Кстати, немало людей готовят несладкие канеле, используя в качестве начинки такие продукты, как консервированная рыба, копченые колбаски, сыр или кукуруза. Вы можете попробовать и такой вариант пирога — он необычен, интересен и отлично подходит для разнообразия на кухне.
Решила воссоздать это чудо на своей кухне: рецепт французских кексов канеле
Канеле — это крошечные кексы, которые стали ярким кулинарным символом города Бордо. Эти сладкие угощения имеют свою историю и традиции, и заслуживают внимания не только благодаря своему вкусу, но и своему культурному контексту.
Я впервые познакомилась с ними, когда оказалась во Франции. Местная семья, у которой я остановилась, с большим удовольствием знакомила меня с национальной кухней. Когда мы дошли до десертов, на столе меня ожидали не привычные круассаны или эклеры, а именно канеле. По своей структуре эта выпечка напоминала ромовую бабу, но лишь в уменьшенном варианте, и обладала приятно хрустящей корочкой.
После чаепития мне подарили силиконовую форму для выпечки и подробно рассказали о всех этапах приготовления. Вернувшись в Россию, я была полна решимости воссоздать это гастрономическое чудо на своей кухне и поделиться несложным рецептом с окружающими.
Сложность: средняя
Время приготовления: сутки, из которых активной работы — всего 30 минут.
Канеле
По внешнему виду канеле напоминает кекс, но по текстуре представляет собой пористый бисквит. Если на верхушке сделать небольшую дырочку и наполнить её шоколадом или соленой карамелью, то можно превратить его в удивительное пирожное. Наиболее красиво оформленные канеле, по словам историков кулинарии, обязаны своим существованием винодельческим традициям региона Бордо. В XVII–XVIII веках для осветления вина использовалось значительное количество взбитых яичных белков, и яичные желтки зачастую оставались без применения. Вероятно, именно тогда был разработан рецепт канеле, как способ рационального использования оставшихся желтков. В настоящее время канеле очень популярны в московских кондитерских. Однако следует отметить, что не все представленные канеле по вкусу достойны имени, часто это лишь форма без необходимой выпечки. Хорошее канеле можно легко отличить — у него должна быть насыщенная, темная карамельная корочка и чуть влажный, но лёгкий и пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. Если постучать краем пирожного о тарелку, корочка должна издавать нежное звенящее звучание. Рецепт канеле, который я вам предлагаю, — это классика, проверенная временем, взятая из книги Стефана Глясье «Tartes et gâteaux de voyage, pâtisserie boulangère».
Энергетическая ценность на порцию.
Канеле с шоколадно-ореховой начинкой
Для детей мы приготовим канеле с шоколадно-ореховой начинкой: их можно выпекать в порционных формочках или сделать один большой пирог.
Для теста будем использовать те же ингредиенты. В качестве начинки нам понадобятся 100 г дроблёных орехов и плитка молочного шоколада.
После того как тесто поднимется, распределяем его по формочкам на половину объема. В каждую формочку помещаем кусочек шоколада, добавляем немного орехов и затем доливаем остатки теста сверху. Выпекаем на протяжении 15 минут.
Такие кексы рекомендуется есть охлаждёнными: шоколад внутри застывает и придаёт необыкновенный вкус выпечке.
Канеле с вареной сгущенкой
Точно так же можно приготовить канеле с вареной сгущенкой. Для этого вы можете приобрести готовое варёное сгущённое молоко или же сами проварить обычную сгущенку в воде на протяжении 1,5-2 часов.
Наносим чайной ложечкой варенку в каждую формочку, заливаем тестом и выпекаем согласно рецепту.
Теперь вы можете экспериментировать и разрабатывать собственные уникальные рецепты канеле: готовьте их с изюмом, сухофруктами, арахисом или вареньем. Готовые кексы можно посыпать сахаром или дроблёными орешками — это получится не только вкусно, но и довольно экзотично.
Канеле с начинкой ничем не уступают пирожным: они сладкие, нежные, но одновременно лёгкие и воздушные.
Французская выпечка легко готовится в домашних условиях и ничем не уступает десертам, которые подают за границей!
*Meta Platforms Inc (владелец Facebook и Instagram) — данная организация признана экстремистской, и её деятельность запрещена на территории России по решению Тверского суда Москвы от 21.03.2022.
Рецепт канеле: от истории до результата.
Канеле, эти миниатюрные пирожные из Бордо, до недавнего времени оставались лишь региональным кулинарным чудом, о котором знали немногие. Впервые о них упоминается в «Larousse Gastronomique» в 1998 году. Теперь же их можно обнаружить практически повсюду в Париже и даже в Санкт-Петербурге.
Эти великолепные творения представляют собой крошечные рифленые пирамидки, карамелизированные до глубокого цвета красного дерева. Они имеют хрустящую корочку снаружи и лёгкую, почти сливочную внутреннюю часть, ароматизированную ванилью или ромом.
Название «канеле» происходит от французского слова, означающего «рифлёный». По историческим данным, канеле бордоские появились в период между XV и XVIII веками. Большинство книг по истории кулинарии утверждают, что этот десерт возник в различных монастырях винодельческих регионов Бордо на юге Франции. Виноделы использовали яичные белки для осветления вина, а оставшиеся желтки отдавали монахиням для приготовления пищи для бедных детей. В результате добавления нескольких ингредиентов появился канеле.
Интересно, что некоторые повара пишут «каннеле» с двумя буквами «н», а другие — лишь с одним. В 1985 году группа кондитеров объединилась и создала Братство Канеле Бордо (Confrérie du Canelé de Bordeaux) с целью защиты рецептуры и закрепления её авторских прав. В результате было принято решение удалить вторую «н», что сделало «канеле» коллекционным брендом, зарегистрированным в Национальном институте промышленной собственности Франции. Секретный рецепт теперь хранится в специальных хранилищах.
Тем не менее, многие известные кондитеры (такие как Ladurée и Pierre Hermé) продолжают называть эти пирожные «каннеле» с двойной буквой «н».
Как и в случае большинства знаменитых кондитерских изделий, ингредиенты для их приготовления достаточно просты, однако потрясающе важны техника и исполнение. Яичные желтки, мука, масло, соль и молоко смешиваются в определённой последовательности и оставляются на ночь, чтобы мука могла впитать в себя молоко и правильным образом увлажниться перед началом выпечки. Поскольку в Бордо производят портвейн, в оригинальном рецепте присутствуют ром и ваниль — ключевые ингредиенты, наделяющие десерт своим уникальным вкусом.
Основным признаком канеле является его цвет! Шеф-кондитеры, такие как Пьер Эрме, настаивают на том, что канеле должны быть приготовлены до черного цвета, чтобы добиться горьковато-сладкого вкуса и хрустящей корочки. Также он рекомендует обязательно использовать медные формы, которые обеспечивают идеальное выпекание. Почему это так важно? Медь прекрасно проводит тепло, позволяя формам сильно нагреваться, что способствует образованию хрустящей корки. Силиконовые формы не способны нагреваться до столь высокой температуры, поэтому результат будет блеклым, с меньшим ароматом и текстурой, которая не будет такой идеальной.
Традиционно канеле выпекаются в небольших цилиндрических медных формах с рифлёной поверхностью. Используя такие формы, вы гарантируете себе идеальный результат по фактуре.
Существует множество вариантов смазывания форм для канеле: это может быть антипригарный спрей, топленое масло, пчелиный воск, сливочное масло или белое масло (смесь масла и пчелиного воска).
Ещё один секрет появления корочки заключается в использовании смеси пчелиного воска и масла для смазывания формочек перед выпечкой.
Как уже было сказано, канеле готовится из очень простых ингредиентов, а тесто по своей консистенции представляет собой жидкое, аналогичное тесту для блинов. Лучше использовать цельное молоко, но подходит и полуобезжиренное (но избегайте обезжиренного). Так же крайне важно использовать качественную ваниль, предпочтительно настоящие стручки ванили с семенами внутри, а не ванильный сахар. Хотя бобы ванили стоят дороже, итоговый результат обязательно оправдает вложенные средства.
