Киви применяют в мариновании мяса несколько иначе. Оно не добавляет свинине какого-либо заметного вкуса, однако обеспечивает очень быструю маринализацию. Таким образом, если ваше решение отправиться на пикник с мангалом возникло спонтанно, то достаточно приобрести несколько киви, и к моменту, когда угли разгорятся, шашлык уже будет готов к жарке благодаря качественному маринованию.
Шашлык из свиной шеи
Шашлык из свинины — это наиболее распространённый вид шашлыка, который обычно готовится на природе. Этот вариант является самым вкусным и محبوبым среди многих. Существует огромное количество различных рецептов шашлыка из свинины и его маринадов — вероятно, можно насчитать тысячу и более. Лично я придерживаюсь мнения, что для идеального шашлыка достаточно лишь мяса, соли и перца. Максимум, что можно добавить, — это лук в маринад шашлыка. Все эти новомодные ингредиенты, такие как газировка, уксус, майонез и другие добавки, по моему мнению, неуместны и лишь отвлекают от истинного вкуса мяса.
Теперь поговорим о том, как правильно выбирать мясо для шашлыка из свинины
Рекомендация: основываясь на своем опыте работы в ресторанах, могу уверенно сказать, что мясо должно быть от молодых животных и, что особенно важно, охлажденным — никаких заморозок! Это обусловлено тем, что после разморозки мясо теряет часть своего сока, а во время жарки получается менее сочным и более сухим.
Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, необходимо уделить особое внимание самому мясу, а точнее, его части. Идеальной для шашлыка считается шея свиньи. Этот часть мяса отличается сочностью и нежностью, а количество жировых прослоек умеренное. Вес одной шеи не должен превышать 2 кг, так как она готовится быстрее по сравнению с другими частями туши.
Выбор мяса
Опытные повара уверены, что для шашлыка не требуется много ингредиентов — всего лишь мясо, лук и соль. Разве что можно добавить щепотку перца по желанию для улучшения вкуса.
Но прежде всего необходимо выбрать качественный кусок свинины. Для жарки на углях особенно хороши мягкие части туши с жировыми прослойками. Если вы купите мясо шеи или ребер, то сделаете правильный выбор. В лопатке также присутствует жир, но волокна там более плотные, поэтому без маринада в данном случае не обойтись.
При выборе мяса стоит обратить внимание на:
- Цвет: Он должен быть нежно-розовым. Избегайте кусков с посторонними пятнами, неоднородностями или тусклостью.
- Упругость: Если нажать пальцем на мясо, оно должно вернуть свою форму. Если осталась вмятина, это значит, что кусок испорчен.
- Запах: У свежего мяса должен быть приятный, ненавязчивый аромат, без посторонних запахов. Если продавец согласен, можно поместить свинину в полиэтиленовый пакет на несколько секунд — так посторонние запахи будут проявляться явнее.
Свинина должна быть свежей, но не только что убитой. Ей необходимо около суток для того, чтобы волокна стали более нежными. Хотя шея считается лучшей частью для жарки на углях, ей требуется предварительная подготовка: необходимо убрать пленки и излишки жира.
С луком и солью
Если вам повезло купить отличный кусок свинины, можно обойтись без сложных рецептов, содержащих кислоты и специальные приправы. Вам понадобится много лука — не менее трех крупных луковиц на 1,5-2 кг мяса.
Лук нарезают крупными полукольцами, и при перемешивании с мясом обязательно слегка отжимают, чтобы он отдал свой сок. Иногда можно перетереть одну небольшую луковицу в кашицу, это придаст шашлыку дополнительную мягкость и сочность.
Также удобно пользоваться готовыми смесями приправ для шашлыка, особенно если производитель предлагает крупные пряности с минимальным содержанием соли или вообще без неё. Если вы стремитесь к оригинальному вкусу, можно перемолоты специи самостоятельно — с помощью мельницы или ступки.
Шашлык из свиной шеи с луком и пряными травами
Рецепт от Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita.
- 1 кг свиной шеи
- 500 г лука
- 30 г кинзы
- 30 г базилика
- 3 г кориандра
- сухой базилик
- сухой чеснок
- 2 г паприки
- соль и перец по вкусу
- ¼ кукурузного початка
- 20 г перца черри (это небольшие сладкие перцы, примерно размером с помидоры черри; их можно заменить обычным болгарским перцем — прим. ред.)
Шаг 1. Берем свиную шею, желательно домашнюю, при необходимости убираем лишний жир. Нарезаем мясо кусочками по 30-40 г.
Шаг 2. Репчатый лук нарезаем соломкой, добавляем соль и отжимаем до появления сока.
Шаг 3. На столе выложите кусочки мяса, посолите, поперчите, добавьте паприку, сушеный базилик и кориандр, заранее размолченное в ступке. Разминаем кинзу и базилик до выделения эфирных масел.
Шаг 4. Переверните мясо на другую сторону и повторите все действия. После этого сделайте массаж кусочкам мяса, добавьте лук и снова тщательно перемешайте.
Шаг 5. Оставляем финальную смесь для маринования на 2 часа.
Шаг 6. Разжигаем мангал, нанизываем мясо на шампуры (без лука) и готовим в течение 10-13 минут.
Шаг 7. Овощи обжариваем отдельно в течение 5 минут.
Шашлык из свиной шеи на шампурах, сочный и мягкий
Существует множество способов сделать шашлык вкусным и сочным. Главное соблюдать два ключевых условия — выбрать хорошее мясо и правильно замариновать его. Например, для маринада можно использовать смесь соевого соуса, кетчупа, меда и горчицы. Такой состав гарантирует пряный и пикантный вкус с насыщенной текстурой. Сонжите, что в маринад мы не будем добавлять уксус, но обязательно добавим много лука.
Наилучшим мясом для шашлыка на мангале считается ошеек, который должен быть свежим и качественным. Выбирайте мясо равномерно розового цвета, должно быть сухим, ароматным и не рыхлым по структуре. И в свиной шее непременно должны быть жировые прослойки, ведь именно благодаря им шашлык получится вкусным и сочным.
Мы предлагаем один из рецептов шашлыка из свиной шеи. В действительности существует гораздо больше рецептов, и в конце мы поделимся дополнительными советами относительно приготовления других маринадов.
- свиная шея – 1,8-2 кг;
- репчатый лук — 5 штук;
- соевый соус – 3,5 ст. ложки;
- кетчуп – 4 ст. ложки;
- мёд — 2-3 ст. ложки;
- соль — 1 ст. ложка;
- горчица — 3 ст. ложки;
- смесь для мяса на гриле — 2-3 ст. ложки;
- красный базилик, кинза, петрушка, укроп по вкусу.
Подготовка занимает 5 часов | Приготовление – 60 минут.
Энергетическая ценность на 100 г:
- Белки: 11 г
- Жиры: 14 г
- Углеводы: 3 г
Приготовление
Для шашлыка подготовьте свиную шею, нарезав ее на порционные кусочки. Размер кусочков должен быть приблизительно одинаковым, квадратными — около 5 см в диаметре. Мелко порезанное мясо при запекании сделает шашлык сухим на вкус, а слишком крупные куски не успеют пропечься в полной мере.
В большую ёмкость, в которой вы будете мариновать, кладём свиную шею, а также нарезанный и очищенный репчатый лук, который должен быть нарезан кольцами. Этот овощ дарит шашлыку дополнительную мягкость и соковитость, его рекомендуют слегка помять руками, чтобы он быстрее выделил сок. Запечённые кольца лука очень гармонично сочетаются с ошейком.
Добавьте в кастрюлю соевый или вустерский соус (можно использовать соус терияки), кетчуп и чуть-чуть мёда. Затем добавьте в мясо соль и горчицу.
Используйте для маринования любые ароматные специи. Например, сегодня я использую смесь специй для гриля. По желанию можно добавить острый перец чили.
Рвите или нарезайте крупно красный базилик, кинзу, петрушку и укроп, и добавьте эти травы в мясо.
После добавления всех компонентов для маринада тщательно перемешайте всё. Накройте мясо крышкой и уберите в холодильник для маринования на 3-6 часов, временами перемешивая.
Разожгите мангал и подождите, пока угли хорошо прогорят и обеспечат необходимый жар. Открытый огонь нельзя использовать для жарки шашлыка, так как мясо просто сгорит, и вы потеряете его ценность. Нанизывайте мясо на шампуры, плотно чередуя с луком, и укладывайте на угли.
Держите мясо на мангале до появления золотистой корочки, только после этого можно перевернуть, чтобы запечатать все соки, благодаря чему ошеек останется сочным и вкусным. После первого переворачивания жарьте шашлык, переворачивая его каждые 5 минут. Подготовьте мясо до полной готовности и румяной корочки, на это может уйти до 30 минут. Проверить готовность можно, сняв кусочек с шампура и попробовав его.
Готовое мясо подавайте на большом блюде с свежими овощами. Не стоит готовить шашлык про запас; разогретое мясо далеко не так вкусно, как свежее и горячее.
Полезные советы по приготовлению:
- Если есть возможность, лучше мариновать мясо не менее 8-12 часов. Например, вы можете подготовить его с вечера, а готовить шашлык уже следующим утром.
- Зелень, горчица, мёд, соевый соус и специи — это необязательные компоненты блюда. Их можно добавлять по желанию. Можно ограничиться только большим количеством белого сладкого лука. Если добавить минеральную воду или кефир, получится замечательный маринад.
- Не стоит добавлять много соли в маринад. Соль раскрывает вкус, однако, в избытке, она может сделать шашлык менее нежным.
- Чтобы мясо получилось мягким, добавляйте соль не менее чем за 2-3 часа до жарки. То есть, если вы маринуете свинину на ночь, то соевый соус и соль следует добавить утром за несколько часов до приготовления.
- Если хотите, чтобы свинина быстрее промариновалась, добавьте винный, столовый или яблочный уксус, вино или лимонный сок. Традиционно уксус разбавляют водой.
- При использовании острого перца чили, желательно удалить все семена при нарезке. Иначе закуска может получиться слишком острой и нежелательной для маленьких детей. Поэтому лучше вообще исключить этот ингредиент.
- Чтобы рассчитать, сколько мяса нужно на человека, умножайте количество людей на 300 грамм. В среднем на пикнике на человека съедается от 250 до 400 грамм мяса, в зависимости от аппетита и пола (как правило, мужчины едят больше).
- Один шампур может вместить в среднем 300 грамм сырого мяса. Одной из явных особенностей процесса жарки является то, что укоряется примерно 25%, и в результате остается около 250 грамм. Исходя из этого, можно определить, сколько шампуров вам потребуется.
- Конечно, чтобы шашлык был удачным, мягким и сочным, одного маринада недостаточно — необходимо выбирать качественное, свежее и не перемороженное мясо. Оно должно приятно пахнуть и иметь хороший розовый оттенок без желтизны. Покупайте только у проверенных продавцов.
Описание приготовления:
Отличный шашлык обязательно должен быть не только румяным, но и сочным, чтобы вас приятно удивили даже последние кусочки мяса на шампуре! Приготовьте его из свинины, используя свиную шею, и не забудьте подать к нему различные соусы и соленья.
- Свинина — 1,2 килограмма
- Соль — 1,5 чайной ложки
- Лук репчатый — 2 крупных штуки
- Перец черный молотый — 1/2 чайной ложки
- Вода — 100 миллилитров
- Уксус 9% — 70 миллилитров
