Бастурма из говядины в домашних условиях: подробный рецепт

Чтобы правильно завершить процесс, равномерно покройте подсушенное мясо специальной пастой из пряностей и повесьте его сушиться еще на четыре дня в помещение с хорошей вентиляцией. По истечении указанного времени аккуратно снимите мясо с лески. Бастурму следует подать к столу, предварительно нарезав её на очень тонкие слайсы, чтобы наслаждаться её замечательным вкусом.

Как сделать бастурму в домашних условиях

Бастурма — безусловный деликатес, который завоевал популярность благодаря своему насыщенному вкусу и ароматам. Для её приготовления используется филе говядины, которое проходит стадию засолки и приправляется разнообразными специями, после чего мясо вялится в течение определенного времени. Чтобы создать вкусную бастурму, потребуется соблюсти некоторые тонкости в процессе приготовления. Кулинарный блогер Венера Осепчук специально для Лайф #Еда подготовила подробный мастер-класс с пошаговыми инструкциями.

Идеально, если бастурма будет сделана из свежей говядины, без следов замораживания, наилучший вариант — это мясо без жировых прослоек и пленок, предпочтительно филейная часть. Однако при отсутствии таковой, можно использовать мякоть, например, с небольшими прожилками, взятую из задней части ноги, что также будет приемлемо для данного рецепта. Существуют различные вариации рецептов бастурмы, однако все они основываются на одинаковых принципах: засолка, обмазывание специями и вяление. Обычно в рецептурах используют такие специи, как чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили рекомендуется использовать грузинскую аджику, которая придаст более яркий и насыщенный вкус благодаря своим уникальным специям и чесноку.

Процесс приготовления бастурмы может занять от двух до четырех недель. Разница во времени обусловлена не только толщиной куска мяса, но и температурными условиями и уровнем влажности в помещении. Готовая бастурма должна по своей текстуре напоминать сырокопченую колбасу, к которой мы все привыкли. Избегайте излишней пересушки мяса, оно не должно стать жестким, как кирпич. Правильно приготовленная бастурма сохраняет твёрдую корочку, в то время как внутри остается нежное и сочное мясо, которое легко разжевать.

Бастурму можно подавать как закуску, а также добавлять её в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, что создаст интересные сочетания, или жарить с ней яичницу для улучшения вкуса.

Ингредиенты:

  • Говядина (филе или мякоть без жил) — 1,5 кг,
  • Соль — 1 пачка,
  • Чаман — 0,5 стакана,
  • Паприка молотая — 3 ст.л.,
  • Тмин молотый — 3 ст.л.,
  • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
  • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или можно заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
  • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Мясо необходимо разделить на три равные части, по примерно 0,5 кг каждая. На практике я пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 до 0,7 кг для достижения наилучших результатов в процессе сушки.

На дне миски выложите чуть соляной слой, затем разместите куски мяса и покрывайте оставшейся солью.

Эту миску с мясом нужно убрать в холодильник на три дня. В течение этого времени следите за выделяющимся соком: его необходимо сливать, а мясо рекомендовано переворачивать хотя бы раз в день.

После того как мясо просолится, его необходимо тщательно промыть под струей проточной воды и обсушить с помощью чистого кухонного полотенца из хлопка. Если вы желаете, чтобы мясо получилось менее соленым, после промывания дайте ему полежать в воде около трех часов, меняя воду каждый час.

Это интересно:  5 рецептов варенья из антоновки

Чтобы мясо обрело желанную форму, необходимо прижать его под пресс. Каждый кусок заверните в чистую хлопчатобумажную ткань и разместите сверху пресс. Через пару часов проверьте ткань: если она намокла, замените её на новую, сухую. Это нужно для того, чтобы ткань впитывала лишнюю влагу. В качестве пресса можно использовать металлический диск весом около пяти килограммов или пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Мясо под прессом должно находиться в течение суток, этого времени будет вполне достаточно. Рекомендуется также разместить пресс с мясом в холодильнике или на балконе, если там достаточно прохладно.

После того как под прессом, в верхней части куска мяса сделайте отверстие шилом и вставьте туда проволоку из нержавеющей стали, сформировав петлю; в качестве альтернативы удобно использовать пластиковые хомуты.

В дальнейшем мясо следует повесить на сушку на три дня при комнатной температуре. Место для сушки должно быть хорошо проветриваемым, но избегайте сильных сквозняков, так как это может привести к быстрому высыханию поверхности мяса, что не рекомендуется. Также следует держать мясо в тени, чтобы оно не подвергалось прямым солнечным лучам.

Теперь приготовим намазку для мяса. Эту пасту необходимо сделать заранее, чтобы все компоненты смогли хорошо перемешаться и намокнуть. В чаше объедините чаман, все специи и понемногу вливайте воду, перемешивая до достижения консистенции густой сметаны. Затем добавьте аджику, тщательно перемешав. Очень важно помнить, что грузинская аджика — это просто перечная паста, и она не должна путаться с так называемой «русской» аджикой, которая обычно готовится с помидорами. Данное добавление аджики, на самом деле, является моей «вольностью», потому что в традиционных рецептурах используется именно молотый красный перец чили. Так что выбор добавить аджику или нет остается за вами.

Также я бы посоветовала взбить полученную массу в блендере, чтобы добиться более однородной текстуры.

На следующий день равномерно нанесите специи на мясо и снова повесьте его сушиться. Как только поверхность слегка подсохнет, можно будет нанести второй слой пасты, если вы хотите, чтобы корочка со специями была толще.

Если на следующий день вы заметите трещинки на поверхности, увлажните руки и аккуратно разотрите их пальцами.

Мясо, покрытое специями, должно сушиться от трех до пяти дней. Время сушки зависит от температуры и влажности в помещении, а также от толщины куска мяса. Проверяйте готовность спустя три дня: надавите на мясо пальцами — если оно по упругости напоминает жесткость сыровяленой колбасы, значит, можно приступать к снятию с сушилки.

Описание

  • Кухня: Армянская
  • Категория: Закуска
  • Время подготовки: 5 минут
  • Время готовки: 50 минут
  • Калорийность на порцию: 275 ккал
  • Чеснок — 7 зубчиков.
  • Паприка — 3 ст.л.
  • Соль — 700 г
  • Черный молотый перец — 1 ст.л.
  • Кориандр — 1 ст.л.
  • Говяжья вырезка — 1 кг.
  • Пажитник — 3 ст.л.

Приготовление

1. Подготовьте мясо

С говяжьей вырезки ножом снимают пленку

Чтобы избежать чрезмерной пересушки мяса и неравномерного засаливания, вырезку говядины необходимо подравнять по толщине. Начните с промывания мяса холодной водой и его обсушки с помощью бумажного полотенца. Затем обязательно острым ножом счистите все жировые прожилки, пленки и жесткие участки. Если потребуется, отрежьте части мяса, чтобы достичь равномерной формы. Разделите вырезку вдоль волокон на две одинаковые части.

Это интересно:  Компот из красной смородины с апельсином

2. Засолите мясо

Куски говяжьей вырезки в соли

Чтобы соль лучше впиталась в мясо, проколите его по всей поверхности деревянной шпажкой или вилкой. Приготовьте глубокую и широкую емкость для засолки. На дно насыпьте половину соли, равномерно распределите, затем разместите подготовленные куски вырезки и сверху засыпьте оставшейся солью. Поместите емкость с мясом в холодильник на три дня. Каждый день переворачивайте мясо и сливайте выделяющуюся жидкость.

3. Промойте мясо

Говяжью вырезку опускают в емкость с водой

По истечении трех дней достаньте мясо из холодильника и тщательно промойте под холодной проточной водой. Затем погрузите мясо в миску с холодной водой и оставьте на 30 минут. После этого хорошо обсушите куски и заверните их в несколько слоев бумажных полотенец.

4. Установите на куски мяса пресс

Говяжья вырезка, завернутая в бумагу

Вместо тяжелого пресса можно использовать обычную трехлитровую банку или кастрюлю, наполненную водой и установленную на дощечку. Установите пресс на мясо и оставьте на 24 часа. Салфетки будут впитывать лишнюю жидкость, поэтому в процессе прессования рекомендуется периодически менять их на свежие.

5. Высушите мясо

Говядину прокалывают деревянной шпажкой и продевают через него леску

С помощью деревянного шпажки проделайте отверстие в углу куска мяса и проденьте через него леску. Повесьте мясо сушиться в хорошо проветриваемом помещении, например, на балконе, на 3 дня.

6. Подготовьте пасту из специй

Приготовление пасты из специй для бастурмы в блендере

В чашу блендера выложите очищенные зубчики чеснока, добавьте молотые специи — чаман (пажитник), паприку, черный перец и кориандр. После этого необходимо всё перемолоть, постепенно добавляя в блендер воду, чтобы добиться консистенции густой сметаны.

7. Покройте мясо специями

Покрытие пастой из специй высушенных кусочков говяжьей вырезки

Когда мясо слегка подсохнет после сушки, равномерно покройте его пастой из специй и снова повесьте сушиться на 4 дня в хорошо проветриваемом месте. Когда срок сушилки закончится, аккуратно снимите мясо с лески. Подавайте завершённую бастурму, нарезав её на тонкие слайсы.

Пошаговое приготовление

Общее время приготовления: 22 д

Шаг 1.

Как приготовить бастурму из говядины по армянски в домашних условиях? Сначала соберите все необходимые ингредиенты. Используйте кусок свежей говядины без костей и жил, а также все остальные компоненты. Хорошо промойте мясо под холодной водой и обсушите бумажными салфетками. У меня был кусок около 1,5 кг, поэтому я увеличила количество специй.

Шаг 2:

Шаг 2.

С помощью вилки сделайте множество проколов со всех сторон куска мяса для лучшего просаливания.

Шаг 3.

Переложите говядину в соответствующий по размеру контейнер и засыпьте поваренной солью. Затем отправьте мясо в холодильник, чтобы засолиться на два дня. По прошествии этого времени выньте его и промойте, затем поместите в холодную воду на 20-30 минут. После этого слейте воду и снова обсушите кусок мяса.

Волшебная сила соли

Бастурма из говядины в домашних условиях: подробный рецепт 2

Уложите куски мяса в миску с солью, вдобавок присыпьте его сверху. Вам потребуется не меньше одной пачки соли. Не стоит экономить — она впитает только необходимое количество. Мясо должно быть полностью захвачено солью! Поместите емкость в холодильник на три дня, не забывая переворачивать мясо, сливая выделяемый сок. Важно не оставлять сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. После завершения процесса засолки соль станет влажной, так как вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные шеф-повара повторяют эту процедуру до трех раз, полностью удаляя старую соль и засыпая новую. Таким образом, процесс засолки может длиться до трех дней, что способствует получению более качественного результата. Тщательно промойте засоленное мясо под проточной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Это поможет улучшить его текстуру, делая ее более крепкой и темной, поскольку в мясе почти не останется влаги. Если вы случайно пересолили его, замочите мясо в холодной воде на три часа, не забывая менять воду каждый час.

Это интересно:  Компот из боярышника

Под прессом

Как приготовить бастурму в домашних условиях

После завершения процесса засолки необходимо придавать мясу красивую форму. Заверните его в чистую хлопчатобумажную ткань и положите сверху тяжелый груз — гирю, кирпич или крупную бутылку с водой. Под прессом бастурму следует оставить на сутки, желательно в холодном месте. Когда ткань станет влажной, обязательно замените её на новую. Заметьте, этот этап не является обязательным в приготовлении бастурмы в домашних условиях. Некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, и это не сказывается на качестве конечной продукции. Следующий шаг — дать мясу высохнуть. Прокалывайте каждый кусок в угле с помощью шила и продевайте пластиковые хомуты или нержавеющую проволоку. Вместо пластиковых хомутов можно также использовать деревянные шпажки и подвесить их на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть при комнатной температуре около трех дней. Оптимальная температура — от 15 до 25 градусов Цельсия, что зависит от индивидуальных климатических условий и времени года. Тем не менее, в различных источниках на кулинарную тему можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10 градусов Цельсия и остерегаться сильных сквозняков. Но все сходятся в том, что прямые солнечные лучи нежелательны, так как они могут создать неаппетитную корочку на мясе. При необходимости мясо можно вялить даже на балконе, если там достаточно тепло.

Бастурма из говядины

Баструма

Рецепт приготовления бастурмы, в котором используется множество пряностей, и она вянет на свежем воздухе.

Я хочу поделиться рецептом, как сделать армянскую бастурму. Это очень сочная закуска, которая не так уж сложна в приготовлении. Главное — запастись терпением, чтобы дождаться результата! Поверьте, он вас непременно удивит!

Я уверена, что бастурму пробовали многие, и мне мало известно людей, которые имеют что-то против этой аппетитной и пикантной закуски! Разрешите мне рассказать вам, как приготовить бастурму из говядины самостоятельно! Это довольно просто и увлекательно!

Не все знают, что бастурму можно не только приобрести в супермаркете, но и сделать в домашних условиях. На самом деле это совсем несложно, хотя весь процесс занимает достаточно времени.

Любители мясных закусок знают, что такое бастурма — это вяленая говяжья вырезка, которая отлично прессуется и обильно приправляется солью и приправами для достижения глубокого вкуса.

Сегодня я расскажу вам о простом и быстром способе готовки бастурмы. Если вы еще не пробовали эту удивительную закуску, вам стоит дать ей шанс!

Бастурма из говядины по-армянски

Поделюсь с вами рецептом бастурмы из говядины по-армянски, который будет интересен всем ценителям пряных подходящих закусок. Запоминайте рецепт прямо сейчас!

Оцените статью
Добавить комментарий