День третий. Закваска активно бродит и образует пузырьки, однако еще не достигла стадии готовности – неприятный запах указывает на то, что колония молочнокислых бактерий в ней пока что недостаточная.
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
Дорогие друзья, делаю важное обновление в начале статьи. Я, как и вы, нахожусь в процессе изучения и познания искусства хлебопечения. Я постоянно осваиваю новые техники, эксперименты с методами ведения теста и закваски. Если вы хотите получить пшеничную или ржаную закваску, настоятельно рекомендую вам ознакомиться с этой статьей. Здесь представлена методика вывода закваски, ориентированная не на строгое расписание, как в некоторых предыдущих материалах, а на состояние и процессы самой закваски. Это значительно облегчает и ускоряет процесс получения активной закваски. Спасибо за внимание!
Тем, кто увлекся искусством хлебопечения, будет сложно долго обходиться без ржаной закваски. Это абсолютно точно, и, возможно, вы подумаете, что я говорю о себе. Я начала свое знакомство с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась как выводить ее, так и печь некислый пшеничный и кислый ржаной хлеб. Поэтому ржаная закваска для меня – это как возвращение домой. Я испытываю особую радость, ведь наше расставание затянулось. В последнее время я пекла на пшеничной закваске, а затем использовала бакфермент для выпечки в основном пшеничного хлеба и ни разу не занималась ржаной выпечкой. Теперь я просто жажду аромата ржаного хлеба и характерного кислого запаха ржаной закваски, а также по ежедневной рутине – регулярному подкармливанию закваски! Недавно я получила органическую рожь и, как следствие, ржаную муку, а это значит, что пришло время снова заняться закваской и ржаным хлебом!
Я вывожу ржаную закваску в течение 3-5 дней. На пятый или шестой день могу экспериментировать с выпечкой пшеничного хлеба, поскольку для ржаного она, скорее всего, будет еще недостаточно кислая. При использовании свежевыведенной закваски ржаной хлеб будет иметь липковатую текстуру и мелкопористую структуру, что указывает на неспособность закваски накопить необходимую кислотность. В целом считается, что ржаная закваска обладает более выраженной кислинкой и ароматом, чем пшеничная, и именно поэтому хлеб, приготовленный на ее основе, может иметь кислый вкус. Честно говоря, я до сих пор не могу дать точный ответ, так ли это на самом деле. Я точно знаю только одно: на ржаной закваске, так же как и на пшеничной, можно испечь удивительно некислый пшеничный хлеб, а также сдобу.
Зимой для подкармливания своей ржаной закваски я использую равные части муки и воды, поддерживая 100% влажности. Летом я делаю консистенцию значительно более густой, чтобы брожение происходило медленнее. Если сравнить ее с пшеничной закваской, ржаная во многом более адаптивна и неприхотлива. Во всяком случае, у меня именно так и получается: она выводится гораздо быстрее (максимум за неделю, тогда как пшеничная может занять две-три недели), менее подвержена перекисанию и чаще всего может пережить, если я забуду ее подкармливать один-два раза. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в зябкую депрессию, что значительно влияло на качество хлеба. Ржаная же, незважа на более суровые условия, каждые раз поднимает тесто с блеском и быстро восстанавливается. Раньше я подкармливала ее «по наитию», ориентируясь на консистенцию, но теперь я четко взвешиваю ингредиенты, используя весы для точного измерения количества воды, муки и стартера. Я убедилась, что такая точность не добавляет хлопот, а наоборот, упрощает и ускоряет процесс подкормки, при этом делая саму закваску более стабильной. На сегодняшний день моя закваска получает подкормивку раз в сутки. Каждый раз я отщипываю от нее 2-3 грамма, помещаю в чистую банку, добавляю 25 граммов воды и 25 граммов муки, затем перемешиваю и плотно закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, потребуется совсем немного – 50 граммов воды и 50 граммов ржаной цельнозерновой муки. Необходимо смешать муку с водой в контейнере объемом 0,5 литра и оставить на сутки в теплом темном месте. Теневое местоположение не имеет особого значения, это просто защитит банку с закваской от прямых солнечных лучей. Хотя от света закваке ничего не будет, солнечные лучи могут сильно нагреть банку и даже привести к тому, что закваска «сварится».
Закваска из ржаной муки — 13 домашних вкусных рецептов
Отличный рецепт для тех, кто не представляет свою жизнь без хлеба!
Восхитительно мягкий и воздушный! По вкусу превосходит любой магазинный вариант!
Не пугает продолжительный процесс приготовления? Попробуйте итальянский хлеб!
Описание подготовки:
Я долго колебалась, прежде чем решиться на создание закваски для ржаного хлеба в домашних условиях, так как мне казалось, что это сложный и, возможно, безуспешный процесс. Связано это было с тем, что существует множество разнообразных заквасок, и легко запутаться при выборе подходящей. Но зная, какой хлеб пекут в настоящее время, я запаслась терпением и решимостью, приняла решение заняться выводом закваски. И знаете что? Я нашла рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба в бабушкиных записях. Оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой закваске. Теперь я полностью отказалась от магазинных дрожжей и покупного хлеба, используя только закваску по бабушкиному рецепту. Свою закваску я готовила 5 суток. Однако знайте: время, необходимое для созревания закваски, может варьироваться в зависимости от муки, качества воды, температуры и влажности в помещении. Поэтому следите за состоянием своей закваски. Теперь же предлагаю вам мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.
- Ржаная мука – 250 граммов
- Теплая вода – 250 миллилитров
Закваска для хлеба из ржаной муки
Хотите, чтобы на вашем столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб или другая полезная выпечка без дрожжей? В таком случае предлагаю вам сделать закваску для хлеба из ржаной муки. Она готовится за 3 дня при теплой окружающей среде. Примечание: часть закваски можно использовать для выпечки, а оставшуюся часть хранить в холодильнике, периодически подкармливая. Затем просто используйте нужное количество закваски для выпечки.
Ингредиенты
Для приготовления закваски для хлеба из ржаной муки понадобятся:
— ржаная мука – 25 г + 50 г + 100 г = 175 г;
— теплая вода – 25 мл + 50 мл + 100 мл = 175 мл.
Шаг 1 из 11:
В первый день: в чистую сухую баночку объемом 0,5-0,7 литра налейте 25 мл теплой воды (температура воды не должна превышать 40 градусов) и добавьте 25 граммов ржаной муки.
Шаг 2 из 11:
Тщательно перемешайте муку с водой. Вы должны получить довольно густую и липкую массу. Накройте банку целлофаном, сделав в пленке несколько отверстий для доступа воздуха, и оставьте на сутки при комнатной температуре (лучше всего в закрытом кухонном шкафу).
Шаг 3 из 11:
На второй день: спустя сутки в банке изменений практически не произойдет, масса останется такой же, возможно, немного увеличится в объеме. Влейте в банку 50 мл теплой воды и тщательно размешайте. Затем добавьте 50 граммов ржаной муки и снова хорошо перемешайте, чтобы не осталось сухих частей муки.
Шаг 4 из 11:
Полученная масса будет такой же густой и вязкой, как раньше. Снова накройте банку пленкой с отверстиями и оставьте в том же месте еще на сутки.
Шаг 5 из 11:
На третий день: если вы все сделали правильно, вы заметите, что закваска начала активную работу – появятся пузырьки и кислый запах. Чем выше температура окружающей среды, тем активнее будет процесс брожения.
Шаг 6 из 11:
Теперь добавьте в закваску 100 мл теплой воды, перемешайте и всыпьте 100 граммов ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешайте. Консистенция останется прежней. Накройте банку пленкой и оставьте в том же месте еще на 24 часа.
Шаг 7 из 11:
На четвертый день: ваша закваска для ржаного хлеба готова! Она увеличится в объеме, на поверхности появятся пузырьки, а также она будет иметь приятный кисловатый аромат. Моя закваска поднялась лишь наполовину из-за прохлады в квартире; если в комнате тепло, она поднимется почти до краев банки. Обычно для выпечки одной буханки ржаного хлеба достаточно 30 граммов готовой закваски, однако в различных рецептах может потребоваться и больше, или меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, накрытой пленкой с отверстиями, не забывая подкармливать ее каждые три дня.
Закваска для хлеба из ржаной муки
Чтобы каждый день у вас на столе был свежеиспеченный домашний хлеб, необходимо иметь закваску для хлеба из ржаной муки в холодильнике. Приготовить закваску можно за три дня. Затем небольшую часть можно использовать для выпечки, а оставшуюся часть отправить на хранение в холодильник. В рецепте подробно описан процесс создания ржаной закваски.
Закваска для хлеба – это основа для получения вкусной и качественной выпечки.
Бездрожжевая закваска для хлеба из ржаной муки
Если вы хотите, чтобы на вашем столе был всегда настоящий ржаной хлеб без использования дрожжей, рекомендую самостоятельно приготовить закваску. Она требует нескольких суток для созревания, но ее можно хранить в холодильнике, периодически подкармливая.
Ингредиенты: ржаная мука обдирная, теплая вода.
Калорийность: 131.1 ККал
Время приготовления: 4 дня
Закваска для хлеба.
Вечная закваска для хлеба из ржаной муки
Для приготовления вечной закваски для хлеба из ржаной муки потребуется только мука и вода. И, конечно, нужно запастись терпением, так как закваска «дозревает» в течение пяти суток.
Ингредиенты: вода, ржаные отруби, ржаная мука цельнозерновая.
Калорийность: 98.6 ККал
Время приготовления: 5 дней
Закваска для хлеба.
Закваска для хлеба из ржаной муки с дрожжами
Закваска созревает и функционирует быстрее, если добавить в нее готовые дрожжи. Конечно, адепты натурального заквасочного хлеба могут посчитать такой подход неуместным, но в случаях, когда требуется гарантированный результат, этот метод имеет право на существование.
Ингредиенты: вода, сахар, ржаная мука обдирная, свежие дрожжи.
Калорийность: 105.5 ККал
Время приготовления: 3 дня
Закваска для хлеба.
Закваска из ржаной муки без дрожжей для хлеба
Готовим закваску на ржаной муке совершенно без добавления фабричных дрожжей. Эта закваска полностью натуральная, обладающая характерным слегка кисловатым вкусом.
Ингредиенты: вода, ржаная мука обдирная.
Калорийность: 131.1 ККал
Время приготовления: 6 дней
Закваска для хлеба.
Ржаная закваска для хлеба в духовке
Существует множество рецептов на основе ржаной закваски. Этот вариант считается наиболее удобным для применения в домашних условиях, по мнению многих пекарей.
Ингредиенты: ржаная мука обдирная, теплая вода.
Калорийность: 131.1 ККал
Время приготовления: 5 дней
Закваска для хлеба.
Закваска для черного хлеба
Рецепт этой закваски позволит вам в домашних условиях приготовить черный кислый хлеб. Он прекрасно сочетается с супами, долго хранится и практически не черствеет.
