщить об ошибке
Для каких целей предназначен этот код?
Скумбрия холодного копчения в коптильне
Без копченостей трудно представить любое торжество или праздник, особенно если это касается копченой скумбрии. Замечательный способ её приготовления в домашних условиях — это копчение методом холодного копчения.
Описание приготовления:
Предлагаю ознакомиться с тем, как правильно коптить скумбрию в коптильне холодного копчения. Существенную роль в успешном приготовлении копченой скумбрии занимает её предварительная подготовка. Для начала разморозьте рыбу, выпотрошите и удалите головы, тщательно промойте и обильно посыпьте солью. Оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, затем снова промойте и подвесьте для просушки. После этого размещайте скумбрию в коптильной камере и коптите её в течение 24 часов. Готовую копченую рыбу можно подавать на стол сразу или убрать в холодильник для хранения. Приятного аппетита!
- Скумбрия 3-4 Штуки
- Соль По вкусу
Подготовка скумбрии к холодному копчению
Прежде чем начать копчение скумбрии в домашних условиях, нужно выполнить несколько подготовительных шагов:
- Выбор рыбы.
- Разморозка.
- Очистка и разделка.
- Засолка.
- Промывание и подсушивание.
Как выбрать
При покупке замороженной рыбы трудно оценить её качество. Рекомендуется выбирать тушки, которые не имеют желтизны, следов крови или неприятного запаха. Если в упаковке много льда, это может означать, что рыба была заморожена повторно, и покупать её не стоит.
Качественная свежая скумбрия:
- не имеет резкого запаха;
- без слизи;
- с прозрачными глазами, лишёнными налета и пленки.
Жабры должны быть чистыми, розовыми, а сама тушка — плотной, упругой и без пятен.
Правильная разморозка
Для копчения чаще всего используют мороженую рыбу. Размораживать её лучше всего в холодной воде или в холодильнике. Так вкус скумбрии сохранится максимально.
Разделка рыбы
Перед тем как поместить скумбрию в коптильню, рыбу необходимо правильно разделать. Отрезать голову не обязательно — можно коптить и с ней.
- Тщательно промойте тушки под холодной водой.
- Удалите внутренности.
- Если голова остаётся, вырежьте жабры.
- Снимите черную пленку с ребер.
- Промойте окончательно.
- Высушите при помощи салфеток.
Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола
Рыба уже разделана, но развешивать тушки в коптильне пока рано — их необходимо сначала правильно засолить.
Правильный посол — основа успешного приготовления. При правильной засолке скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, ароматной и равномерно коптится, хорошо хранится.
Для заготовки скумбрии существует несколько популярных методов засолки.
Засолка скумбрии для холодного копчения
Существует два основных метода: сухой и мокрый. В случае сухого посола потребуется соль и специи на ваш вкус. Наилучшие варианты для скумбрии:
- душистый и черный перец;
- лавровый лист;
- гвоздика;
- лимон;
- ароматные травы (базилик, тимьян, душица и др.).
При мокром способе на основе соли и выбранных трав готовится маринад.
Сухой посол скумбрии
На 1 килограмм рыбок потребуется:
- 100 г крупной соли;
- 10 г сахара;
- 1 чайная ложка лимонного сока;
- по 1/4 чайной ложки выбранных приправ.
Смешайте все ингредиенты, обильно натрите каждую рыбку внутри и снаружи полученной смесью. На дно кастрюли насыпьте слой соли не менее 0,5 см.
Укладывайте тушки в посудину в несколько рядов, каждый слой присыпая солью. На последний слой лучше всего поставить гнет. Кастрюлю уберите в холодильник.
Процесс засолки по данному рецепту занимает 2 суток. В течение этого времени регулярно переворачивайте рыбу.
После 2 дней рыбу можно отправлять в коптильню. При желании можно обойтись без приправ и лимонного сока, оставив только соль.
Рассол для скумбрии холодного копчения
Второй способ, который включает мокрый посол, заключается в приготовлении рассола. Тем не менее, этот метод также потребует специально подобранных ингредиентов, аналогичных тем, что используются для сухого посола.
На 3 тушки потребуется 1 литр воды и следующие компоненты:
- 100 г крупной соли;
- 10 г сахара на каждый литр воды;
- специи по вкусу (по 1/4 ч. ложке).
Воду нагрейте, растворите в ней не только соль, но и сахар. Когда рассол закипит, добавьте специи. После этого остудите маринад до комнатной температуры.
Поместите рыбу в кастрюлю, залейте её рассолом, а сверху поставьте гнет. Посуду уберите в холодильник на 2 дня.
Маринование в домашних условиях оказывается проще, чем сухой посол, так как вам не нужно переживать о равномерном распределении солевых и ароматических компонентов.
Щепа для копчения скумбрии
Не только выбранные специи определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой осуществляется копчение.
Для копчения скумбрии предпочтительно использовать щепу следующих пород:
Ольха придает рыбе деликатный аромат и легкий золотистый оттенок, не заглушая естественный вкус скумбрии.
Буковая щепа подходит тем, кто предпочитает более яркий вкус рыбы. Эта древесина хорошо сочетается с ольхой, создавая легкую кислинку и слегка терпкий вкус.
Опытные коптильщики зачастую комбинируют основную щепу с более ароматичными, такими как фруктовая или можжевеловая, добавляя натуральные ароматизаторы.
Рецепт: Скумбрия холодного копчения — очень вкусный домашний рецепт
Всем привет!
С началом дачного сезона и лета, пора активировать моё оборудование для копчения.
Сегодня будем коптить рыбу, а конкретнее — скумбрию. Я детально расскажу обо всех тонкостях этого процесса. Итак, начнём!
Ингредиенты я указал на одну рыбу, но, конечно же, никто не будет коптить всего одну скумбрию, так что умножьте все пропорции на количество рыб.
Для начала мы тщательно моем скумбрию.
Затем потрошим её. Потрошение делаем немного хитро, оставляя голову на месте, удаляя все внутренности и тщательно промывая, также нужно удалить жабры.
В результате должно получиться нечто подобное.
Далее следует смешать соль и сахар в соответствии с количеством ваших рыб. Каждую рыбку необходимо хорошенько обсыпать как снаружи, так и внутри. Затем оставляем их просаливаться на сутки или чуть меньше.
Я использую плотный полиэтиленовый пакет для засолки. Этот процесс проходит в холодильнике при температуре от 2 до 5 градусов.
Теперь, когда мы расположились на даче, запомните главное правило копчения — это актуально как для холодного, так и горячего способов. Продукт, который вы собираетесь коптить, должен быть максимально обезвоженным. Все, что вы коптите (будь то сало, рыба, курица), должно быть полностью сухим снаружи. Поэтому мы оставляем рыбу на проветривание (или провяливание) на 5-6 часов.
В брюшную полость стоит вставить зубочистки или спички без серных головок.
Подвешивать рыбу лучше за хвост, поскольку голова является наиболее влажной частью, и чтобы соки не стекали по всей тушке, а собирались непосредственно вниз.
В то время у меня не было насекомых, так что мух или других непрошеных гостей не было. Летом же следует накрывать всё марлей, чтобы защитить от насекомых. Лучше всего провяливать рыбу в тени на легком ветерке.
Теперь загружаем всё в коптильную камеру. У меня она самодельная из дерева. При этом подойдет даже простая коробка, например, от стиральной машины или что-то в этом духе.
Развешивайте рыбу так, чтобы она не касалась друг друга.
Холодное копчение подразумевает обработку продукта дымом при температуре не выше 30 градусов Цельсия. Мы будем коптить не менее 20 часов. Для этой цели я использую покупной дымогенератор, обзор которого вы можете найти в моем профиле на отзовике.
