Таким образом, привычный нам продукт открывается с совершенно иной стороны. Теперь вы можете использовать соль не только в маринадах и специях, но и для приготовления запоминающихся, вкусных и необычных кулинарных шедевров.
Как верно запечь рыбу в соли?
Этот способ запекания известен многим, его показывали на многочисленных кулинарных шоу по всему миру.
Итак, для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
1. 1 кг лосося (вы можете использовать любую рыбу из семейства лососевых или любую другую рыбку с чешуей, которую вы предпочитаете, у меня был 1.3 кг лосося).
2. 2 кг крупной соли (я использовала 1.4 кг).
3. 1 лимон.
4. 1 веточка розмарина.
5. 3 веточки майорана.
6. 2 листочка шалфея.
7. 1 лавровый лист (вместо свежих трав я использовала сухую смесь прованских трав).
8. 2 столовые ложки оливкового масла.
9. Перец по вкусу.
Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия. Выпотрошите рыбу и тщательно промойте ее (чешую оставлять нужно). Внутри и снаружи обсушите рыбу бумажным полотенцем, затем наполните её ароматическими травами и лимоном. Обмажьте оливковым маслом и поперчите с обеих сторон.
На противень постелите бумагу для запекания и насыпьте на неё соль слоем толщиной около 1 сантиметра, придавая ей овальную форму.
Положите на соль рыбу, затем полностью накройте её оставшейся солью, предварительно сбрызнутой небольшим количеством воды. Легко сдавите всё руками, чтобы соль не рассыпалась.
Поместите противень в духовку на 30 минут. Затем извлеките рыбу, аккуратно разбейте солевую корочку с помощью рукоятки ножа или деревянного молотка (в моем случае использовался металлический молоток). Удалите голову, кожу и внутренности. Разрежьте рыбу на порционные куски и подайте с картофелем, посыпанным свежей нарезанной петрушкой.
* Измельчайте петрушку непосредственно перед подачей на стол, так она добавит блюду свежести.
* Чтобы блюдо приобрело более выраженный аромат, добавьте в соль натертую цедру лимона.
* При запекании рыбы в соли, не стоит счищать чешую — лосось получится мягким и вкусным.
* Чтобы соляная корочка была более крепкой, смешайте соль с взбитыми белками.
Спасибо за внимание. Приятного аппетита!
Другие варианты
В качестве рыбы можно использовать любую, вне зависимости от её веса. Например, вы можете взять лосося весом до 1 кг. Для этого смешайте соль с водой, чтобы она стала похожа на мокрый снег.
В форму для запекания насыпьте слой соли толщиной около 2 сантиметров, подстраивая его под форму рыбы. На соль положите промытую рыбу с кожей (без внутренностей), а затем накройте её еще одним слоем соли, также толщиной в 2 сантиметра.
Установите в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку и запекайте рыбу в течение 30 минут.
Когда панцирь из соли будет готов, разбейте его и аккуратно извлеките запеченную рыбу. Она получится очень сочной и хорошо впитает необходимое количество соли.
Спасибо за ваш вопрос. Я целый вечер думал, как приготовить сёмгу и вспомнил это благодаря вашему вопросу.
Примерно следующее количество ингредиентов: 1 рыба (лосось) весом 2 кг, в чешуе, выпотрошенная через жабры, 2 белка, примерно 2 кг соли, растительное масло для смазывания.
Выберите подходящую форму, чтобы рыба удобно влезла в неё, не касаясь краёв. Слегка смажьте дно формы маслом.
Слегка взбейте белки с 6 столовыми ложками воды, добавьте соль и перемешайте. Выкладывайте в форму слой соли толщиной 2.5 см, затем поместите рыбу и накройте толстым слоем оставшейся увлажнённой соли.
Запекайте в предварительно разогретой до 190 градусов духовке в течение 1 часа. Затем выньте из духовки и оставьте на 10 минут, чтобы рыба остыла.
Торжественно вынесите рыбу на стол и аккуратно разбейте солевую корку (для этого потребуется молоток). Уберите верхний слой. При этом может вместе с солью снять кожу.
Источник: Максин Кларк «Нежный лосось. Розовая мечта гурмана.»
Алла, недавно я готовила рыбную запеканку по данному рецепту, получилось на самом деле очень вкусно:
Сначала приготовим густое пюре с добавлением сливочного масла и молока. Затем отварим рыбу в подсоленной воде (можно также обжарить в течение 3 минут). Отдельно обжарим до золотистого цвета 2-3 луковицы. Форму для запекания смажем сливочным маслом и уложим в ней слоями: пюре, жареный лук и рыбий филе. Сверху залейте запеканку тестом, состоящим из: 2 столовых ложек муки, 2 яиц, 1 столовой ложки сахара, 3 столовых ложек молока и щепотки соли. Поместите в заранее разогретую духовку и запекайте до образования румяной корочки. Подавайте к столу горячей.
Рыба в соленом панцире
Для запекания лучше всего подходят морские обитатели, вновь благодаря своей толстой коже, которая хорошо защищает мякоть от переувлажнения. Кроме того, морская рыба содержит значительно меньше мелких косточек. Сюда подойдет семга, форель, кижуч, нерка, горбуша, треска, минтай, пикша, дорада, сибас, стерлядь, скумбрия и морской окунь — все эти сорта отлично подходят для запекания в соли.
Перед приготовлением рыбу необходимо выпотрошить, чешую нельзя удалять. Примерно на 1 кг рыбы понадобится 1 кг соли. Голову и хвост убирать не обязательно. Для более эффектной подачи рыбу в соли можно сбрызнуть алкоголем и поджечь.
Ингредиенты:
- рыба — 1 кг
- морская соль — 1 кг
- вода — 30–50 мл
- яичные белки — 1 шт.
- лимоны — 0,5 шт.
- растительное масло — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Выпотрошить рыбу, промыть её под проточной водой и обсушить с использованием бумажного полотенца.
- Смажьте тушку растительным маслом снаружи, а внутрь положите лимонные дольки.
- Взбейте белок до состояния средних пиков и соедините его с солью.
- Аккуратно влейте 30 мл воды и перемешайте. Если солевая масса плохо держит форму, добавьте немного воды.
- На противень, застеленный бумагой для запекания, выложите слой соли толщиной около 0,5 см.
- Сделайте аккуратное углубление, поместите туда рыбу и засыпьте её оставшейся солью.
- Запекайте в духовке при температуре 200°C в течение 10 минут, затем уменьшите температуру до 180°C и держите еще 20–25 минут.
- После готовности дайте рыбе слегка остыть, затем аккуратно разбейте соляной панцирь с помощью ножа или специального кухонного молотка.
Курица на подушке из соли
Для запекания курицы нет необходимости в соляных доспехах. Можно просто положить целую тушку или её части на подушку из соли. Кристаллы соли будут вытягивать лишнюю влагу из кожи, которая при этом обеспечит мясу защиту, подобную пергаменту, предотвращая его пересыхание. Именно поэтому так важно не повредить целостность кожи, иначе все соки испарятся.
При данном способе приготовления необходимо использовать только соль, добавлять белок или воду не требуется. При желании вокруг мяса можно разместить разнообразные овощи, чтобы одновременно получить и гарнир.
Ингредиенты:
- курица — 1 тушка
- соль — 1 кг
- растительное масло — 2 ст. л.
- куркума — 1 ч. л.
- чеснок сушеный — 1 ч. л.
- паприка — 0,5 ч. л.
- перец черный молотый — 0,5 ч. л.
- орегано — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Потрошеную курицу просушите бумажными полотенцами как снаружи, так и внутри.
- Удалите или оберните фольгой кончики крыльев, чтобы они не подгорели в процессе готовки.
- При желании, тушку можно разрезать по центру груди или оставить целой для запекания.
- Смажьте курицу растительным маслом и равномерно распределите на коже смесь приправ (куркума, сушеный чеснок, паприка, черный молотый перец и орегано).
- Распределите соль по противню равномерным слоем.
- Уложите курицу на соляную подушку. Легко надавите, чтобы мясо лучше пропиталось специями. Если готовите разрезанную птицу, укладывайте её кожицей вверх.
- По желанию, добавьте овощи вокруг курицы. Овощи лучше нарезать на крупные кусочки и выкладывать шкуркой вниз.
- Запекайте курицу на соли при температуре 180°C в течение 40–50 минут.
Рыба в соли
Я абсолютно убеждена, что это наиболее эффективный метод приготовления морской рыбы.
И он удивительно (да-да-да) прост.
Не говоря уже о том, что он также является самым «здоровым», так как вы совершенно не используете лишнего масла, а рыба запекается в собственном соку.
Не стоит бояться этого способа. Действительно, это крайне просто. А результат… Вы сами в этом убедитесь.
Ингредиенты
- Лучше всего использовать морскую рыбу
- На 1 кг рыбы – 1 кг соляной смеси. Смесь готовится по следующей пропорции:
1 кг обычной соли, 500 г крупной морской соли, 3 яичных белка и 80 мл воды.
В глубокой емкости тщательно перемешиваем соль (как обычную, так и морскую), яичные белки и воду.
В итоге должна образоваться пушистая «тестообразная» структура.
На противне формируем подушку из соли, на которую укладываем очищенную рыбу без кожи и внутренностей.
Затем аккуратно обмываем её сверху солью, создавая подобие «космического» костюма.
И поместите в предварительно разогретую духовку до 240 градусов.
При весе 1 кг и меньше – запекаем 20–25 минут.
Далее добавляем 5 минут на каждые полкилограмма рыбы. (Я, например, готовила своего трехкилограммового сибаса 45 минут).
Тут желательно настроиться, так как печи могут быть разными, у меня, например, довольно «активная» духовка во Франции.
После истечения времени, извлеките рыбу. Дайте ей постоять минуты 5.
Тщательно расколите (она будет очень жесткой), затем снимите солевую корку.
Очистите шкуру, аккуратно отделите мясо от костей и выложите на тарелки.
На стол к такой рыбе я ставлю оливковое масло, черный перец и разрезанные пополам лимоны.
Солить её не обязательно, так как рыба сама возьмет необходимое количество соли.
На гарнир идеально подойдут какие-либо простые блюда—гриль сауэры овощи, печеный или отварной картофель, рис или шпинат. Вам решать.
Рыба, запеченная в соляном панцире
Этот рецепт запеченной рыбы в соли был придуман итальянскими рыбаками. Они использовали целую, неразделанную рыбу, завернутую в жесткий «панцирь» из морской соли и яичных белков.
На первый взгляд это может показаться простым, однако давайте разберём процесс по шагам, чтобы получить сочную, нежную и ароматную запеченную рыбу.
Для этого блюда лучше выбирать более жирную рыбу: форель, сибас, дорадо, горбушу и другие представители семейства лососевых.
Ингредиенты для рецепта:
1. Используйте свежую рыбу. Тщательно промойте, удалите внутренности и жабры. Кожу и чешую снимать не нужно, так как они служат естественным барьером, предотвращающим пересол.
2. В брюшко рыбы положите ароматные травы: веточку базилика, веточку тимьяна, несколько веточек тархуна и зелень на ваш вкус. Очистите 2 зубчика чеснока и добавьте к зелени. Можно также добавить несколько дольок лимона, хотя я обычно использую лимон только при подаче.
3. Готовим солевой «панцирь»: смешиваем крупную морскую соль с мелкой в пропорции 2:1. Затем добавляем яичные белки: на каждые 1.5 кг соли требуется 2 яичных белка. При смешивании, добавьте немного воды, чтобы достичь пластичной массы.
4. Готовим противень или форму для запекания, застилаем его пергаментом (или фольгой — выбирайте, как вам удобнее) и выкладываем на него часть солевой массы, формируя нижнюю часть «скафандра» для рыбы. Размер её должен превышать размер рыбы.
5. На сформированную нижнюю часть «кокона» аккуратно укладываем рыбу, обеспечивая полный контакт брюшка с солью, чтобы соль не попала внутрь.
6. Сверху равномерно накрываем рыбу солевой массой, при этом обеспечивая максимальный контакт с чешуей, можно слегка утрамбовать.
7. Помещаем рыбу в заранее разогретую духовку до 200 градусов и запекаем в течение 20 минут.
8. Когда рыба будет готова, извлеките её из духовки и дайте немного остыть, примерно на 15 минут. Затем, накройте рыбу салфеткой и аккуратно разбейте соляной «панцирь». Уберите верхний слой кокона, удалите кожу с верхней части рыбы и нарежьте филе на порции.
Подавайте это ароматное и пряное итальянское блюдо горячим, приправленным ломтиком лимона.
