Для начала подготовим поднос и решетку, на которые будет установлен торт для его покрытия. Торт доставать заранее не рекомендуется, так как это может привести к образованию конденсата. Как только зеркальная глазурь достигнет необходимой температуры, выньте торт из морозильника и разместите его на решетке, которая, в свою очередь, стоит на подносе. Это позволит лишней глазури стекать на поднос.
Рецепт торта «Москва» в домашних условиях
Я хочу поделиться с вами рецептом приготовления очень вкусного и ароматного торта «Москва» в домашних условиях. Основой торта являются хрупкие коржи, сделанные из ячных белков и орехов. Эти коржи промазываются восхитительным кремом, состоящим из вареной сгущенки, сметаны, сливочного масла и орехов. В результате получается гармоничное сочетание вкусов. Я не добавляла дополнительное украшение, но вы можете это сделать, например, украсив верх и бока торта печеньем «Савоярди» или обсыпав его измельченными орехами. Моя семья очень ценит вкус этого торта, поэтому настоятельно рекомендую вам его приготовить!
Ингредиенты
Для приготовления торта «Москва» в домашних условиях нам понадобятся:
- сливочное масло комнатной температуры — 200 г;
Шаг 1 из 13:
Подготовим все необходимы ингредиенты для выпечки коржей. 320 грамм фундука следует заранее подсушить в духовке. Я подсушила его в предварительно разогретой духовке в течение 7 минут при температуре 200 градусов. После этого орехи полностью остужаем. Следует отделить белки от желтков, при этом желтки в этом рецепте не используются. Нужно отмерить 150 граммов охлажденных белков, для этого положите их в холодильник.
Шаг 2 из 13:
320 грамм фундука помещаем в измельчитель и дробим до состояния крошки.
Шаг 3 из 13:
Охлажденные белки вливаем в чашу миксера и взбиваем до образования пышной пены; затем продолжаем взбивать и постепенно добавляем сахар. Взбиваем белки примерно 10 минут, пока они не достигнут стойких пиков.
Шаг 4 из 13:
В добавляем 250 граммов ореховой крошки и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности.
Шаг 5 из 13:
В результате получится густая и вязкая орехово-белковая масса.
Шаг 6 из 13:
На пергаменте нарисуем круги диаметром 18 сантиметров. Для этого можно использовать тарелку такого же диаметра, приложив ее к пергаменту и обведя карандашом по контуру. Затем выложим орехово-белковую массу внутрь нарисованных кругов, формируя тонкие круглые коржи. У меня получилось 6 таких коржей.
Шаг 7 из 13:
Сушим коржи в предварительно разогретой духовке в течение 1 часа при температуре 150 градусов. Затем убавляем температуру до 110 градусов и сушим еще 1 час. После этого извлекаем коржи из духовки и даем им полностью остыть.
Шаг 8 из 13:
Сливочное масло для крема необходимо достать заранее из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. В удобной ёмкости соединяем сливочное масло и вареную сгущенку.
Что я заметила?
- Создатели торта явно вдохновились известным и очень популярным на территории бывшего СССР тортом Киевским. Торт «Москва» имеет те же орехово-белковые коржи и масляный крем, за исключением того, что в креме используется вареная сгущенка.
- Явно видно, что главной целью кондитеров было не столько сделать ингредиенты доступными, как утверждает Селезнев, сколько обеспечить длительный срок хранения. В рецепте нет сливок, сметаны или других скоропортящихся продуктов. Даже сгущенка используется в вареном виде. А о том, что безе имеет очень продолжительный срок годности, все мы прекрасно знаем.
Что бы я изменила?
С удовольствием отмечу, что, так же как и Киевский, этот торт пришелся мне по вкусу. Я обожаю все, что связано с орехами. Фундук — мой самый любимый орех, а тут он еще и в хрустящей безе. При этом фундук добавляется не только в коржи, но и в крем. Ну и, конечно же, вареная сгущенка! Кто из нас не любит вареную сгущенку?
- Единственное, что мне не понравилось в этом торте, — его чрезмерная сладость и приторность. Поэтому, при возможности, мы сократим количество сахара, не нарушая при этом вкуса и текстуры.
- Кроме того, я упростила глазурь, заменив её ганашом из белого шоколада, который сам по себе весьма вкусный. На мой взгляд, по внешнему виду он совершенно не уступает блестящей глазури, которая на торте обычно подчеркивает все неровности. В то время как ганаш создает более гладкую поверхность.
- Также я абсолютно против использования красного красителя в глазури. Думаю, делать это в домашних условиях ни к чему, разве что если торт предназначен на Новый год, тогда красная глазурь будет в тему.
Есть еще вариант сделать зеркальную глазурь на основе малинового пюре, как это делают в «Азбуке вкуса», однако такая глазурь также подчеркнет все недостатки и кардинально изменит вкус конечного продукта. К слову, в «Азбуке вкуса» этот торт продается за 1850 рублей за 1100 грамм. Итак, начинаем готовить!
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 8468.7 ккал |
белки 132.3 г |
жиры 523 г |
углеводы 857.4 г |
| Порции | |||
| ккал 1058.6 ккал |
белки 16.5 г |
жиры 65.4 г |
углеводы 107.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 421.3 ккал |
белки 6.6 г |
жиры 26 г |
углеводы 42.7 г |
Подготовим все необходимые ингредиенты. В блендере измельчим фундук в двух разных крупностях: более крупные кусочки пойдут в коржи, а более мелкие — в крем. Подробно это видно на фото. Не забудьте достать сливочное масло и сгущенное молоко из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры.
Белки отделяем от желтков и охладим.
Для приготовления коржей потребуются куриные белки (около 4 яиц), также не забудьте взвесить, сахарный песок и дробленные орехи. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли до побеления.
Затем постепенно добавляем сахарный песок, продолжая взбивать около 10 минут до достижения плотных пиков.
К взбитым белкам с сахаром добавляем дробленные орехи. Аккуратно вмешиваем лопаткой снизу вверх, вращая посуду по часовой стрелке, до равномерного смешивания массы.
Я использовала форму диаметром 18 см и выпекала коржи по 2 шт на противне. Так как нельзя рисовать на ковриках, можно смазать растительным маслом края формы и оставить на нем следы, по которым мы будем выравнивать коржи, или же положить бумагу для выпечки. На бумаге для выпечки предварительно карандашом обвести форму. Не забудьте перевернуть бумагу и смазать место под коржем растительным маслом.
Разделив белково-орехово-сахарную смесь на 4 части, выкладываем и разравниваем её тем, что кому удобнее. Я использовала столовую ложку. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 150°C около 5 минут, после чего при температуре 100°C около 2 часов. Не расслабляйтесь, так как у всех духовок разные характеристики, к процессу выпечки следует подходить внимательно.
Пока выпекаем первую партию коржей, займемся приготовлением инвертного сиропа, если его у вас нет. Можно заменить его (я лично не пробовала) глюкозным сиропом, патокой, медом, кукурузным или кленовым сиропом и т.д. Я готовила его сама, рецепт можно найти на нашем любимом сайте. Подсказка: чтобы проверить его готовность, капните капельку на тарелку, возьмите ее между двумя пальцами и попытайтесь растянуть. Если нет тонкой ниточки, то значит, сироп еще необходимо проварить. У меня на это ушло примерно 30 минут, из 75 г воды и 175 г сахара, добавив щепотку лимонной кислоты и в конце щепотку питьевой соды, что именно столько и потребуется для зеркальной глазури.
Русский торт Москва
Здравствуйте, дорогие зрители! Сегодня мы будем готовить подонный Русский торт «Москва» с безе, орехами и вареной сгущенкой. Это пошаговый рецепт от «Хочу Торт», который считается официальным тортом Москвы. Сегодня мы займемся приготовлением торта, который наделал столько шума по всей России. В 2015 году, ко Дню города, власти Москвы объявили интернет-голосование на лучший торт — символ Москвы, и победителем стало именно это удовольствие — ореховый торт со сгущенкой. Сегодня мы будем готовить этот сладкий торт с ярким названием «Москва».
Белково-ореховые коржи:
400 грамм фундука (или 200 грамм фундука + 200 грамм арахиса)
280 грамм белка
Щепотка соли
310 грамм сахара
Масляный крем с вареной сгущёнкой и орехами:
700 грамм варёной сгущёнки
315 грамм фундука
60 грамм коньяка
340 грамм сливочного масла с содержанием жира 82,5%
Красная зеркальная глазурь для покрытия:
15 грамм желатина
150 грамм глюкозного или инвертного сиропа
70 грамм белого шоколада
75 грамм воды
К тому же потребуется красный краситель и золотой кандурин. Данный рецепт основан на желатине силой 160-180 Блюм и также 100 грамм сгущенного молока с 150 граммами сахара.
Для декора:
одноразовые кондитерские мешки
насадка (ровная трубочка 2 или 3 мм)
белый шоколад
Как приготовить Русский торт Москва: рецепт пошагово
1. Для начала приготовим белково-ореховые коржи для торта. Обычно этот торт состоит из четырех коржей, но я собираюсь сделать шесть. Коржи традиционно готовятся из фундука, но я использую равные доли фундука и арахиса: 200 граммов арахиса и 200 граммов фундука. Нужно обжарить орехи в духовке при температуре 170-180 градусов до появления орехового аромата. Вы можете использовать только фундук или заменить его на другие орехи. Даем обжаренным орехам остыть и очищаем их от шелухи.
Очищенные орехи измельчаем в чаше блендера, так чтобы получилась неоднородная крошка с крупными частицами. Ставим в чашу миксера 280 граммов белков комнатной температуры, добавляем щепотку соли и начинаем взбивать на небольшой скорости до стабильной пены.
Когда уже появиться много пузырьков одинакового размера, постепенно повышаем скорость миксера до средней. Теперь добавляем сахар по частям, давая время, чтобы он растворился — около 20-30 секунд для каждой порции. В результате должна получиться блестящая стабильная меренга, которая не должна выпадать из чаши при переворачивании, а сахар полностью растворится.
2. Высыпаем в приготовленную меренгу дробленные обжаренные орехи и аккуратно смешиваем силиконовой лопаткой до равномерного распределения орехов в меренге. Выпекаем на противне, застеленном либо тефлоновым, либо силиконовым ковриком, либо смазанной бумагой для выпечки. Готовую ореховую меренгу визуально делим на 6 частей и по очереди выкладываем кружки с помощью кольца диаметром 20 сантиметров. Равномерно распределяем меренгу и аккуратно снимаем кольцо.
3. Устанавливаем кольца рядом и выкладываем следующий корж. Я буду выпекать все коржи одновременно сразу на трех уровнях. Отправляем в заранее разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут, затем резко понижаем температуру до 100 градусов и выпекаем еще 2 часа, установив режим «конвекция». Даем коржам остыть в духовке, затем достаем и снимаем с них тефлоновые коврики. Можно сложить их в стопку и оставить в сторонке до следующего этапа.
4. Теперь мы приготовим вкусный масляный крем с фундуком и вареной сгущенкой. 310 граммов фундука для крема обжарьте на сковороде или в духовке. После обжарки дайте немного остыть и максимально очистите от шелухи. Измельчите поджаренный фундук в чаше блендера до мелкой крошки и отложите в сторону. 340 граммов сливочного масла с жирностью 82,5% взбейте до белой пышной массы на средней скорости миксера.
Сливочное масло необходимо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Переложите 700 граммов вареной сгущенки в отдельную емкость и взбейте ее венчиком или миксером в течение одной минуты, чтобы она стала однородной и гладкой. Вареная сгущенка, как и масло, должна быть комнатной температуры. Теперь небольшими порциями добавляйте смягченную сгущенку в взбитое сливочное масло и перемешивайте на небольшой скорости до полного объединения.
Торт Миндальный с малиной
- Яичный белок — 545 г;
- Сахарный песок — 390 г;
- Миндаль, молотый — 390 г;
- Пшеничная мука — 78 г.
- Цельное молоко — 183 г;
- Яичные желтки — 150 г;
- Сахарный песок — 210 г;
- Сливочное масло — 78 г;
- Ванильный сахар — 1 г;
- Заварной белок — 360 г.
- Яичный белок — 105 г;
- Сахарный сироп (212 г сахара + 53 г воды) — 265 г.
- Замороженная малина — 350 г;
- Замороженное малиновое пюре — 174 г;
- Сахарный песок — 70 г;
- Листовой желатин — 14 г.
- Замороженное малиновое пюре — 200 г;
- Сахарный песок — 26 г;
- Листовой желатин — 8 г.
Приготовление торта
Миндальный бисквит
Яичные белки, охлажденные, взбиваем с сахаром до устойчивой плотной пены. Пшеничная мука и молотый миндаль перемешиваются и затем объединяются с взбитой белочной массой. Установив предварительно на противень металлическое кольцо диаметром 26 см, разделяем полученную массу на 4 части. Выкладываем массу на противень, выстланный пергаментом, и равномерно выравниваем. Таким образом, готовим четыре заготовки в кольцах. Выпекаем при температуре 180°С в течение 20 минут. После чего охлаждаем коржи при комнатной температуре.
Малиновое желе
Замороженную малину и малиновое пюре помещаем в сотейник, добавляем сахар и перемешиваем до растворения сахара. Доводим до температуры 85°С. Желатин отдельно замачиваем в холодной воде. Набухший желатин отжимаем от лишней воды, помещаем в сотейник с малиновым пюре и перемешиваем до достижения однородной консистенции, пока желатин не растворится. Массу остужаем в течение 3 часов в холодильнике.
Крем
Этот крем состоит из трех частей:
1 часть крема: В сотейник наливаем молоко, ставим на плиту, добавляем ванильный сахар и разогреваем. В отдельной емкости соединяем желтки с сахаром. Перемешиваем желтки с сахаром и заливаем их разогретым молоком. Хорошо размешиваем венчиком 2-3 минуты. Полученную массу перекладываем в сотейник и при непрерывном перемешивании доводим до 80°С. Процеживаем через сито в другую емкость и охлаждаем.
2 часть крема: Заварной белок нужно приготовит отдельно: Сахар высыпаем в сотейник, добавляем воду и доводим до температуры 118˚С. В отдельной емкости для взбивания взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки, в результате масса увеличивается в объеме в три раза. Взбиваем до полного остывания.
3 часть крема: В емкости миксера взбиваем сливочное масло до пышного состояния в течение 5-10 минут. Добавляем коньяк.
Все три части крема соединяем вместе. Крем готов.
Сборка торта
Берем кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов помещаем внутрь кольца. Подготавливаем два кондитерских мешка: в один кладем крем, а в другой — охлажденное малиновое желе. Отрезаем края мешков так, чтобы диаметр отверстий был 1 см. По кругу, начиная с внешнего края, выкладываем крем и желе, чередуя их. Кладем второй миндальный корж и повторяем процесс с кремом и желе. Кладем третий миндальный корж и снова повторяем. Кладем четвертый миндальный корж, последним слоем идет выравнивание кремом. Охлаждаем в морозильной камере в течение 30 минут.
Малиновая заливка
В сотейник помещаем малиновое пюре, добавляем сахар и растапливаем до растворения сахара. Предварительно замачиваем желатин в холодной воде, затем отжимаем набухший желатин от лишней жидкости и добавляем в малиновое пюре. Массу остужаем до температуры 35˚С.
Заливаем поверхность торта малиновым желе и помещаем в морозильную камеру для застывания.
