Нарежьте шпагат на отрезки длиной 25–30 см. Концы кишок с обеих сторон колбасы казы следует надежно завязать шпагатом. Оставшиеся кончики веревки следует аккуратно отрезать ножом. В случае отсутствия шпагата, можно подвернуть концы кишки и закрепить их с помощью зубочистки.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ ДОМАШНИЕ НОГАЙСКИЕ КОЛБАСЫ (2 РЕЦЕПТА — ТОЛТУРМА И КАЗЫ)
Рецепт приготовления копченой колбасы из конины (Толтурма):
Этот рецепт Ногайской кухни научит вас готовить необычайно вкусную копченую колбасу из конины в домашних условиях. Итак, переходим непосредственно к процессу изготовления домашней колбасы холодного копчения.
Для начала следует подготовить конину. Убедитесь, что мясо очищено от костей и сухожилий, а затем тщательно промыто под проточной холодной водой.
Очистив мясо, нарежьте его небольшими кусочками весом около 8-10 граммов.
Добавьте в мясо толченый чеснок, черный молотый перец и соль. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать, чтобы вкус равномерно распределился.
Теперь берите кишки, тщательно очищайте и промывайте их как снаружи, так и внутри.
Один конец очищенной и промытой кишки длиной примерно 50 см нужно завязать узлом, а с другой стороны следует набивать фарш.
Концы набитой кишки необходимо соединить в форме кольца.
Подвесьте колбасу и отправьте ее коптиться холодным дымом на 10-11 дней.
Таким образом, у вас получится слегка дымящаяся и немного остренькая Ногайская копченая колбаса из конины.
КАЗЫ (ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ИЗ КОНИНЫ)
Ингредиенты:
1) Конина – 450 гр.
2) Внутренний жир – 450 гр.
3) Чеснок – 25 гр.
4) Тонкие кишки – 250 гр.
5) Соль — по вкусу
6) Перец — по вкусу
Рецепт приготовления домашней колбасы из конины (Казы):
Вы когда-нибудь пробовали колбасу из конины? Многим может показаться, что таких людей немного. Тем не менее, мы можем вас заверить, что колбаса из конины обладает потрясающим ароматом и уникальными вкусовыми характеристиками. Этот рецепт Ногайской кухни поможет вам научиться готовить такую колбасу прямо у себя дома.
Как и раньше, начинаем с подготовки конины. Очистите ее от всех костей и сухожилий, а затем промойте под холодной проточной водой.
Далее нарежьте обработанное мясо и внутренний жир кусочками по 8-10 граммов.
Добавьте к этому толченый чеснок и тщательно посолите, оставив на некоторое время для маринования.
Теперь снова берем кишки, которые надо хорошенько вымыть и очистить как снаружи, так и изнутри.
Один конец тщательно очищенной и промытой кишки длиной примерно 50 см завязываем узлом, а с другой стороны одновременно двумя слоями аккуратно набиваем мясо и жир.
Концы набитой кишки соединяются в кольцо.
Затем подготовьте контейнер для варки комфортабельного размера.
Поместите в него подготовленную колбасу и залейте подсоленной холодной водой сверху.
Установите кастрюлю на сильный огонь и доведите содержимое до кипения.
Как только вода закипит, уменьшите нагрев и варите в течение 1-1,5 часов.
Извлеките готовую колбасу и проколите ее в нескольких местах.
После этого поместите проколотую колбасу обратно в кипящую воду и продолжайте варить еще 1,5-2 часа.
Готовую домашнюю колбасу из конины следует вынуть из воды и остудить.
Ногайская домашняя колбаса из конины обычно подается холодной и нарезается вместе с оболочкой.
Казы
Ранее этот питательный и вкусный казахский деликатес готовили лишь для особых случаев и крупных мероприятий, таких как свадьбы, дни рождения и поминки. Казы было принято готовить из конины в конце осени или зимой, когда резали скот и запасали мясо на зиму. В настоящее время казы — это еда и для повседневной жизни, так как нужное мясо можно приобрести в любое время года практически в любом мясном магазине. Обычно для приготовления казы используют мясо и жир в соотношении 70% к 30%.
Как приготовить казы в домашних условиях: подробный рецепт
Казы — это колбаса из конского мяса, являющаяся традиционным блюдом, популярным среди казахов, киргизов и узбеков. К сожалению, история не сохранила имена тех, кто впервые создал это мясное изделие, но, предположительно, колбасу начали делать тысячи лет назад кочевники, населяющие степи Центральной Азии. Для приготовления казы мясо не рубят, а закладывают в оболочку целыми кусками. На срезе можно заметить продольные прожилки сала, чередующиеся с более темным конским мясом. В результате колбаса получается плотной и с насыщенным вкусом.
Почему именно этот рецепт мы считаем оптимальным?
- Простота. Для того чтобы приготовить вкусное блюдо на домашней кухне, требуется минимальный набор продуктов. Технология приготовления не требует специальных приборов или инструментов. Нет риска пересолить колбасу, так как излишки соли удаляются при варке.
- Натуральность и полезность. В казы используется минимум пряностей, что позволяет сохранить естественный вкус мяса. Колбасу отваривают перед употреблением, что облегчает ее усваиваемость.
- Легкая адаптируемость. При отсутствии конины, казы можно приготовить из жирной говядины. В качестве замены чеснока можно использовать зиру. Натуральные конские кишки легко заменяет говяжья, искусственная оболочка или пищевая пленка.
Что такое казы? Это колбаса, сделанная из цельных продольных кусочков мяса с жиром, которые заполняют конскую кишку. Если колбаса сделана из кусочков мяса и жира, из других частей, то это уже называется шужук.
Можно ли коптить казы? Сырую колбасу можно коптить при температуре 50–60 °C на протяжении 12–18 часов.
Как вялить казы? Казы вялят на открытом воздухе, в солнечном и ветреном месте на протяжении недели.
Из чего состоит казы? Основной ингредиент — конина, полученная от животного, не старше 3 лет. Традиционно убой животного происходит осенью. Для казы отбирают мясо с ребер из поясничной части туши, поскольку оно является самым жирным.
Сколько варить казы? Казы из молодого мяса варят около 1,5 часа, а из старой конины — 2–2,5 часа.
Как варить замороженное казы? Замороженную колбасу следует поместить в холодную воду и варить после закипания не более 2,5 часов на маленьком огне.
Нужно ли солить воду при варке казы? В этом нет необходимости, так как в колбасе уже достаточно соли для того, чтобы хорошо посолить бульон.
Нужно ли мыть казы перед варкой? Мыть колбасу перед варкой не обязательно. Даже если на ней остаются бактерии, они погибнут при варке.
Что делать, если оболочка лопнула? Вынимайте колбасу из кипятка и осторожно обмотайте пищевой пленкой, после чего продолжите варить.
Как понять, что казы готово? Готовая колбаса легко прокалывается вилкой, и из прокола выделяется прозрачный сок. Она имеет аромат, напоминающий вареное мясо со специями.
Как хранить казы? Отваренную казы следует хранить в полиэтиленовом пакете или плотно закрывающемся контейнере в холодильнике не дольше 4 дней.
Можно ли заморозить казы? Как отварная, так и сырая колбаса отлично переносит заморозку. В герметичной упаковке колбаса сохраняет свои вкусовые качества на протяжении 2–3 месяцев.
Приготовление
1. Подготовьте мясо
Для казы рекомендуется использовать мясо, в котором содержание жира составляет минимум 30%. Аккуратно срежьте мясо с костей, так чтобы получились длинные бруски толщиной примерно 5 см.
2. Измельчите чеснок
Возьмите четыре крупных головки чеснока, разделите их на отдельные зубчики, очистите от шелухи и измельчите с помощью пресса, терки или ножа.
3. Подготовьте кишку
Толстую конскую кишку следует брать из расчета 1 метр на 1,5 кг мясного сырья. Кишку поместите в миску, залейте холодной чистой водой. С помощью ложки выверните кишку наизнанку и протрите солью. Промойте кишку несколько раз холодной водой, затем несколько раз теплой (примерно 40 °С), и снова выверните. Нарежьте кишку вдоль на длину мясных брусков, оставив запас 10–12 см для завязывания концов колбасы.
4. Замаринуйте мясо
Обильно посыпьте конину солью, чесноком и перцем со всех сторон. Тщательно вотрите в мясо соль, перец и рубленый чеснок. Чтобы добиться более насыщенного вкуса, оставьте мясо в приправах хотя бы на несколько часов в холодильнике.
5. Наполните кишку мясом
Вкладывайте край продолговатого куска конины внутрь кишки. Аккуратно натяните кишку на мясо. Если чеснок высыпается из куска, добавляйте его в кишку отдельно по мере наполнения мясом.
6. Завяжите кишку с краев
Нарежьте шпагат на отрезки длиной 25–30 см. Убедитесь, что обе стороны кишок с казы плотно завязаны шпагатом. Излишки веревки должны быть аккуратно срезаны ножом. Если шпагат отсутствует, подверните концы кишки и заколите их зубочисткой.
7. Отварите казы
Поместите казы в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, а затем осторожно проколите оболочку колбасы в нескольких местах зубочисткой. Это позволит избежать ее разрыва в процессе варки. Варите на медленном огне до полной готовности, затем дайте остыть, нарезайте ломтиками толщиной около сантиметра и подавайте как холодную закуску, украсив луком и свежей зеленью. Также вареное казы можно использовать для приготовления плова, бешбармака и других блюд.
Видео с рецептом
Казы — Казахская колбаса из конины
На сайте представлено множество рецептов бешбармака, среди которых иногда указано добавление казы. Но ни один из них не включает рецепт самой колбасы.
Поэтому я могу считать себя первопроходцем
Не знала, куда разместить этот рецепт, поэтому решила разместить его здесь.
Приготовление казы варьируется: кто-то добавляет разнообразные специи, кто-то предпочитает обойтись без них. Я расскажу вам, как готовим мы в нашей семье на протяжении многих лет.
На днях мы привезли согым (это когда резают лошадь или корову и делят мясо на 12 или 8 частей. Одна такая часть называется жилик и может весить от 25 до 40 кг, в зависимости от веса животного). Разумеется, без приготовления казы у нас дело не обходится.
Чуть-чуть информации:
Конина считается наиболее чистым, постным, калорийным и полезным мясом. Однако его приготовление требует значительных усилий. Рекомендуется предварительно коптить, солить или вялить мясо, а потом варить его в течение нескольких часов. Этот процесс трудоемкий, но вкус стоит потраченных усилий.
Это мясо имеет особый вкус с уникальным ароматом и травянистым привкусом. Обычно используется мясо молодых лошадей в возрасте 2–3 лет. Однако лучше всего подходит мясо жеребенка в возрасте 9–10 месяцев или годовалого стригунка. Отличить конину от жеребятины часто просто — по цвету жира. У жеребят жировая прослойка почти белая или розоватая, тогда как у взрослых особей она имеет насыщенный желтый цвет.
И немного от себя: это самое вкусное мясо, которое я когда-либо пробовала.
Когда я заболею, я всегда пью бульон из конины и мгновенно выздоравливаю.
Нам понадобятся:
кишки
мясо (конина)
чеснок
черный молотый перец
соль
и нитки
Приступим:
режем мясо на полоски, как жир.
Есть части мяса с жиром сбоку, они самые лучшие.
Если такого мяса нет, его можно взять отдельно, как мясо, так и жир.
Тем не менее, нарезанное мясо следует смешать с солью, перцем и чесноком, пропущенным через пресс. С солью не стоит экономить, добавляйте в достаточном количестве.
Теперь заполните смесью промытые кишки и завяжите их с обоих концов.
Здесь есть один важный секрет: когда будете заполнять кишки мясом, не завязывайте их сразу. В противном случае воздух не позволит мясу проникнуть внутрь. Завяжите первый конец после того, как мясо уже будет внутри кишки. Также можно проколоть кишку в нескольких местах иглой, чтобы выпустить воздух, который остается внутри. Не забывайте равномерно распределять мясо с жиром, чтобы ваше казы получалось сочным и не сухим.
Конская колбаса КАЗЫ
Колбаса под названием Казы из конины очень популярна среди тюркских народов и является предметом их гордости. Ведь при долгих переходах с одной кочевой стоянки на другую требуется продукты, которые не портились бы, а сохраняли свои питательные свойства. Эта колбаса распространена не только в Казахстане, но и в Узбекистане, Таджикистане, Башкирии, Татарстане. Казы не едят каждый день, она считается деликатесом. Однако на праздниках каждый уважающий себя дом с удовольствием ставит это блюдо на стол.
Гурманы высоко ценят конину, так как считают, что она придает блюдам уникальный и приятный аромат, а также тонкий вкус. Поэтому казы готовят с добавлением минимума специй. Но обо всем по порядку.
Прежде всего, необходимо разобраться с основным ингредиентом – кониной. Для получения казы самого высокого качества используется только мясо молодых животных, которым не исполнилось трех лет. Забой лошадей происходит исключительно осенью, и ни в какой другой сезон. Это связано с тем, что на зиму необходимо делать запасы. При низких температурах зимой эти запасы могут храниться длительный срок. Кроме того, осенью животные достигли максимального веса и в идеальном состоянии откормлены. Однако следует отметить, что для настоящей казы необходимо использовать исключительно мясо с ребер лошади.
Итак, как готовить настоящую казы и какие для этого нужны ингредиенты:
Основные продукты для казы – конина (мясо с ребер) – 1 кг,
Конское сало – 500 г;
Соль – 1 чайная ложка;
Черный молотый перец – 1 чайная ложка;
Зира – 2 чайных ложки.
Тем не менее, если наскучивают конские кишки, которые найти намного сложнее, чем конину, можно использовать кишки говяжьи, купив их просто и быстро через интернет. Однако от свиных кишок желательно воздержаться, так как казы – это мусульманское блюдо, и свинина в исламе запрещена.
Как видно, список необходимых ингредиентов достаточно небольшой и совсем не сложный. Теперь, собственно, сам рецепт приготовления.
Конину и сало нарежьте небольшими полосками. Важно, что при приготовлении казы используются именно мелко нарезанные кусочки, а не привычный всему фарш.
Подготовьте смесь из специй (соль, черный перец, зира) и тщательно перемешайте, натрите конину и сало. Накройте получившуюся смесь марлей и отправьте в холодильник или просто в прохладное темное место минимум на 6 часов. Лучше на сутки.
Конские или говяжьи кишки старательно промойте. В нашем интернет-магазине кишки заранее очищены и хорошо просолены на производстве. Просто замочите их в теплой воде на один час для приобретения эластичности, и вы готовы к заполнению.
