Ее Величество Капуста – это настоящий кладезь витаминов и минералов, а также незаменимый помощник в вопросах здоровья, подобно врачу в слоеном халате. На протяжении веков ее листья и сок применяются как для наружного, так и для внутреннего употребления. Разумеется, капуста занимает важное место в нашем рационе: она может быть свежей, жареной, тушеной, квашеной, соленой или маринованной.
Заготовка серых щей на зиму: как сделать крошево
Я впервые узнал о серых щах от моей бабушки, уроженки Нижегородской губернии, очень давно. Прошло немало времени, прежде чем мне удалось попробовать их на вкус. В результате многочисленных экспериментов и проб я освоил процесс приготовления серых щей и крошево, на котором они основываются.
Крошево из капусты и моркови подвергается процессу брожения, после чего обычно замораживается, а затем используется для приготовления щей, которые варятся от 4 до 6 часов.
Как приготовить крошево
Для приготовления крошева рекомендуется использовать в первую очередь боковые капустные листья, исключая самые нижние. Часть общего объема, от 10 до 20%, могут составлять маленькие кочанчики.
- Сначала необходимо подготовить листья, срезав выступающие части срединной жилки или же полностью удалить самый грубый и толстый участок.
- Затем листья следует промыть в холодной воде и дать им обсохнуть.
- После этого мелко нарезанные листья укладываются в подходящую емкость.
Совет
Я изготовил простейшее устройство из широкой доски с двумя невысокими бортиками, что позволяет избежать рассыпания крошева. В качестве ножа для измельчения я использую кухонный разделочный топорик.
Как квасить крошево
- При загрузке в бродильную емкость крошево следует мять, перетирать между ладонями и аккуратно утрамбовывать до выделения сока.
- После заполнения емкости сверху кладется чистая салфетка, плоская тарелка дном вниз, и устанавливается гнет весом около 3 кг.
- Процесс брожения завершается примерно через 5-7 дней.
На завершающем этапе следует 3-4 раза в день аккуратно протыкать массу заостренной палочкой до дна, чтобы обеспечить выход бродильных газов.
Справка
Ранее капусту измельчали в больших деревянных корытах с помощью специального инструмента, известного как сечка. В отсутствие такого инструмента вполне могли использовать обычные хорошо наточенные лопаты. В более крупных семьях крошево квасили в 20-литровых бочках.
Готовое крошево тщательно отжимают, формируя их в шары размером с кулак, помещают в пластиковые пакеты и туго завязывают. В таком виде крошево может храниться не менее двух лет.
Наилучшим местом для хранения крошева является морозильная камера.
Серые щи
Серые щи, также известные как черные щи, значительно отличаются от привычных щей на основе квашеной капусты. Ключевым элементом, который определяет уникальный вкус серых щей, является крошево, которое также называют щаницей или хряпой. Крошево представляет собой заквашенные верхние листья капусты, а не сам кочан, а именно те листья, которые окружают его.
Серые щи обычно готовятся на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также жирная птица, например, гусь или утка. Варить щи нужно долго — минимум 2,5 часа, а в идеале около 4 часов, поскольку зеленые капустные листья являются более грубыми и требуют больше времени для смягчения.
Тем не менее, процесс варки требует минимум труда. Необходимо просто сложить все ингредиенты в кастрюлю или чугунок, поставить на небольшой огонь или, что значительно лучше, в печь, и забыть о них на несколько часов.
Ингредиенты для приготовления серых щей
На 4-литровую кастрюлю.
- Мясо: 600-700 гр. Желательно выбирать жирное мясо, лучше всего с косточками.
- Крошево: 500-600 гр.
- Репчатый лук: 2 шт.
- Картофель: порядка 500 гр.
- Соль: по вкусу.
- Вода: 2-2,5 литра.
Крошево — загадочный ингредиент серых щей
Крошево — это именно тот загадочный компонент, который придает серым щам уникальный вкус. Эта когда-то популярная, а ныне практически забытая русская заготовка возвращается в обиход благодаря усилиям энтузиастов и любителей исконной народной кухни. Автор рецепта, Лев Николаевич Шишкин, подробно объяснил, что такое крошево и как его правильно заготовить.
«Попробовав щи, я с братом и его сыном начали интересоваться, как и из чего готовится эта замечательная еда. Мы заглянули в сарай, открыли бочку с замороженным крошевом, показали, как его наковырять, и даже дали нам по банке с собой, чтобы мы смогли сварить щи дома. Вернувшись, мы приготовили щи, но ничего похожего на те, которыми мы наслаждались, не вышло. При этом мы использовали именно то самое крошево! Было очень обидно!”
В прошлом году я решил самостоятельно заготовить крошево и изучить процесс приготовления серых щей из него. Я специально высеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы получить обильное количество зеленой массы и небольшие кочанчики. Кроме того, я попросил соседку не утилизировать зеленые листья, которые остались после сбора капусты. Я также провел исследование в интернете и побеседовал с подругами-северянками, чтобы получить полное представление о том, что, как и зачем делать.
Рецепт крошева из зеленых листьев капусты
Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:
1. Сечем капустные листья на крошево.
Для успешного получения крошева желательно использовать долбленое березовое или дубовое корытце и острый полукруглый нож для сечения. Я вместо корытца использовал деревянный ящик, а в качестве сечки — шинковочный нож.
Для приготовления крошева подходят не только хорошо промытые зеленые верхние листья без грубых центральных жилок, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всего объема.
Начинаем процесс нарезки зеленой массы, нарезая листья на мелкие кусочки.
Размер частиц готового крошева должен составлять около 5-10 мм.
Некоторые терпеливые люди начали готовить крошево вручную на разделочной доске с помощью острого ножа.
Нам понадобится ведро, бачок или любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево перетирается с солью и ржаной мукой.
На 10-литровое ведро крошева потребуется около стакана соли и небольшая горсть муки или кусок искрошенного ржаного хлеба. После этого крошево довольно плотно укладывается в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, сок начнет выделяться почти сразу. Сверху следует положить деревянный кружок или плоскую тарелку и установить весомый гнет.
В течение 5-7 дней емкость с крошевом помещается в теплое место (при температуре 20-22°С). Каждый день 1-2 раза необходимо снимать гнет и прокалывать всю массу в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену следует непременно удалять. Когда процесс брожения завершится, крошево отжимают, и расфасовывают по пакетам весом по 0,5 кг, после чего помещают в морозильник.
Готовим крошево: рецепт
У квашеных мелкорубленных зеленых капустных листьев, которые прикрывают кочан, есть несколько названий. Эту закваску в северо-западной России обычно называют крошевом или кислинкой, в Псковской области — хряпой, а в Сибири — щаницей.
Щи, приготовленные на основе крошева, могут носить различные названия: черные, серые, зеленые. Цвет крошева зависит от его источника: из верхних зеленых листьев или тех, что плотно прилегают к кочану — серых.
Щи из крошева имеют характерный вкус, который отличается от вкуса супа, приготовленного из обычной белокочанной капусты: они более наваристые, обладают насыщенным вкусом, ароматом и легкой пикантной кислинкой.
Процесс приготовления крошева — несложный и требует минимальных усилий. Главное — правильно подобрать ингредиенты и соблюсти технологию закваски и хранения.
Ингредиенты:
- Два килограмма свежих, упругих зеленых листья (рекомендуется собирать их в конце июля и в августе);
- Несколько кусочков ржаного хлеба, что усилит и ускорит процесс брожения;
- Три столовые ложки соли (обязательно не йодированной).
При желании можно добавить в рецепт немного белокочанной капусты (небольшой вилок) и моркови, по вкусу.
Насчет моркови: она придаст крошеву яркость, и нарезать ее лучше ножом. Натирать на терке не рекомендуется, так как это ухудшит вкусовые качества готового продукта.
Процесс приготовления
- Тщательно моем грубые зеленые капустные листья, удаляя поврежденные участки и те, что были атакованы слизнями или имеют подсохшую окантовку.
- Удаляем толстые и слишком грубые части. Хорошо встряхиваем для удаления лишней воды.
- Раскроиваем отобранные листочки сначала на полоски, а затем на квадраты. Идеальный размер получившихся кусочков составляет около 5 х 5 миллиметров, но это зависит от личных предпочтений. Наши бабушки использовали для нарезки капусты дубовые или березовые корыта и специальные рубящие инструменты под названием сечка. В современные условия, когда такие инструменты уже редкость, можно использовать обычную разделочную доску и острый нож.
- Полученную массу посыпаем не йодированной солью и тщательно перемешиваем.
- Берем несколько кусочков ржаного хлеба, помещаем их в полотняный мешочек и кладем на дно широкой глубокой эмалированной посуды без повреждений (сколы и трещины могут испортить продукт). Также подойдет кастрюля из нержавейки.
- Сверху на хлеб помещаем подготовленные капустные квадратики.
- Накрываем все это плоской тарелкой или деревянным кружком.
- Устанавливаем груз; в качестве него можно использовать любые тяжелые предметы — камни, гантели, гири, кастрюлю с водой.
- Накрываем всю конструкцию полотенцем, марлей или тканью и оставляем в теплом месте (при температуре 20-25 градусов) в темноте для брожения.
Крошево сигнализирует о готовности окончанием процесса брожения, которое проявляется прекращением выделения пены и приобретением кислого вкуса, а также изменением цвета на зелено-серый.
