Сложно даже представить что-то более аппетитное, чем настоящая, наваристая и ароматная уха, приготовленная по-царски. Время, затраченное на её готовку, будет щедро вознаграждено изысканным вкусом. С такой ухой не будете стесняться угощать своих друзей и близких!
Как готовили уху для царя? Старинный исторический рецепт.
Некогда я наткнулась на интересный рассказ о том, как уху готовили специально для царя. Это занятие занимало целых три дня. Сначала отваривали одну породу рыбы, после чего бульон оставляли остывать, затем добавляли другую, третью разновидность рыб, после чего снова доводили до кипения и снова остывали до указанной температуры. Хотя меня не слишком интересуют сплавы и сорта рыб, меня очень заинтересовал сам процесс. Как производилась проверка готовности ухи: в котел бросали монету, такую как пятак, и она не опускалась на дно, а медленно уходила вниз, будто скользя из стороны в сторону. Это означало, что в бульоне образовались слои с разной плотностью. Я бы настолько хотела найти тот рецепт.
Я уточняю, что меня интересует именно тот самый рецепт с проверкой пятаком и точными временными рамками приготовления. У меня уже есть знания о рецепте царской ухи или ухи из петуха. Хочу поблагодарить всех за ответы.
В то время слово «уха» использовалось для обозначения любого супа или похлебки, не только рыбной. «Уха куряча» готовилась из курицы и различных пряностей. Если в суп добавляли гвоздику, он назывался «черною ухою», с перцем — «белою ухою», а суп без специи получал название «голого».
Специи и пряности были обязательными компонентами русской кулинарии. Например, горчичное зерно стало известным на Руси с древних времён, что подтверждает находка X века — горшка с обозначением «гороухща», что означает «горчица».
Помимо ухи также готовили щи и борщи.
Царская уха с добавлением стерляди.
Первоначально готовится пряный бульон из молодых петушков. Затем в него добавляют ершей, которые варятся до полной готовности. После этого отвар процеживается и осветляется с использованием сырых яичных белков, взбитых с уксусом.
Бульон нужно снова процедить. Ершей можно добавлять несколько раз, тогда уха получит название «двойная» или «тройная».
Пока бульон осветляется, занимаются подготовкой стерляди. Эту рыбу чистят и нарезают на порционные куски. Куски опускаются в кипящий бульон, и когда он снова закипит, огонь уменьшается. Уху нужно варить до тех пор, пока рыба не всплывет. После этого убирается пена и жир. Из готовых кусочков стерляди удаляются хрящи. В юшку добавляется прокипяченное шампанское и мелко нарезанная зелень.
Стоит заметить, что в данном рецепте отсутствуют многие привычные специи. Однако на столе, безусловно, могут присутствовать перец, лук и укроп. Но, попробовав это благородное блюдо в его изначальном виде, многие не решатся перебивать его нежный вкус ароматическими добавками.
Не забудьте, к столу следует подать ледяную водку в графине! Убедитесь, что она только для того, чтобы по достоинству оценить отличный вкус царской ухи!
Существует интересный момент в приготовлении оригинальной ухи, называемой опеканной юшкой.
Опеканная юшка.
Из полуготовой ухи достают куски рыбы, обваливают в взбитом яйце с мукой и обжаривают, после чего вновь опускают в кипящий отвар.
Остальные ответы
Вообще, изначально варили либо куропатку, либо петуха, не помню точно, но обязательно использовался нежирный бульон из птицы в качестве основы.
Я готовила так своему мужу.
Сначала варим бульон из ершей, которые помещены в марлю… Подобная густота важна.
Затем в готовый бульон добавляем свежие потрошённые карасики.
Если вы только что их выловили, то вполне можно чешую не снимать, лишь выпотрошить животик.
Чешуя полностью расплавится в бульоне и придаст ухе большую клейкость.
Примерно через 20 минут карасиков нужно вынимать и отдать кошке
(лично я люблю их за сладость, но не люблю их за наличие множества костей).
В уху закладываем голову и хребет крупной рыбы.
У меня это, как правило, 2,5-килограммовый карп.
Филе я съем отдельно, а все эти отрезанные части пойдут на отвар.
Добавляем также целую луковицу, целую морковь и пучок укропа с петрушкой, перевязанные ниткой.
Все это варим около 30 минут.
Состав / ингредиенты
| чайная ложка | 5 мл |
| десертная ложка | 10 мл |
| столовая ложка | 20 мл |
| стакан | 200 мл |
Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
Углеводы 10 % 2 г
ГИ: 100 / 0 / 0
Способ приготовления
Общее время приготовления: 2 ч 30 мин PT2H30M
Первый бульон варится из мелкой рыбы в течение примерно 35 минут, чтобы получить хороший навар. Для этого мы берем мелкую рыбу, тщательно её моем и чистим. Кладем в кастрюлю (если готовим на природе, тогда используем котелок) всю мелочь, дополнительно добавляем отрезанные части более крупной рыбы: хвосты, плавники, головы, кости. Заливаем всё холодной водой, солим и варим до закипания. Как только появится пена, убираем её, а огонь уменьшаем. Держим на огне около полчаса.
Далее варим второй бульон. Процеживаем первый, выбрасываем остатки мелкой рыбы. Затем добавляем заранее подготовленную — нарезанную на куски более крупную рыбу вместе с корнем петрушки и луковицей (без шелухи). Немного увеличиваем огонь и варим, пока рыба не сварится.
Третий бульон. Рыбу из бульона вынимаем, доводим бульон до кипения, добавляем нарезанную морковь (или картофель). Спустя примерно 10 минут добавляем нарезанную на крупные куски крупную рыбу. Кладем черный перец горошком, лавровый лист. Если бульон вам кажется мутным, воспользуйтесь советом, написанным ниже.
Теперь добавьте в уху немного водки, нарезанный зеленый лук, петрушку и укроп. Закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь. Дайте постоять 15 минут. Тройная царская уха готова.
Совет. Если бульон непрозрачный, сделайте следующий шаг: сырой яичный белок взбейте с небольшим количеством подсоленной воды и влейте в слегка остывший бульон. Перемешайте смесь, доведите до кипения и держите на слабом огне еще 15 минут.
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Пожаловаться / сообщить об ошибке
Для чего нужен этот код?
Описание приготовления:
Рецепт приготовления ухи по-царски не очень сложный, но требует определённых усилий, и, безусловно, занимает много времени. Но поверьте, иногда стоит потратить это время, чтобы побаловать себя и своих близких вкусной, наваристой ухой, особенно когда она на второй день становится ещё вкуснее.
- Петух домашний 1-1,5 килограмма (или курица)
- Судак 1 килограмм
- Щука 1 килограмм
- Репчатый лук 1-2 штуки
- Перья зеленого лука 1 пучок
- Чеснок 4-5 зубчиков
- Морковь 1-2 штуки
- Водка 50 миллилитров
- Перец черный душистый 2-3 штуки
Видеорецепт: царская уха с семгой
Французский королевский повар Антуан Карем называл уху самым национальным супом в России. В свою очередь, исследователь отечественной кухни Вильям Похлебкин определил 18 видов этого блюда, основываясь на используемой рыбе или регионах приготовления. Мы предлагаем вам рецепт царской ухи с семгой — это великолепный способ порадовать себя нежным, сытным и согревающим супом!
Тройной секрет успеха ухи
Слово «уха» восходит к праславянскому языку и означало похлебку или жидкое блюдо. У этого блюда есть глубокие корни в русской кулинарной традиции, и оно упоминалось в многих летописях. Изначально суп готовили не только на рыбе, но и из мяса, птицы, а также грибов.
Наилучшие шеф-повара уверяют, что уху можно варить из любой рыбы, но с донными видами следует действовать осторожно, поскольку они могут придавать блюду привкус ила.
Царская уха является венцом рыбных супов. Её также называют «тройной» из-за того, что в классическом рецепте для её приготовления используются три вида рыб — мелкая, речная и благородная рыба.
Согласно рецепту 1896 года, царская уха готовится на основе небольшой рыбы (такой как окунь, красноперка или карась), речной форели или щуки, а также благородной рыбы (осетр, белуга или стерлядь). В рецепт также включается 50 грамм черной икры.
Как подготовить рыбу для ухи?
Если вы ловите ерша, даже не думайте о чем-то другом — готовьте, конечно же, уху! Но если вам не повезло поймать ерша, подойдет и окунь, или судак. Независимо от выбранной рыбы, для ухи её нужно правильно подготовить. В первую очередь, очищаем рыбу, вынимаем из неё внутренности и жабры, но не трогаем голову. Не нужно счищать слизь с чешуи. Вот и вся подготовка рыбы.
Варим уху
После того как вы налили в кастрюлю воду и поставили на огонь (будь то костер на природе или домашняя плита), сразу же поместите в воду очищенный картофель (в холодную воду). Затем очистите хорошую крупную луковицу и выложите её целиком в кастрюлю, чтобы она во время варки не раскрошилась. Чтобы лук отдал все свои соки в бульон, сделайте глубокие надрезы в нескольких местах.
Ждем закипания воды, добавляем в кастрюлю свежие помидоры (достаточно 2-3 средней величины). Затем пробуем картофель: если он готов, можно добавлять рыбу. Теперь варим бульон вместе с рыбой в течение 6-7 минут. Рыбы добавляйте по возможности много, ее в ухе точно нельзя испортить. Затем уху солим (это зависит от вашего вкуса), добавляем 2-3 лавровых листа и немного перца горошком.
Также обязательно добавляем черный молотый перец в уху. Это острое блюдо, поэтому перца должно быть достаточно. И в конце мелко нарезаем петрушку и добавляем её в готовящуюся уху. Теперь всё! Наша уха готова. Правильно приготовленная уха, если немного постоит в прохладном месте, станет похожей на рыбное желе.
Наконец, существует множество различных рецептов ухи. Почти в каждом регионе уху готовят по-своему. Вот вам ещё два рецепта этого замечательного блюда. Смотрим первое видео.
P.S. Если статья вам оказалась интересной, пожалуйста, поделитесь ей с друзьями в социальных сетях. Я буду вам очень признателен.
