Если вы сделаете заварное тесто слишком густым, вам будет сложно отсадить его из кондитерского мешка, и изделия могут плохо подняться, а также стать слишком сухими и жесткими. В случае, если тесто окажется слишком жидким, эклеры и профитроли расплывутся по противню и потеряют свою форму, что сделает их непривлекательными для подачи.
Заварное тесто для эклеров: базовый рецепт и советы по приготовлению
Посвященные кулинарии знают, что заварное тесто — это один из самых сложных для управления типов теста. Тем не менее, именно оно является основой для любимых многими эклеров. Главный кондитер шоу «ИП Пирогова» Евгения Терентьева во время съемок готовила целых 90 эклеров! Она получила опыт, который теперь делится с нами, передавая свои секреты идеального заварного теста.
Ингредиенты:
- 250 г воды
- 5 г соли
- 5 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 150 г муки
- 4-5 яиц
Теперь о необходимом инвентаре:
- Весы для точного измерения ингредиентов
- Сотейник с толстым дном, чтобы избежать подгорания
- Кондитерские мешки среднего размера
- Насадка французская звезда размером 14-16 мм (оптимальный размер — 16)
- Перфорированный коврик, который обеспечивает лучшее поднятие теста (для домашнего использования подойдет бумага для выпечки, но коврик дает превосходный результат)
- Венчик, деревянная лопатка, большая миска и сито для просеивания муки
Фото предоставлено Dilyara Garifullina на Unsplash
Приготовление заварного теста
- В сотейник наливаем воду, добавляем соль, сахар и сливочное масло, нарезанное кубиками. Ставим на огонь и доводим до кипения, помешивая венчиком, затем снимаем с огня.
- Предварительно просеиваем муку и быстро добавляем в сотейник с горячей жидкостью, тщательно перемешивая деревянной лопаткой до исчезновения комочков.
- Возвращаем тесто на медленный огонь и подсушиваем, постоянно помешивая. Тесто должно собраться в шар, а на дне сотейника образуется тонкая корочка.
- Горячее тесто перекладываем в чашу планетарного миксера (если его нет, используйте большую миску).
- Берем 5 яиц 1 сорта, разбиваем их в отдельной емкости и хорошо перемешиваем. Постепенно вводим яичную смесь в горячее тесто, тщательно размешивая лопаткой после добавления каждой порции. Последнюю часть яиц добавляем потихоньку, чтобы добиться гладкой и красивой консистенции. Правильная консистенция достигнута, когда тесто с лопатки опадает треугольником, не растекаясь. Практика поможет научиться определять оптимальную консистенцию на глаз. В конце выкладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой.
- Включаем духовку и устанавливаем ее на максимальную температуру (максимум — 275 градусов, большинство электрических духовок разогреваются до 250 градусов, что допустимо). Духовка должна работать в режиме верхнего и нижнего обогрева, без конвекции.
- На застеленный пергаментом противень выкладываем эклеры, придерживаясь разметки на коврике. Я предпочитаю делать эклеры чуть длиннее, на полтора сантиметра. Для достижения лучшего результата стоит отсаживать их, направляя движение не в сторону, а к себе, с учетом удобного положения противня.
- Чтобы снизить риск деформации эклеров и придать им аппетитный карамельный оттенок, можно слегка пшикнуть их сверху маслом в спрее или посыпать микрио, затем присыпать сахарной пудрой через сито.
Лайфхаки для заварного теста
- Заварное тесто лучше всего вымешивается вручную с помощью деревянной лопатки. Так вы сможете контролировать консистенцию и не пропустите момент, когда тесто готово.
- Яйца добавляются по одному, и важно тщательно вымешивать тесто после каждого добавленного яйца. Количество яиц может варьироваться, и последнее лучше размешивать вилкой, постепенно проверяя консистенцию.
- Правильное тесто медленно стекает с лопатки и образует треугольник. Можно также использовать зубочистку: когда проводите ею по тесту, полоска сразу затягивается.
- При отсаживании эклеров на противень оставляйте между ними достаточно пространства для циркуляции воздуха, что способствует их равномерному подъему.
- Обязательно разогрейте духовку до максимальной температуры, которая доступна в вашей модели. После размещения противня в духовке уменьшите температуру до 170 градусов. Выпекайте эклеры от 45 до 60 минут, не открывая дверь духовки. Проверить готовность можно не ранее 40 минут выпечки.
- Интересный вариант: эклеры могут быть не только сладкими. Попробуйте закусочные эклеры с начинкой из красной рыбы и творожного сыра — это очень вкусно!
Кондитер Евгения Терентьева, @jenny_ter
Заварное тесто для эклеров и профитролей
Эклеры — это пирожные, полюбившиеся многим. Хотя их можно легко приобрести в магазине, их приготовление дома тоже не представляет особой сложности. Я предлагаю вам свой рецепт теста, которое отлично подойдет для этих восхитительных десертов.
Описание приготовления:
Приготовить заварное тесто довольно просто и быстро. Яйца можно добавлять в тесто как ложкой, так и с помощью миксера, главное — избегать образования комочков. Удачи, и я уверена, что у вас все отлично получится!
- Масло сливочное — 100 граммов
- Вода — 200 миллилитров
- Мука — 150 граммов
- Соль — щепотка
- Яйцо куриное — 4 штуки
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 1 час 10 минут PT1H10M
Как же сделать заварное тесто для эклеров? Первым делом подготовьте все необходимые ингредиенты. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры. Лучше покупать крупные яйца категории С1. Для заварного теста лучше всего использовать муку, содержащую высокий процент клейковины (38-40%), что придаст тесту эластичность и плотность. Это важно, так как такая мука удерживает водяные пары и позволяет пирожным увеличиться в размере при выпечке, не разрываясь.
Шаг 2:
Хорошо просейте муку: это насытит её кислородом и сделает готовые изделия более легкими и воздушными, что благоприятно скажется на их подъеме в процессе выпечки.
Сливочное масло нарезаем кусочками, выкладываем в кастрюлю, добавляем воду и соль. Если нужно, используйте молоко.
Ингредиенты для заварного теста для эклеров и профитролей:
- Вода — 125 мл
- Молоко (жирность 3.5% или 3.7%) — 125 мл
- Соль (неполная) — 1 ч. л.
- Сахар (неполная) — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 110 г
- Мука пшеничная — 140 г
- Яйцо куриное — 5 штук
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1827.6 ккал |
белки 52.8 г |
жиры 123.7 г |
углеводы 124.3 г |
| Порции | |||
| ккал 456.9 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 30.9 г |
углеводы 31.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 231.3 ккал |
белки 6.7 г |
жиры 15.7 г |
углеводы 15.7 г |
Вам понадобятся следующие продукты:
На заметку от шефа: заварное тесто готовится на основе равного количества воды и молока. Использование лишь воды может сделать тесто слишком твердым.
- Смешиваем молоко, воду, соль и сахар в кастрюле с толстым дном (я использую кастрюлю из нержавеющей стали, что делает процесс взбивания более комфортным). Добавляем сливочное масло и доводим до кипения.
- Как только вода закипает, добавляем сразу всю муку (предварительно просеиваем), чтобы не образовались комки. Взбиваем тесто до мягкости.
- Взбиваем еще 2-3 минуты, пока тесто не отойдет от стенок кастрюли, собираясь в плотный шар.
- После этого снимаем кастрюлю с огня и помещаем тесто в глубокую миску. Это важный момент, так как нужно добавлять яйца по одному для достижения однородной структуры. Начинаем добавлять яйца по одному, тщательным образом взбивая до полного соединения.
Готовое тесто должно иметь густую консистенцию, немедленно не стекающую с венчика, а медленно опадающую. После этого можно наполнять кондитерский шприц и приступать к выпечке.
- На заметку от шефа: заготовки лучше всего замораживать. Можно сформировать эклеры (длиной примерно 8-9 см) или профитроли (4-5 см), разложить их на пергаменте с расстоянием 2-3 см и поместить в морозилку.
- Я обычно так делаю, ведь довольно часто готовлю тесто и крем вечером, а печь на следующий день, что очень удобно. Начинять эклеры следует непосредственно перед подачей на стол, иначе они могут размокнуть, а готовое тесто можно оставить в холодильнике на 20 минут перед выпечкой.
- Разогреваем духовку до 180 градусов (если газовая — до 4), ставим подготовленные заготовки (если пекете сразу, используйте кондитерский шприц, чтобы отсаживать их на противень, застеленный пергаментом).
- Шеф-повар предлагает при желании посыпать эклеры или профитроли для сладкой начинки дробленым миндалем и сахаром. Хотя я это делаю не всегда, получается очень вкусно.
Примечание: Для профитролей я использую различные начинки. На этот раз в них были грецкие орехи, много чеснока, соус Астория лук с добавлением сметаны, паприка и перцы — как красный, так и черный, сыр, натертый на мелкой терке (так как мой любимый предпочитает острое). Вторая начинка состояла из того же соуса, яиц, плавленого сырка и остатка сыра с чесноком, а также мелко нарезанной куриной салями.
Ингредиенты:
Яйца куриные (4 штуки), масло сливочное (100 граммов), мука пшеничная высшего сорта (150 граммов), молоко (125 миллилитров), вода (125 миллилитров), сахар (0.5 чайной ложки), поваренная соль (1 щепотка).
Категории: Тесто
Количество порций: 1
Время приготовления: 30 минут
Всего блюда — 1651 ккал.
В 100 граммах — 234 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
В состав заварного теста входят пшеничная мука высшего сорта, молоко любой жирности, питьевая вода, куриные яйца (желательно крупные), сливочное масло, а также небольшое количество соли и сахара для улучшения вкуса.
Берем кастрюлю (желательно с толстым дном) и наливаем туда молоко и воду. Добавляем сливочное масло (наиболее эффективное, если оно мягкое, чтобы быстрее растаяло, хотя это не принципиально), щепотку соли и пол чайной ложки сахара, ставим на огонь.
Нагреваем жидкость, позволяя маслу полностью растопиться. Доводим до кипения, помешивая, чтобы молоко не пригорело.
Теперь, непрерывно помешивая, добавляем всю муку. Это критически важно для предотвращения образования комков в заварном тесте.
Постоянно помешивая и не снимая кастрюлю с огня (на среднем температурном уровне), варим до получения однородного и гладкого теста. В процессе заваривания у нас должен образоваться густой и плотный комок теста.
После этого необходимо подсушить тесто (в течение еще 2 минут на среднем огне), вымешивая его лопаткой, пока не образуется минимальная корочка из подсохшего теста на дне кастрюли. Комок должен отделяться от стенок и дна.
Процесс заваривания завершен; тесто нужно немного остудить. Лучше всего перекладывать его в охлажденную посуду, чтобы ускорить процесс.
С помощью лопатки разбиваем комок теста, чтобы он быстрее остыл до теплого состояния (не горячего!). Если начнем добавлять яйца в горячее тесто, они могут свернуться, и вся работа пойдет насмарку.
