Наилучшие шеф-повара мира предпочитают готовить стейки методом су-вид при температуре 62 градуса Цельсия. Эта температура обеспечивает получение розового, очень нежного и сочного мяса, что делает его равным блюдам в лучших европейских ресторанах.
Говядина
Позвольте себе насладиться вкусом и пользой экзотического стейка пеканья, приготовленного по технологии су-вид.
Классические чизбургеры подвинутся на второй план, если вы приготовите их, используя метод су-вид — вкус станет неимоверно насыщенным!
Приготовьте невероятно сочный кусок говядины в вакуумной упаковке с использованием техники sous vide.
Удивите своих близких нежнейшими говяжьими фрикадельками, рецепт которых также основан на методе су-вид.
Попробуйте настоящий деликатес — стейк в кофейном масле, который порадует ваше гастрономическое чутьё.
Приготовьте острую говядину по технологии сувид и удивите родных необыкновенным вкусом.
Не забудьте о сочной говядине с черносливом, приготовленной на основе метода су-вид — это настоящая находка для ценителей кулинарии.
Давайте готовить дома классические бургеры с любимыми начинками.
Приготовьте нежнейший ростбиф, вложив в него любовь и заботу.
Говяжий язык, замаринованный в цитрусовых соках с добавлением жгучего перца чили — невероятно вкусное блюдо, возможности его приготовления безграничны.
Идеальный стейк методом сувид
Французский метод приготовления мяса с использованием вакуумной упаковки — это единственный способ добиться необычайной нежности, равномерной степени готовности и сохранить все полезные свойства продукта. Это подход гарантирует отличный результат.
Стейк, приготовленный по технологии су-вид, отличается непревзойденным и исключительным качеством. Данный метод позволяет достичь однородной степени готовности во всем куске мяса вне зависимости от его толщины. Готовый розоватый стейк можно нарезать как масло: при нарезке ножом вы увидите равномерно окрашенный срез, что несомненно радужит ваши вкусовые рецепторы в ожидании этого кулинарного шедевра.
Неудивительно, что в лучших ресторанах Европы и Америки часто готовят стейки с применением технологии sous vide, ведь результат неизменно приводит в восторг — это действительно лучшее мясо, которое вы когда-либо пробовали. И заметьте, не нужно отправляться за границу — вы можете соорудить такой стейк из говядины су-вид и в домашних условиях.
Рецепт приготовления:
- Первый шаг — подготовить кусок говяжьей вырезки. Разрежьте вырезку на стейки нужной толщины.
- Во-вторых, вы должны упаковать мясо в вакуумную упаковку. После добавления специи, соли и перца, поместите его в специальный пакет, из которого с помощью вакууматора удалите воздух.
- Теперь пора заняться термообработкой. Упакованное мясо разместите в водяной ванне или емкости с термостатом на стабильной температуре от 54 до 68 градусов, в зависимости от желаемой степени готовности. Время приготовления может колебаться от 45 минут до 1,5 часов.
- Четвёртый шаг — создание соуса. После приготовления в пакете с мясом останется небольшое количество бульона, из которого можно приготовить аппетитный и полезный соус.
- Заключительный шаг — получение корочки. Стейк готов к употреблению сразу после извлечения из упаковки, но если вы предпочитаете золотистую корочку, обсушите мясо с помощью полотенца и обжарьте с обеих сторон на сковороде. Достаточно по одной-две минут для каждой стороны.
Время, требуемое для подготовки по рецепту, составляет всего 5 минут, а всю остальную часть времени вы просто ждете. Прелесть метода заключается в том, что блюдо готовится при строго определенной температуре.
Эта температура остаётся постоянной. Говяжий стейк, приготовленный методом су-вид, всегда будет мягким и нежным, даже если исходный кусок был довольно жестким.
Приготовление: Шаг 1
Первым делом подготовьте все ингредиенты для готовки говядины с использованием технологии су-вид в домашних условиях. Я предпочитаю использовать антрекот, поэтому именно его я и выбрала для этого рецепта. Тайм и розмарин можно использовать как свежие, так и сушёные. Приправы можно настраивать под свой вкус. Их должно быть немного — необходимо только подчеркнуть и дополнить вкус говядины, а не подавить его. Точно указать количество соли и перца не представляется возможным: кому-то будет достаточно, а для других — этого будет маловато. Привожу свой личный опыт в указании специй. Необходимое количество можно добавить по вкусу. Оливковое масло пригодится вам для обжаривания мяса, если вы хотите получить аппетитную корочку.
Шаг 2
Очистите чеснок и нарежьте его дольками. Смешайте соль, черный перец и кориандр. Получившуюся смесь равномерно насыпьте на куски мяса с обеих сторон. Каждый кусок говядины поместите в пакет для вакуумирования, добавьте небольшую порцию сливочного масла (10 граммов), дольки чеснока и по одной веточке розмарина и тимьяна. Розмарин лучше класть по одной веточке, так как у него достаточно яркий аромат. Вакуумируйте. Если у вас нет вакуумного упаковщика, вы можете использовать пакет с зип-локом, удалив всю лишнюю воздух, или погрузить пакет с мясом в воду, дабы извлечь воздух, а затем спокойно закрыть его.
Шаг 3
Далее — варка. Погрузите вакуумированное мясо в кастрюлю с водой, нагретой до 60 градусов. Это именно та температура, которую я хочу достичь. У меня нет термостата или мультиварки, которая часто позволяет выставить нужную температуру с допустимой погрешностью в 2 градуса. Но у меня есть огромное желание и кулинарный термометр. На обычной плите сложно поддерживать стабильный температурный режим, поэтому мне часто приходится подстраивать нагрев. Я стараюсь придерживаться температуры до 61 градуса, в основном у меня допустимая колебания остаются в пределах 2-3 градусов, от 58 до 61. Перемешиваю воду, проверяю, не флудит ли температура. Для хорошего куска говядины лучше немного недоварить, чем переварить. Говядину готовлю примерно полтора часа. Время приготовления зависит от качества мяса и толщины куска. Существуют специальные таблицы, показывающие время готовки для кусочков определенной толщины и температуры, которые можно легко найти в интернете. Мои куски имеют толщину приблизительно 3 см (или чуть меньше), и я бы хотел достичь медиум прожарки.
Шаг 4
По истечении полутора часов выньте пакеты с мясом из воды. На срезе получится привлекательная розоватая говядина, приготовленная по технологии су-вид. Если вы хотите подать ее на стол сразу, выложите на тарелки, при желании нарежьте и подавайте. Можно также быстро обжарить ее на гриль-сковороде. В случае отсутствия гриля подойдет и обычная сковорода. Мясо следует обсушить бумажными полотенцами. Хорошо разогрейте (это важно!) сковороду гриль или обычную сковороду, смажьте либо сбрызните поверхность небольшим количеством оливкового масла и обжаривайте мясо по одной минуте с каждой стороны, не дольше.
Шаг 5
Как хранить говядину, приготовленную по технологии су-вид, в домашних условиях. Если у вас нет намерения есть мясо сразу, охладите его и храните в холодильнике в течение трёх дней (более длительное хранение не тестировалось). Лучший метод охлаждения — поместить его в бродерку с холодной водой и льдом: опустите туда мясо, не распаковывая, а затем просто положите в холодильник.
Говядина сувид а-ля ростбиф
Ростбиф в самом общем понимании — это блюдо из говядины, которое готовят, как и полагается в цивилизованных странах, до состояния медиум. Популярность этого блюда началась с британской традиции Sunday roast, когда семья каждую неделю собирается за одним столом, чтобы насладиться большим куском запечённого мяса. Часть из него исчезает сразу же, а оставшиеся куски с удовольствием доедают в течение недели: холодный ростбиф отлично подходит для салатов, сэндвичей или просто сам по себе тоже вкусен.
Набор студентов прекращается через.
?Запишитесь сейчас и проведите приятное лето в атмосфере свежести и свободы!
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ ЗА 15 МИНУТ
Подпишитесь прямо сейчас, чтобы СКАЧАТЬ книгу быстрых рецептов!
Хотя само название «ростбиф» подразумевает запекание говядины, вам следует попробовать приготовить его с помощью су-вид. Во-первых, метод су-вид позволяет добиться идеальной степени готовности по всей толщине куска, во-вторых, окончательный продукт будет максимально сочным, в-третьих, верно подобранное время приготовления обеспечит пастеризацию мяса, что в теории должно успокоить тех, кто страшится всяческой недоготовленности. В заключение, не забывайте, что су-вид размягчает мясо, придавая ему невероятную нежность — приятное свойство, учитывая, что не все куски говядины идеальны.
Рецепт говядины сувид а-ля ростбиф
Сложность
средняя
Время
10 минут + 3 часа
- 1 кг говядины (лампет, толстый край и т. д.)
Метод су-вид обеспечивает возможность приготовить идеальный ростбиф — максимально сочную и нежную говядину с равномерной прожаркой. Это идеально подходит как в горячем, так и в холодном виде!
Алексей Онегин
Для приготовления ростбифа вам понадобится бескостной кусок говядины — традиционно применяются толстый край или вырезка, но технология су-вид позволяет размягчать даже такие менее нежные отрубы, как лангет. При необходимости уберите лишний жир и полотенцами обсушите мясо.
Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте оливковое масло и растопите немного сливочного масла. Обжарьте мясо до золотистой корочки с обеих сторон по 2-3 минуты, затем снимите с огня и дайте немного остыть. В ступке соедините горошины черного перца, ягоды можжевельника, семена горчицы, сушеный чеснок и соль, тщательно разотрите их пестиком.
Натрите мясо смесью специй со всех сторон и упакуйте в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и лавровыми листьями. Если у вас нет вакуумного упаковщика, можно запаковать мясо в зип-лок или щ плотно завернуть в несколько слоёв пищевой пленки. Готовьте мясо в сувид при температуре 58 градусов в течение 3 часов. Если вы готовите больший кусок, увеличьте время готовки пропорционально толщине самой толстой части отруба, вплоть до 6 часов.
Извлеките мясо из пакета, обсушите бумажными полотенцами и снова обжарьте в смеси оливкового и сливочного масла. Да, это действительно обжаривание дважды: первый раз для насыщенного вкуса, второй — для получения хрустящей корочки. После этого нарежьте мясо на толстые ломтики и подавайте с хреном, горчицей и другими соусами, а остатки используйте в холодных закусках в течение нескольких следующих дней.
КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!
Введите свой e-mail и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!
Готовим мясо способом сувид и в кастрюле: как сделать вкуснее?
Су-вид — это метод медленного приготовления продуктов в вакуумной упаковке. Мясо или овощи помещаются в специальный прочный пакет, удаляется воздух с помощью вакууматора, и содержимое погружается в аппарат для су-вид или кастрюлю с водой. Термостат, находящийся в той же емкости, поддерживает постоянную температуру воды, как правило, в пределах 40–80°C в зависимости от типа ингредиентов. Из-за низкой температуры приготовления метод су-вид позволяет сохранить до 90% полезных веществ, а также сочность и текстуру мяса, овощей и рыбы. Это отличный вариант для тех, кто придерживается диеты, но не любит обычные отвары. Более того, считается, что с помощью су-вид можно превратить даже жесткий отруб в нежнейший деликатес, что не так бы происходит при варке в кастрюле, где мясо теряет свою сочность и аппетитный вид. Мы решили это протестировать и попросили нашу знакомую Нину, которая на протяжении трех лет успешно осваивает метод медленного приготовления, провести небольшой эксперимент.
Как проверяем
Для эксперимента я воспользуюсь своей су-видницей Steba и обычной кастрюлей. Я сравню, сколько потребуется времени, оценю вкус, аромат, текстуру и вес готового продукта.
В качестве образца я взяла 1,3 кг говядины — говяжью шею, чтобы мясо было немного жестче, с крупными волокнами и пленками. Разрезав его пополам, я получила два практически одинаковых кусочка с разницей в 3 грамма. С целью соблюдения чистоты эксперимента мясо готовила без соли и специй.
