Итальянский пасхальный кекс Коломба

Выпекать на среднем уровне в течение 45 минут. Глазурь может стекать, поэтому обязательно используйте бумагу для выпекания или силиконовый коврик. Готовую коломбу нужно очень осторожно извлечь из формы, так как она обладает высокой нежностью, и остудить на решётке.

Весна пришла: Александр Селезнев поделился рецептом итальянского кулича Голубка

Православные люди по всему миру с нетерпением ожидают один из самых значимых праздников весны — Пасху. По древней традиции семьи пекут пасхальные хлеба или куличи, которые представляют собой традиционное блюдо пасхальной недели, символизирующее плодородие и служащие напоминанием верующим о Воскресении Христовом. Практически в каждом доме есть свой уникальный рецепт кулича, который часто передается из поколения в поколение.

Знаменитый кондитер Александр Селезнев предлагает немного поэкспериментировать и порадовать близких итальянским пасхальным куличом под названием Голубка. Этот звездный шеф-повар указывает, что традиционный рецепт является довольно сложным в приготовлении, поэтому представляет более упрощенный вариант.

Итальянская Пасхальная Голубка (Colomba) родом из Милана и символизирует мир и приход весны. Процесс приготовления этого десерта не прост. Обычно он готовится на закваске, однако мы упростим задачу и сделаем его по аналогии с нашими куличами.

*Социальные сети Instagram и Facebook запрещены на территории России. 21.03.2022 компания Meta признана в Российской Федерации экстремистской организацией.

Итальянский пасхальный кулич Голубка (Colomba) от Александра Селезнева

Ингредиенты:

Для опары:

• Молоко – 150 мл
• Мука – 150 г
• Дрожжи – 4 г
• Основная мука – 750 г
• Свежие дрожжи – 20 г
• Сахар – 170 г
• Молоко – 1 стакан
• Яйца – 6 шт.
• Апельсиновые цукаты – 150 г
• Цедра лимона – по вкусу
• Изюм – 200 г
• Сливочное масло – 200 г
• Орехи – по вкусу
• Соль – щепотка
• Ваниль – по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешайте молоко, просеянную муку и дрожжи, замесите опару и оставьте её подходить в теплом месте.
2. Свежие дрожжи растереть с сахаром и дать им подойти, добавив немного молока и 100 г муки. Оставьте эту смесь ещё на некоторое время.
3. Смешайте 650 граммов муки с сахаром и немного соли. Добавьте ваниль, 0,5 стакана теплого молока, 5 яиц и введенную ранее опару. Тщательно замесите и добавьте 200 граммов мягкого сливочного масла. Вымешивайте тесто до однородной консистенции, затем оставьте его на 1,5 часа.
4. В тесто добавьте изюм, цукаты из апельсинов и орехи по желанию. Хорошо вымесите.
5. Разделите тесто на порции и выложите в формы в виде голубки. Дайте постоять еще 2 часа, затем смажьте яйцом и посыпьте сахаром для выпечки или орехами.
6. Разогрейте духовку до 170ºC и выпекайте кулич в течение 50 минут.

*Социальные сети Instagram и Facebook запрещены в РФ. 21.03.2022 компания Meta признана в Российской Федерации экстремистской организацией.

Приятного аппетита!

Фото на анонс: Instagram @chefalexmonaco, @ardenandamici*

*Социальные сети Instagram и Facebook запрещены на территории России. 21.03.2022 компания Meta признана в Российской Федерации экстремистской организацией.

Ингредиенты для Итальянский пасхальный кекс «Коломба»:

1 замес

• Дрожжи (свежие или 5 г сухих) — 15 г
• Сахар — 150 г
• Масло сливочное (мягкое) — 160 г
• Молоко — 200 мл
• Яйцо куриное — 1 шт.
• Желток яичный — 2 шт.
• Мука пшеничная — 525 г

2 замес

• Сахар тростниковый — 50 г
• Масло сливочное — 40 г
• Мука миндальная — 50 г
• Цукаты (апельсиновые, 150 г) — 100 г
• Желток яичный — 1 шт.
• Экстракт (ванильный) — 1 ст. л.
• Ароматизатор (апельсиновый) — 1 флакончик
• Соль — щепотка

Глазурь

• Мука миндальная — 40 г
• Сахар тростниковый — 65 г
• Белок яичный — 1 шт.
• Миндаль (неочищенный) — 20 шт.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5589.1 ккал	белки 125 г	жиры 287.7 г	углеводы 712.2 г
100 г блюда
ккал 362.9 ккал	белки 8.1 г	жиры 18.7 г	углеводы 46.2 г

Приготовление кекса начинается с вечера. Я обычно выбираю 22 часа для начала (по своему опыту, я стараюсь выдерживать временные рамки, когда моя внучка не будет мне мешать). Подготовьте все необходимые ингредиенты. Сливочное масло следует заранее достать из холодильника, оно должно быть очень мягким. Как и всегда при выпечке куличей, я использовала свежие дрожжи, которые нужно растворить в теплой жидкости — молоке.

1 ЗАМЕС. Просейте муку в просторную миску, добавьте сахар, яйца и мягкое сливочное масло, затем пальцами слегка перемешайте, чтобы масло стало однородным с мукой. Считается, что при непосредственном контакте дрожжи чувствуют себя хуже на жирах.

Вымешивайте тесто с помощью кухонного комбайна или вручную в течение 10-15 минут, пока оно не станет эластичным. Я предпочитаю месить тесто руками, так как куличное тесто любит тепло человеческих рук.

Переложите тесто в большую глубокую емкость, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на всю ночь (на 10-12 часов). Весь миндаль (который пойдет в тесто и глазурь) залейте кипятком на 5 минут, затем слейте воду, промойте холодной и очистите от кожицы. Расположите их на полотенце и оставьте до утра, чтобы они немного подсохли.

9 утра. Внучка покушала завтрак и играет, до выхода на улицу у нас ещё два часа. Время заняться кексом. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Измельчите миндаль в мелкую крошку. Цедру лимона нарежьте небольшими кубиками.

2 ЗАМЕС. Тесто выросло в 3-4 раза. Обмять его, добавить все остальные ингредиенты по рецепту.

Повторно вымесить, используя комбайн или вручную, и дайте тесту отдохнуть и подышать в течение 20 минут.

Наиболее трудным для меня оказалось изготовить подходящую форму, ведь хотелось испечь коломбу именно в виде голубки. К сожалению, готовой формы для коломбы у меня не оказалось. На протяжении месяца я ломала голову, каким образом решить эту проблему, пока не наткнулась на большую глубокую прямоугольную форму из толстой фольги в магазине. В этот момент мне пришла в голову идея: вот она! Если бы не эта находка, кекса бы не было, честное слово! Размер этой формы составляет 32х26 см, а высота — 6 см.

Я приобрела её, вырезала дно, и изогнула бортики так, как мне было необходимо. Этот процесс занял около часа, так как фольга была слишком толстой, и не хотела сгибаться должным образом. Но я справилась (спасибо моему терпению). Разумеется, эта форма далека от идеала, но я очень старалась. Кстати, занималась я этой подготовкой накануне.

Тщательно смажьте внутреннюю часть формы размягченным маслом и поставьте её на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Это очень важно.

Отдохнувшее тесто выложите на мукой припудренный стол. С двух сторон отрежьте небольшие кусочки для будущих крылышек голубки.

Оставшееся тесто расплюсните в виде лепешки (тесто будет липким и довольно жидким вне зависимости от вашего труда). Длина лепешки должна соответствовать длине формы.

Если вы решите печь коломбу в обычной прямоугольной или круглой форме, то можно перевернуть рулет на 90 градусов и свернуть в 3 раза.

Поместите рулет в подготовленную форму (важно, чтобы тесто занимало не более 1/3 высоты формы, так как оно сильно поднимется). Отрезанные кусочки необходимо подкатать в батончики и разместить рядом с рулетом в местах будущих крылышек. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 7-9 часов.

Коломба Паскуале – пасхальный голубь Италии

Каждый год в Италии природа пробуждается с приходом весны, что символизирует пасхальный голубь или la colomba di Pasqua. Этот пирог стал неотъемлемой частью итальянских пасхальных традиций — в это время его можно увидеть во множестве мест: в витринах пекарен, бакалейных магазинах, в меню ресторанов и на столах в каждой итальянской семье.

Термин Коломба Паскуале в буквальном смысле означает «пасхальный голубь».

Считается, что родина коломбы — Милан, столица Ломбардии.

Существует несколько легенд о происхождении рецепта коломбы. Согласно одной из них, в VI веке король северного города Павия Альбойн, принадлежавший к племени ломбардов, потребовал от местных жителей дань, состоящую из золота, драгоценностей и двенадцати 16-летних барышень. Среди предложенных дары был пирог в форме голубя, символизирующего мир. Он настолько пришелся по вкусу завоевателю, что он пощадил город и освободил всех пленниц.

По другой версии коломба впервые была создана в честь птиц, которые чудесным образом появились на поле битвы, ознаменовав победу Ломбардии в 1176 году над Священной Римской империей.

Коломба — это пасхальный аналог рождественских панеттоне и пандоро, вкусный воздушный пирог, который готовят из высококачественной муки, свежих яиц, сахара, масла и натуральных дрожжей. Все использованные ингредиенты довольно просты, но процесс их приготовления требует больших усилий. Тесто замешивают в три этапа, каждый из которых требует точно определенного набора ингредиентов и значительного времени на расстойку: 2-3 часа после первого замеса, 1,5 часа после второго и около 16 часов после третьего. Выпекается оно в форме голубя и покрывается сахарной глазурью с миндалем. Звучит сложно? Так же, как и панеттоне, коломба — это одно из редчайших исключений в итальянской кухне, когда даже опытные хозяйки предпочитают приобретать его в магазине, а не готовить самим.

Традиционно коломба паскуале подается с кофе, горячим шоколадом, бокалом просекко или сладкого десертного вина. Данный десерт раскроет новые грани вкуса, если дополнить его свежими ягодами, взбитыми сливками или полить растопленным темным шоколадом.

Colomba di Pasqua — Пасхальная голубка (мастер-класс)

Пасхальная голубка — традиционный итальянский пасхальный кекс в форме птицы, украшенный миндалем и сахарными шариками. В Италии можно приобрести специальные бумажные формы для выпечки голубок. Тем не менее, этот кекс можно испечь и в любых других формах.

Вам понадобятся следующие ингредиенты: 500 г муки, 150 мл молока, 5 г свежих дрожжей, 300 г сахара, 6 желтков и 4-5 белков, 140 г сливочного масла, 2 ст. л. апельсинового сиропа, 1 стручок натуральной ванили или порошок ванили, 125 г апельсиновых цукатов, 100 г фундука, 50 г миндаля (+ целый миндаль для украшения), 25 г крахмала, сахарные шарики для декора и щепотка соли.

Общее время приготовления: около 28 часов.

Приготовление:

1.	Для приготовления опары в миску положить дрожжи, влить 125 мл молока и добавить 125 г муки, тщательно перемешать. Накройте опару и поместите в холодную духовку на 8 часов, чтобы избежать циркуляции воздуха.
2.	По прошествии 8 часов опара должна увеличиться в три раза и на поверхности должны образоваться крупные пузырьки.
3.	На следующем этапе используйте кухонный комбайн с насадкой для теста. К опаре добавьте 95 мл теплой воды (температура 37°С), 65 г сахара и 2 желтка. Хорошо вымесите тесто в комбайне. Затем добавьте 250 г муки и продолжайте замес.
4.	Добавьте 1 желток и 70 г размягченного сливочного масла. Продолжайте вымешивание теста, которое поначалу будет жидким. Не добавляйте муку, а продолжайте замешивать. По мере работы тесто будет становиться все более густым.
5.	После 25 минут замешивания вы получите гладкое, эластичное тесто.
6.	Переложите тесто в глубокую миску, накройте полотенцем и поставьте в холодную духовку на 11-12 часов.
7.	По прошествии времени добавьте в тесто 80 г сахара, 2 ст. л. апельсинового сиропа или 1 ст. л. апельсиновой эссенции, 25 мл молока и 2 желтка. Продолжайте замешивать в комбайне.
8.	Добавьте 125 г муки и продолжайте замешивание.
9.	Добавьте 1 желток, 4 г соли, содержимое стручка ванили или 1 ч. л. порошка натуральной ванили, 70 г размягченного масла и тщательно вымесите. Затем добавьте 125 г нарезанных кубиками цукатов.
10.	Сформируйте из теста шарик, накройте полотенцем и оставьте в холодной духовке на 1 час.
11.	После этого распределите тесто по формочкам, заполняя их до половины. Накройте полотенцем и дайте постоять 2 часа.
12.	Для глазури: измельчите в миксере в порошок 100 г фундука, 50 г миндаля, 25 г крахмала и 150 г сахара. Добавьте 4-5 взбитых белков, осторожно перемешайте и выложите на тесто.
13.	Сверху украсить кекс целым миндалем. Накрыть полотенцем и оставить на 2 часа в холодной духовке. Затем выньте кекс, разогрейте духовку до 180°С и поставьте кекс выпекаться в разогретую духовку.
14.	Когда кекс поднимется на 2 см выше высоты формы, обильно посыпьте его сахарными шариками и продолжайте выпекать. Общее время выпечки составляет 50-60 минут.

Коломба: итальянский пасхальный хлеб

2 1/2 стакана универсальной муки
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей
1/3 стакана сахара
6 столовых ложек растопленного и охлажденного сливочного масла
2 больших яйца и 1 желток комнатной температуры
2 чайные ложки экстракта ванили
1/2 чайной ложки экстракта апельсина
1/3 стакана мелко нарезанной засахаренной апельсиновой цедры
1 1/2 стакана золотого изюма, порезанного, если он крупный.

1 большой белок
3 столовые ложки миндальной муки
3 столовые ложки сахарного песка
2 столовые ложки нарезанного миндаля
6 чайных ложек жемчужного сахара.

Этот сладкий кулич, называемый Коломба в форме голубя (Colomba di Pasqua), — это то, что вы обязательно найдете по всей Италии на Пасху. Хотя итальянцы удивляют друг друга разнообразием региональных сладостей на каждый праздник, традиционный сладкий хлеб Коломба, безусловно, можно найти в каждом регионе во время Пасхи.

По своей структуре тесто напоминает панеттоне, так как оно обогащенное и включает свежие яйца, сахар, масло и природные дрожжи. Для аромата в этом хлебе часто используют засахаренную апельсиновую цедру и сухофрукты, в частности, изюм, хотя в наше время можно встретить коломбу с различными начинками, от шоколадной стружки до лимонных начинок или начинки из нутеллы!

В Италии для приготовления Коломбы используют специальные бумажные формы в форме голубя, но также можно сформировать тесто и руками. Обычно этот хлеб покрывают блестящей глазурью, жемчужным сахаром и миндалем, и его можно повсюду найти на Пасху, упакованным в цветную бумагу. Эти ярко завёрнутые сладкие хлеба часто дарят друзьям и коллегам на Пасху. Кроме того, их часто нарезают и поджаривают, чтобы съесть с капучино на завтрак или в качестве десерта с бокалом сладкого вина.