Для подкормки закваски соедините одну столовую ложку муки и одну столовую ложку воды. Затем аккуратно добавьте полученную смесь в процесс созревания закваски. Тщательно перемешайте деревянной ложкой, накройте марлей и дайте постоять еще сутки. Это действие нужно повторять на протяжении четырех дней, пока закваска не станет более густой и не удвоит свой объем. В целом, процесс подготовки закваски занимает пять дней.
Закваска для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба без дрожжей, известная как живая или вечная, полагается на внешнюю часть зерна. Поэтому для ее приготовления следует использовать цельную или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Подходящими вариантами являются ржаная мука или цельнозерновая пшеничная мука, в то время как рафинированная белая мука не будет резонировать с необходимыми требованиями.
Теоретически закваска вечна: вы кормите её, используете немного для выпечки и снова подкармливаете – этот процесс цикличен. Однако нужно отметить, что закваска для хлеба без дрожжей очень чувствительна к окружающей среде. Во время её приготовления следует избегать:
- Контакта с моющими средствами или другими химическими веществами. Очень важно тщательно промывать всю используемую посуду.
- Низких температур. Предпочтительное значение температуры для закваски составляет 26 градусов Цельсия.
- Использования хлорированной воды. Для этих целей лучше использовать родниковую или фильтрованную воду, подогретую до нужной температуры.
После того как закваска активирована, требуется следить за её состоянием, обновляя её по мере необходимости, чтобы достичь нужного количества. Успех в этом деле может быть сложен, особенно на начальных этапах, когда возникает желание готовить много хлеба. Однако важно понимать, что с каждым обновлением закваска увеличивает свой вес в три раза, что быстро сказывается на общей массе.
Если вы планируете печь хлеб только по субботам, стоит заранее рассчитать нужное количество закваски, чтобы к пятнице вечером она была готова. Отталкиваясь от этого веса (не забудьте добавить еще 30–40 граммов про запас), спланируйте одно обновление в среду и второе в понедельник.
Подготовьте:
- 20 г муки (плюс дополнительно для последующих кормлений);
- 20 мл теплой воды.
- В небольшой кастрюле, например в банке из-под варенья, тщательно смешайте 20 г муки с 20 мл теплой воды. Для увеличения шансов на успешное развитие закваски вы можете добавить одну чайную ложку меда или коричневого сахара. Легко накройте емкость крышкой, чтобы в нее поступал воздух, и поставьте в теплое место.
- Оставьте на 2-3 дня.
- На третий-четвертый день содержимое банки должно начать пузыриться. Это хороший знак. Добавьте 40 мл теплой воды и тщательно перемешайте. Затем всыпьте 40 г муки, снова перемешайте. Закваска будет казаться бледной. Накройте емкость неплотно.
- Оставьте на 1-2 дня в теплом месте.
- На пятый-шестой день ваша закваска должна начать надуваться и пузыриться – это признак активности. Перелейте содержимое в емкость большего объема, чтобы избежать переполнения. Взвесьте закваску и добавьте столько же теплой воды. Хорошо перемешайте, затем добавьте такую же порцию муки и снова перемешайте. Это будет второе обновление. Закройте неплотно, чтобы обеспечить доступ воздуха, или накройте влажной тканью.
- Оставьте на 1-2 дня.
- На девятый-десятый день закваска будет готова. Она должна начать приятно пахнуть, шипеть или пузыриться. С этого момента можно использовать закваску во всех рецептах, а также для обновления будущей закваски. Начиная с этого момента, всегда взвешивайте порцию закваски и добавляйте такое же количество муки и воды, снова перемешивая и храня под неплотно накрытой крышкой.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Ранее, когда дрожжи не были так широко доступны, весь хлеб готовился исключительно на закваске. Благодаря длительному процессу ферментации, такой хлеб существенно отличался по вкусу от современного. Хлеб, выпеченный на закваске, обладает особым ярким ароматом, насыщенным вкусом и плотной, но легкой текстурой. Употребляя такой хлеб, обычно не чувствуешь тяжести или вздутия, и он не крошится на следующий день. Хлеб, приготовленный на закваске, считается более полезным и, безусловно, более вкусным.
Я расскажу, как легко сделать закваску в домашних условиях. Это вовсе не так сложно, как может показаться. Главное — соблюдать все этапы и помнить, что закваска — это живой организм, нуждающийся в внимании и заботе.
Распечатать
Привет всем! Я Дарья Черненко — автор этого сайта, кулинарного блога, который также представлен в соцсетях, на каналах YouTube и в Telegram. Я пишу книги, провожу тренинги и мастер-классы и являюсь основателем Кулинарной школы хорошей хозяйки.
Все рецепты, представленные тут, тщательно проверены, так что вы можете им доверять. Я уверена, что у вас получится все приготовить красиво и вкусно. Приятного аппетита!
Закваски для хлеба могут быть различными: пшеничными, ржаными, фруктовыми и безглютеновыми. В зависимости от назначения в выпечке мы также можем встретить термин «гидратация», который обозначает влажность. Нормативный уровень влажности закваски определяется соотношением количества воды к муке. Наиболее распространенной является пшеничная или ржаная закваска с 100% влажностью, в этой закваске мука и вода находятся в равных пропорциях. В данном рецепте я подробно расскажу, как приготовить пшеничную закваску для выпечки с 100% влажностью (гидратацией). Она может использоваться во множестве рецептов для пшеничного хлеба и других хлебобулочных изделий. Для ее приготовления вам понадобятся вода, пшеничная мука высшего сорта и цельнозерновая пшеничная мука. Вода, используемая для закваски, должна быть фильтрованной, из родника или бутилированной — но не кипяченой, а обычной комнатной температуры. Теперь о муке высшего сорта. Она бывает разнообразной и отличается, прежде всего, силой. Считается, что чем сильнее мука, тем больше воды она может абсорбировать, и наоборот. Если мука слабая, то поглотит она меньше воды, и тесто может получиться слишком жидким. Если вы новичок, не бойтесь, со временем вы научитесь определять силу муки самостоятельно, ориентируясь на практический опыт. Однако на данный момент полезно обратиться к информации, указанной на упаковке. Чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Выбирайте ту муку, где содержание белка составляет не менее 12%. Не забывайте обращать внимание на срок производства муки. Как бы странно это ни звучало, но чем старше мука, тем она становится сильнее. Например, если вы возьмете муку одной и той же марки и силы в сентябре, когда только произошел помол зерна, и в мае, её сила и способность развить клейковину будут отличаться, даже если на упаковке указаны одни и те же данные. Ну а теперь, когда мы обсудили теорию, пришло время перейти к практическим шагам. Чтобы создать закваску в домашних условиях, вам также понадобятся 2 чистые поллитровые банки, кухонные весы и деревянная палочка.
Шаг 2
День 1-2 (48 часов). Смешайте в чистой банке 50 г воды и 50 г пшеничной муки цельнозернового сорта.
Шаг 3
Рекомендуется выполнять это действие именно деревянной ложкой или палочкой, а не металлической. Для этого подойдёт обычная бамбуковая палочка для суши.
Шаг 4
Накройте банку крышкой, но не плотно, просто положите её сверху. Обязательно отметьте уровень закваски, чтобы отслеживать её рост. Это важно, так как уровень будет служить одним из ориентиров для оценивания готовности закваски. Удобно использовать для этого обычную канцелярскую резинку. Оставьте закваску в комнате при температуре около 25°C на 48 часов (2 дня). Учтите, что на банку не должны попадать прямые солнечные лучи.
Шаг 5
На протяжении двух дней ваша закваска должна покрыться пузырьками и увеличиться в объеме минимум в два раза. Возможно, это произойдёт и на следующий день, если мука окажется очень сильной, либо в комнате высокая температура. В таком случае сразу переходите к действиям на третий день, не дожидаясь второго дня.
Шаг 6
День 3. На этом этапе в банке уже начали появляться бактерии, ответственные за процесс брожения. В данный момент ваша закваска может ещё не ароматизироваться, и это нормально. Теперь позаботьтесь о её подкормке. В чистую банку положите 50 г воды, 50 г закваски и 50 г муки цельнозернового сорта.
Калорийность
1. Процесс приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле не так сложен. Тем не менее, есть несколько важных моментов, которые стоит учесть. Сначала займитесь подготовкой: возьмите 4 столовые ложки муки и просейте её. В небольшую банку налейте 4 столовые ложки теплой воды, которая должна быть очищенной и теплой, примерно 40 градусов. Это значит, что вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавляйте муку в воду, все время помешивая. Когда вся мука окажется в банке, тщательно перемешайте, чтобы избежать образования комочков. Затем закройте банку стерильным бинтом или марлей, закрепляя её резинкой. Поставьте закваску в теплое место для дальнейшего созревания.
2. В начале закваска может не изменяться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для беспокойства. Прождите два дня, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки.
3. На третьи сутки можно переходить ко второму этапу приготовления. В закваску добавьте еще 2 столовые ложки просеянной муки и 2 столовые ложки воды, продолжая использовать воду около 40 градусов. Перемешайте массу, убирая комочки. Снова накройте банку марлей, заверните и поставьте в прежнее теплое место.
4. Закваска должна постоять в таком состоянии еще сутки. В этот момент для одной порции хлеба потребуется 2 столовые ложки закваски. К ней нужно будет добавить соль, воду и сахар для замешивания теста.
5. Закваска для хлеба без дрожжей, хоть и готовится из ржаной муки, прекрасно подойдет для выпечки хлеба из любой другой муки. Хранить её можно до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед использованием, поместите закваску в теплое место на 1-1,5 часа, чтобы она активировалась.
Какую муку выбрать для закваски
Для создания закваски используйте муку, которая не подвергалась химическим обработкам, например, обдирную, грубого помола или цельнозерновую. Для закваски лучше всего подходит ржаная мука, но также можно использовать пшеничную и ячменную. Закваска, сделанная на ржаной муке, будет активнее созревать и храниться дольше. Хлеб, выпеченный на этой основе, можно делать из любой муки.
Ржаная мука была распространена на территории России, особенно на севере страны, куда в начале XII века пришли торговцы из Азии с ростками ржи. Местные жители начали её культивировать, после чего зерно перемалывалось и использовалось для выпекания черного хлеба на закваске.
Какая вода нужна для закваски
Ключевым моментом является подходящая температура воды; она не должна быть слишком горячей или холодной. Оптимальная температура составляет 25–28 °C. Если температура опустится ниже 25 °C, то процесс созревания закваски значительно замедлится, а если превысит 28 °C — закваска может перекиснуть. Температуру стоит контролировать с помощью обычного кухонного градусника.
Также не рекомендуется использовать кипяченую воду или воду из-под крана; лучше всего подойдет чистая родниковая или бутилированная вода. Не выбирайте детскую воду, так как она очищенная и не обеспечит необходимую микрофлору для развития бактерий в закваске.
Закваска для хлеба в домашних условиях: рецепт приготовления
Закваска — это простая смесь муки и воды. Это наиболее доступный продукт, который мы используем на кухне, но так редко готовим сами: хлеб!
Вы могли заметить, что многие испекут пироги, но к приготовлению хлеба подходят с осторожностью. Разве пироги — это то, что мы есть каждый день? Нет! Хлеб — это ежедневная необходимость, так давайте научимся его делать, чтобы не выходить каждый раз за ним.
Признаюсь, я сама долго откладывала этот процесс. Почему? Потому что казалось, что это сложно, длительно, и у меня не получится. Но, дорогие читатели, это не так! Нас вводят в заблуждение. Эти знания абсолютно доступны каждому, всё, что нужно — это желание и немножко свободного времени.
Вам нужно будет вникнуть в процесс, понять его, возможно, ошибиться и предпринять попытку снова. Однако, попробовав домашний хлеб на закваске, вы уже не сможете получить такое удовольствие от покупной версии.
В вашем доме будет царить уютный запах свежевыпеченного хлеба, а близкие не смогут дождаться, пока он остынет… Это великолепный, полезный хлеб, не страшно давать его детям, и вы не почувствуете тяжести, как от хлеба на дрожжах. Поскольку в данном случае использованы живые организмы (Домашние)), а не промышленные.
Таким образом, не пугайтесь прочитанного, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд! Это всего лишь вопрос практики, вскоре вы освоите процесс. Я справилась!
Я ни в коем случае не считаю себя профессиональным пекарем, я лишь на начальном этапе этого интересного путешествия.
Я делюсь своим личным опытом, и прежде чем вам о нём рассказать, я им прошла не один раз.
Таким образом, вам потребуется всего неделя, чтобы создать вечную закваску без дрожжей и испечь первый хлеб.
Как же вырастить закваску для хлеба? Удобно начать в понедельник и в воскресенье вечером уже увидеть свой хлеб, испеченный на закваске, в духовке, а в понедельник утром насладиться вкусными бутербродами на завтрак.
Как готовить
Обдирная мука (обойная) требуется для подкормки уже релизованной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука богаче питательными веществами, так как в ней сохраняются оболочки и зародыши семян. Обдирная мука, как следует из названия, обрабатывается путем обдирания, и поэтому некоторые питательные вещества теряются. Если говорить кратко, вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, однако структура обойной муки лучше подходит для выпечки, так как её компоненты лучше сбалансированы. Если у вас возникнут трудности с поиском цельнозерновой, обойная также подойдет!
Для работы вам понадобятся две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо сделать несколько отверстий для доступа воздуха. Как вариант, можно использовать пищевую пленку, но тоже нужно обеспечить возможность циркуляции воздуха.
В первом дне. Подготовьте чистую емкость. Обдайте её кипятком и дайте высохнуть. Поставьте на весы и обнулите вес. Налейте 50 мл теплой (не горячей!) воды, добавьте 50 г муки. Хорошо перемешайте и протрите стенки емкости. Накройте крышкой с отверстиями и уберите в теплое место (например, на верх кухонного шкафа).
На второй день. У вас должны появиться маленькие пузырьки. У меня они появились на второй день, но, возможно, на это потребуется чуть больше времени — полтора или даже два дня, в зависимости от температуры в вашем доме. Как только вы заметили маленькие пузырьки, проведите подкормку закваски. Как её подкармливать? Очень просто: снова установите емкость на весы, налейте 50 мл воды и хорошо перемешайте, добавляя 50 г муки. Вытирайте стенки емкости и снова уберите вверх.
На третий день. Пузырики будут более заметны и заметно увеличатся в размере, но их все еще недостаточно. На фото видно след от того, как закваска поднялась и опустилась. Она ещё слабая и не готова для использования. Повторите процедуру подкармливания.
Ставим на весы, добавляем 50 мл воды. Тщательно перемешайте, чтобы насытить кислородом. Затем добавьте 50 г муки и вновь перемешайте. Уберите на четвертый день. По сути, на этом этапе закваска уже готова. Пузырьки увеличиваются, и их становится больше. Но мы дадим закваске время «потренироваться». Возьмите вторую чистую емкость, весы, положите 50 г готовой закваски (остальное остаётся, выбросьте) и добавьте 50 мл воды. Хорошо перемешайте и затем добавьте 50 г муки, снова тщательно перемешайте. Протрите стенки емкости, закройте крышкой и уберите в теплую атмосферу. Рекомендую также отметить, где находится ваша закваска, чтобы следить за её приподнятым уровнем (это признак активности). Вы можете разместить её рядом с плитой, например, когда готовите, а затем вернуть в ранее указанное место.
