Сегодня я собираюсь приготовить татарский большой пирог с мясом и картофелем, известный под названием Зур бәлеш. Этот традиционный татарский пирог готовится из бездрожжевого теста, а начинка включает мясо гуся, утки или говядины, картошку, лук, соль и молотый черный перец — и это всё! Однако, поскольку я предпочитаю более пряные блюда, я добавлю также свои любимые специи для усиления аромата и вкуса.
Описание приготовления:
Представляю вам детальный рецепт, как приготовить традиционный татарский балиш. Это сытный, аппетитный бездрожжевой пирог, который отлично подходит для семейного ужина или праздника. Я настоятельно рекомендую приготовить бульон, чтобы начинка получилась сочной и ароматной, так как она будет буквально таять во рту. Предупреждаю, что запекание пирога может занять довольно много времени, но, поверьте, результат стоит всех ожиданий.
- Мука — 750 граммов
- Яйцо — 1 штука
- Сметана — 1 стакан
- Кефир — 0.5 стакана
- Сливочное масло — 150 граммов
- Растительное масло — 20 миллилитров
- Соль — 0.5 чайной ложки
- Сода — 1 чайная ложка (погасить уксусом)
- Мясо — 1.5 килограмма
- Картофель — 1.5 килограмма
- Луковица — 2 штуки
- Перец — по вкусу
- Бульон — 1 стакан
Калорийность
1. Для начала нужно приготовить тесто. В глубокой миске взбейте яйцо с солью до однородной массы. Затем добавьте сметану и кефир, заранее погашенную соду, растительное и сливочное масла. После этого постепенно всыпайте просеянную муку и замесите тесто до получения однородной консистенции.
2. Теперь разделите тесто на четыре неравные части.
3. Наибольшая из частей будет основой пирога. Раскатайте её достаточно тонко и выложите в жаропрочную форму, чтобы края теста свисали немного. Мясо (можно использовать баранину или говядину) и картофель нарежьте маленькими кубиками. Перемешайте их вместе, добавьте соль и перец по своему вкусу. Выложите начинку на подготовленное тесто.
4. Вторую часть теста раскатайте и накройте начинку, при этом плотно защипните края, чтобы весь сок остался внутри.
5. После этого перейдите к оформлению пирога — это важный этап, который поможет сделать ваш пирог красивым.
6. Сделайте небольшое отверстие в центре пирога, к которому присоедините «крышечку» из теста, чтобы пар мог выходить во время выпекания.
7. растопите немного сливочного масла и смажьте им поверхность пирога. Поместите пирог в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте его в течение 90 минут.
8. Затем достаньте пирог, аккуратно откройте «крышечку» и влейте стакан бульона внутрь. После этого снова поместите форму с пирогом в духовку и выпекайте еще примерно 45-60 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась и напиталась бульоном.
9. Вот такой аппетитный и ароматный результат у нас получается. Приятного аппетита!
Важно! Обратите внимание, что видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Пожалуйста, введите символы с картинки
Эдуард 23.05.2019 13:27 Татары и башкиры очень любят приправлять свои блюда зернами укропа, особенно теми, которые расцветают в «зонтики». Подобно тому, как узбеки не могут обойтись без зиры (кумин), татары не представляют свои блюда без укропа. Существует также национальный пирог, называемый какры, который готовится на похожем тесте, в качестве начинки использует сырой картофель и много «татарского укропа». Он представляет собой довольно крупный пирожок. Это невероятно вкусное угощение! Спасибо за рецепт балеша!
лилия 29.04.2020 16:50 Я татарка — впервые слышу про укроп.
Зур бәлеш — большой пирог с мясом и картофелем
Зур бәлеш представляет собой большой пирог с мясом и картофелем. В качестве теста используется пшеничная мука, молоко, масло и яйца. Начинка включает говядину, картофель, лук и разнообразные специи.
Ингредиенты
- Тесто:
- Пшеничная мука в/с — 700 г
- Молоко или вода — 250 мл
- Топленое сливочное масло — 150 г
- Куриные яйца — 2 шт.
- Соль — 8 г
- Сахар — 30 г
- Начинка:
- Говядина (или баранина, утка, курица) — 1000 г
- Картофель — 1500 г
- Сливочное масло — 50 г
- Лук репчатый — 150 г
- Соль — 12 г
- Специи — по вкусу
- Бульон или вода — если начинка получается сухой
- Куриное яйцо для смазывания пирога.
Для того чтобы приготовить тесто, в глубокую чашу налейте воду или молоко, добавьте яйца, растопленное масло, сахар и соль.
Тщательно перемешайте смесь до полного растворения сахара и соли.
После этого в чашу просейте муку и замесите тесто. Оно должно быть чуть мягче, чем тесто для пельменей.
Переложите готовое тесто в целлофановый пакет и дайте ему отдохнуть в течение 30 минут.
Готовое тесто разделите на две неравные части.
Из большей части раскатайте лепешку большого диаметра толщиной 4-5 мм и выложите её на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свисали на 4-5 см. (Диаметр моей сковороды составляет 28 см, высота 6,5 см.)
Картофель и мясо нарежьте средними кубиками.
Лук нарежьте мелким кубиком.
Все это переместите в чашу, добавьте соль и любимые специи.
Если используемое мясо недостаточно жирное, можно добавить немного сливочного масла для большей сочности.
Начинка готова — выложите её на тесто в сковороде.
Вторую часть теста также раскатайте.
Накройте наполненную начинкой сковороду второй раскатанной лепешкой.
Края слепите так же, как при приготовлении пирогов.
В центре верхней лепешки сделайте небольшое круглое отверстие.
Из теста скатайте кружок, чтобы прикрыть это отверстие, создавая тем самым «крышечку».
Смажьте пирог яйцом.
Поместите сковороду с пирогом в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, с верхним и нижним температурным режимом, и запекайте на протяжении одного часа.
Через час достаньте пирог из духовки.
Снимите «крышечку» из теста с отверстия.
Проверьте готовность картофеля и убедитесь, что начинка не подсохла.
Если начинка оказалась слишком сухой, добавьте в отверстие бульон или воду.
Отправьте пирог обратно в духовку и допекайте до полной готовности картофеля.
Обычно пирог выпекается у меня за 2 часа и 30 минут.
Как подавать Зур бэльш — верхнюю часть пирога нарезают по краю лепки, она служит хлебом.
Начинку выложите по тарелкам, а в конце нарежьте дно и подавайте его также, как хлеб.
Как приготовить эчпочмак
Тесто для эчпочмаков готовится по достаточно простому рецепту дрожжевого теста, аналогично тому, как готовится тесто для пиде с мясом. Смешайте муку, сухие дрожжи, сахар и соль.
Смешайте яйцо и теплое молоко (вместо молока вы также можете использовать теплую воду или кефир). Влейте смесь в муку и замесите тесто. Хорошо вымесите тесто, как и любое другое дрожжевое. Если потребуется, добавьте еще немного муки. Оставьте тесто в теплом месте на 1-2 часа — я предпочитаю использовать теплую духовку для этого.
Переходите к приготовлению мясной начинки. Чтобы начинка получилась сочной, лучше использовать мясо с жиром. Я использовала говядину, но, на мой взгляд, можно достичь отличного результата и с другими видами мяса, например, с курицей. Если ваше мясо недостаточно жирное, стоит добавить немного мелко нарезанного сала. Мясо нарежьте на мелкие кусочки и поместите их в миску. Некоторые рецепты эчпочмаков предполагают использование мясного фарша вместо мелко нарезанного мяса, но это уже будет скорее обычный пирожок с мясом, чем настоящий эчпочмак.
Сырой картофель нарежьте кубиками размером 5-7 мм, то есть такими же небольшими, как и мясо. Репчатый лук также нарежьте мелкими кусочками. Обычно мясо и картофель используют в равных пропорциях, но я взяла картофеля немного меньше.
Начинка для эчпочмаков с мясом обязательно должна быть сырой. Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте все ингредиенты.
Готовое тесто должно увеличиться в 2-3 раза, что будет видно на пошаговых фото.
Выкладываем тесто на поверхность и делим его на 18 кусочков или на большее количество, в зависимости от желаемого размера треугольников.
Формируем эчпочмаки. Каждый кусочек раскатываем в тонкую лепешку размером с чайное блюдце.
На середину выкладываем начинку, при этом используем ложку с большим количеством начинки. Можно заранее разделить мясную начинку на 18 частей для удобства.
Поднимаем края лепешки и соединяем их между собой, формируя треугольник.
Татарский Зур Бэлиш с мясом и картошкой
Для приготовления теста перемешайте в чашке сырое куриное яйцо, сметану, кефир, растительное и растопленное сливочное масло комнатной температуры. Добавьте соль по вкусу.
Пищевую соду погасите уксусом и добавьте в общую массу.
Добавьте просеянную пшеничную муку, замесите тесто, которое должно быть эластичным и гладким. Затем накройте его тканевой салфеткой и оставьте на время приготовления начинки.
Для начинки нарежьте мясо с небольшим количеством жира, лучше всего подойдет смесь говядины, баранины и гусятины. Тем не менее, можно использовать и один вид мяса, например, баранину или говядину. Мясо нарезается небольшими кубиками размером 1.5-2 см, для этого есть смысл использовать острый нож или кухонный комбайн.
Точно так же нарежьте очищенный картофель.
Ингредиенты для начинки тщательно перемешайте, приправьте солью и перцем по вкусу.
Для приготовления блюда потребуется готовый куриный или говяжий бульон. Если его нет, налейте в сотейник воду, добавьте немного сливочного масла, соль и доведите до кипения. Проварите бульон в течение двух минут.
Чугунную толстостенную сковороду обмотайте полотенцем снаружи, чтобы она не перегревалась.
Тесто разделите на две части в пропорции 1:3.
От меньшей части отделите небольшой кусочек, который потребуется для пробки.
Оставшуюся часть разделите на две равные части.
Большую часть теста раскатайте так, чтобы лепешка свисала со сковороды на 5-6 см со всех сторон. Сверху выложите мясную начинку.
Края лепешки поднимите вверх и защипните.
Из оставшейся части теста раскатайте крышку, накройте ей пирог и соедините с боковыми краями теста, придавая форме окончательный вид.
Оставшийся небольшая часть используйте для создания украшения с лучеобразными надрезами. Расположите часть теста по центру пирога и защипите надрезы попарно для красоты.
В центре выпечки сделайте небольшое отверстие, чтобы прикрыть его пробкой из теста. Это отверстие нужно для вливания бульона.
Смажьте пирог растопленным сливочным маслом и поставьте в предварительно разогретую духовку на 2-2.5 часа при температуре 200 градусов.
Через час или полтора выпекания пирог выньте, откройте пробку, влейте стакан бульона или водно-масляную смесь, снова закройте пробку и допекайте пирог.
Если верх выпечки уже хорошо зарумянился, а начинка не готова, используйте бумагу для выпекания, сместив её под холодной водой и в мокром виде положите на пирог, чтобы предотвратить его подгорание.
Готовность пирога можно определить, попробовав начинку, открыв пробку.
Пирог подавайте к столу горячим, в той самой форме, в которой он готовился. Нижнюю часть пирога нарежьте по кругу, чтобы каждому можно было положить кусочек. Оставшуюся выпечку нарежьте вместе с дном и подавайте с начинкой.
Зур Белиш Татарский пирог с мясом и картошкой
Зур Белиш — это татарский пирог с мясом и картошкой, который обладает не только удивительным вкусом, но и просто готовится в духовке. В этом рецепте меня часто просят повторить изысканный Зур-бэлиш. Это важный элемент любого национального праздника татар, как, например, чак-чак. Традиционно бэлиш изготавливается из трех видов мяса: гусятины, телятины и баранины. Я использовал гусиную грудку, телячью и баранью мякоть с небольшим количеством жира. Это позволяет сделать бэлиш не только сочным, но и очень вкусным. В качестве основного дополнения нам понадобятся лук и картофель. Тесто я буду готовить, используя сметану, майонез, одно яйцо, растительное масло и, разумеется, муку. Приступим.
Ингредиенты для пирога диаметром 30 см:
Начинка:
Говядина — 400 г
Лук — 3 штуки
Бульон — 350 мл
Соль — 1 ст.л.
Баранина — 400 г
Гусятина — 400 г
Картофель — 2 кг
Перец — 1 ч.л.
Тесто:
Мука — 650 г
Масло растительное — 3 ст.л.
Щепотка соды
Сметана — 500 мл
Майонез — 2 ст.л.
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1/2 ч.л.
Как приготовить Зур Белиш Татарский пирог с мясом и картошкой — пошаговый рецепт
1. Вначале замесим тесто. Пока оно будет настаиваться, мы подготовим начинку. Для теста потребуется 500 граммов сметаны, которую отправляем в миску. Добавляем две ложки майонеза, три ложки растительного масла, чтобы тесто стало более рассыпчатым. Затем добавляем одно яйцо и чайную ложку соли. Все это следует замешать. Муку нужно просеять и постепенно добавлять. Если вы решите делать тесто без яйца, некоторые хозяйки рекомендуют уменьшить количество растительного масла до двух столовых ложек. Учтите, что яйцо также влияет на влажность теста. Для приготовления бэлиша я буду использовать сковороду диаметром 30 см.
2. Я все необходимые пропорции указал в описании под видео. Тесто я довел до требуемой консистенции, для этого у меня ушло 650 граммов муки, однако важно помнить, что это может варьироваться в зависимости от сорта муки, жирности сметаны и размера яйца, поэтому допускаются колебания в 20-30 граммов. Тесто готово — помещаем его в миску, накрываем и даем постоять 20 минут, пока будем готовить начинку. Мясо нарезаем на маленькие кубики, начиная с гуся, чтобы сохранить всё его сало. Мясо удобнее всего нарезать, когда оно немного подмороженное, тогда кусочки будут ровными и красивыми — чуть больше, чем для мантов. Все нарезанные кусочки отправляем в миску, и аналогично нарезаем баранину и телятину.
3. Для бэлиша лучше всего использовать мясо с хорошей прослойкой жира, чтобы конечный продукт оказался сочным и вкусным. Я закончил нарезку мяса. Теперь нарежем лук мелким кубиком и картофель также на не большие кубики, чуть крупнее, чем для мантов. Некоторые предпочитают нарезать картошку покрупнее. Начинка готова: добавляем одну столовую ложку соли и одну столовую ложку перца (или по вкусу). Все тщательно перемешиваем. Обратите внимание, что точные пропорции между мясом и картошкой могут меняться. Всё зависит от объема вашей сковороды и от того, что вы предпочитаете больше — мясо или картошку.
4. Начинка готова, убираем её в сторону и займемся тестом. Бэлиш состоит из днища, крышки и небольшой пробки, а также украшений из теста. Из подготовленного теста я делю его следующим образом: 2/3 оставляю на нижнюю часть, 1/3 отрезаю для пробки и оставшуюся часть делю пополам для крышки и узоров. Стол слегка подпылите мукой и начинаем раскатывать тесто. Я раскатываю тесто не слишком тонко, чтобы начинка не вытекала во время запекания, так как бэлиш всегда получается сочным и насыщенным. Тесто для дна бэлиша уже готово. Теперь смажем сковороду растительным маслом, обмазываем все стенки, как и в обычных пирогах. Процесс будет одинаковым. Берем тесто и складываем его на четверть, выложим на сковороду и расправляем его, чтобы оно равномерно легло.
5. Не бойтесь, что края не совсем аккуратные — лучше оставить запас, а потом подрезать, чем недостать теста. Вот небольшой секрет — на дно сковороды рекомендуется насыпать немного муки для того, чтобы сок из начинки впитался в муку и тесто не расползлось раньше времени. Теперь раскладываем начинку равномерно по всему бэлишу. Не пугайтесь, если сначала кажется, что начинки слишком много — в процессе выпекания она усаживается и становится весьма сочной. Закрываем верхнюю часть бэлиша. Важно делать это быстро, чтобы тесто не растекалось. Как только закрыли, поднимите края вверх и способом защипните, чтобы верхняя крышка плотно прилипла. Раскатайте крышку с необходимым запасом.
6. Крышка готова, накрываем ею пирог и заклеиваем края. Помните, что форма бэлиша может варьироваться: каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления.
